Cocina Sin Complejos

Cocina Sin Complejos

lunes, 30 de junio de 2014

Michirones (Habas secas con jamón y chorizo)

"Cuando los ingredientes son buenos, sobran los adornos en la receta".

De nuevo volvemos con un plato tradicional, en este caso, con una receta típica de la gastronomía de la Región de Murcia que se elaboraba, en sus inicios, por la gente del campo en épocas del año donde el producto fresco escaseaba. Se sirve de manera habitual en la mayoría de bares y restaurantes de la zona, especialmente en forma de tapa.

Las habas secas, ingrediente principal de esta preparación, son una importante fuente de fósforo, potasio, fibra, ácido fólico, proteínas y además, entre otros beneficios, no contienen colesterol siendo así muy beneficiosas para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón.

Ingredientes para 8 personas

500 gr de habas secas 
1 hueso de jamón 
200 gr de jamón 
150 gr de chorizo para guisar 
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
1 c/c de pimentón 
2 cayenas 
Un chorrito de aceite
Una pizca de pimienta negra recién molida
Una pizca de sal


Elaboración 

Esta receta tenemos que comenzarla un par de días antes que es el tiempo que necesitamos para hidratar las habas secas. Así que pondremos las habas en remojo durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas aproximadamente, antes de cocinarlas.


Una vez pasado este tiempo, introducimos en una olla las habas, la cabeza de ajos entera sin pelar, el hueso de jamón, el jamón cortado en taquitos y el chorizo en rodajas, el laurel, las cayenas, una pizca de sal y pimienta negra recién molida, un chorrito de aceite y una cucharadita de pimentón dulce o picante como más te guste, aunque yo creo que con las dos cayenas ya es suficiente para el punto de picante que buscamos en este plato.

Dejamos cocer lentamente, durante unas dos horas aproximadamente, hasta que las habas estén tiernas. Rectificamos de sal y ya podemos disfrutar de esta magnífica preparación.


Si queremos reducir el tiempo de cocción podemos utilizar una olla exprés. En este caso, cocinaremos las habas durante 30 minutos y aunque el resultado también es muy bueno yo, particularmente, prefiero hacerlas lentamente.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.

jueves, 12 de junio de 2014

Gazpacho andaluz

"Andalucía es una tierra grande, hermosa, vieja y sabia. Siéntase orgulloso de ser andaluz"

¡Quién no conoce esta receta!. Posiblemente el gazpacho andaluz sea una de las preparaciones más consumidas, más populares y más refrescantes de la gastronomía española en los meses de verano.

Esta sopa fría, que tiene como actores protagonistas los tomates, el aceite y el vinagre, no tiene un origen que se conozca con certeza. Se atribuye a Andalucía, donde encontramos los mejores aceites, abundantes productos de la huerta y sobre todo calor, mucho calor.

No tiene grandes cantidades de calorías y es una fuente importante de fibra, minerales, vitaminas y por supuesto posee un poder de hidratación muy elevado.

Aprovechad que viene el calor para disfrutar de este magnífico plato, que además de rico y fresco es muy fácil y rápido de elaborar.

Ingredientes para 4 personas

1 kg de tomates maduros
1 pepino
1 pimiento verde italiano
1 cebolleta
1/2 diente de ajo
1 rebanada de pan del día anterior
4 c/s de vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen extra
Agua
Sal




Elaboración 

Para comenzar lavamos bien los tomates, les retiramos el pedúnculo, cortamos en cuartos e introducimos en el vaso de la batidora. Cuando más maduros sean nuestros tomates más rojo saldrá el gazpacho.

Reservamos cuatro tomates a los que retiramos las semillas para la guarnición. Para ello, cortamos la parte superior e inferior de los tomates, viendo así la ubicación exacta de las semillas, retiramos la parte exterior y con mucho cuidado, con una puntilla, las extraemos. El resto del tomate lo introducimos también en el vaso de la batidora.

Lavamos y pelamos el pepino. Lo cortamos en dos mitades y con un descorazonador extraemos los centros. Los reservamos y el resto lo añadimos a los tomates.

Cortamos el resto de las verduras y las añadimos también a la preparación. Incorporamos el vinagre, un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal y trituramos hasta obtener una crema fina. Si queremos que quede algo más líquido, le añadimos un poco de agua. Colamos y dejamos enfriar en la nevera durante al menos 4 horas. 

Por último, cortamos en cuadritos de unos 2 mm de lado una rebanada de pan, mejor si es del día anterior, y los freímos con un poco de aceite de oliva virgen extra. Escurrimos el aceite sobrante sobre un plato con un papel absorbente y reservamos.

Sugerencia de emplatado

Disponemos en un plato el pepino cortado en pequeños cilindros, las semillas del tomate y unos daditos de pimiento verde y pan frito. Incorporamos con cuidado el gazpacho bien frío o lo servimos en una jarrita individual para que cada uno se lo sirva al gusto y disfrute de la escenificación.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.

martes, 10 de junio de 2014

Crema de melón con jamón

Como el verano ya está llegando vamos a preparar un plato refrescante que nos alivie un poco estos primeros calores. Aprovechando que entramos en la mejor época del melón, ya que en verano lo encontramos con un sabor y aroma mucho más dulce, vamos a preparar una receta para degustar bien fría, que incluso podemos tomar como alternativa al delicioso y más tradicional gazpacho andaluz.

Es muy importante elegir bien el melón, para ello buscaremos uno que esté maduro. Sabremos que está en su punto óptimo si al ejercer una ligera presión en su base ésta cede un poco.

Sin duda, esta preparación es una buena opción para tomar fruta este verano e hidratar nuestro organismo rápidamente.

Ingredientes para 4 personas

1 melón
100 gr de jamón serrano
2 huevos cocidos
1 yogur natural
Zumo de 1/2 limón
2 c/s de vino dulce
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta blanca
Albahaca fresca




Elaboración

Cortamos el melón por la mitad, retiramos las pepitas y extraemos la pulpa. Es importante evitar llegar a la piel del melón para que no amargue la preparación.

Con una  cuchara parisién o sacabolas extraemos unas bolitas de melón que reservamos para, posteriormente, decorar el plato y añadir otra textura a la crema.

Incorporamos en el vaso de la batidora la pulpa del melón, el zumo de limón, el yogur, el vino dulce y salpimentamos. Trituramos hasta obtener una crema fina.

Se debe servir bien fría, así que dejamos enfriar al menos 4 horas en la nevera. Servimos la crema acompañada del jamón serrano cortado en daditos, el huevo también picado, las bolitas de melón y aromatizamos con unas hojitas de albahaca. Ya tenemos preparada esta refrescante receta.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.

martes, 3 de junio de 2014

Tataki de atún con caviar de tomate sobre mayonesa de mostaza

De nuevo nos adentramos en la cocina japonesa con uno de sus grandes platos reconocido internacionalmente, el tataki, que consiste, a grandes rasgos, en filetear una pieza de pescado o carne previamente marinado y marcado en la plancha.

En este caso, lo vamos a acompañar con una preparación bastante innovadora como es el caviar de tomate, esferificaciones realizadas a partir  de agar agar, gelatina vegetal obtenida de diferentes tipos de algas siendo la mejor alternativa a la gelatina animal con un poder de gelificación 10 veces mayor que esta última y 30 veces mayor si lo comparamos con la cola de pescado.

La combinación del atún y el tomate de por sí es muy interesante, así que espero que estas texturas diferentes sean de vuestro agrado.

Ingredientes para dos personas

Para el tataki

400 gr de atún
100 ml de vinagre de arroz
50 ml de salsa de soja
1 c/s de azúcar
1 c/s de jengibre rallado
Sésamo
Sal Maldon

Para el caviar de tomate

250 ml de zumo de tomate (6 tomates maduros)
3 gr de Agar Agar
Un vaso de aceite de oliva
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta blanca

Para la mayonesa de mostaza

2 yemas de huevo
1 c/s de mostaza de Dijon
200 ml de aceite de oliva
1 c/c de limón
Una pizca de sal

Para decorar

Canónigos




Elaboración

Para preparar el caviar comenzamos lavando el tomate y cortándolo en cuartos. Lo introducimos en una licuadora y extraemos el zumo, entonces lo colamos y ponemos a calentar en un cazo. Salpimentamos.

En el momento que comience a hervir añadimos el agar agar, poco a poco, sin dejar de remover y bajamos el fuego. Removemos unos instantes más hasta que el agar agar y el zumo de tomate se hayan integrado completamente, retiramos del fuego y dejamos atemperar ligeramente. Ponemos el resultado, templado, en una jeringuilla o en un biberón de cocina.

A continuación preparamos un baño maría inverso, es decir, disponemos un bol con agua y hielo y en su interior colocamos un bol más pequeño que esté en contacto con el agua únicamente en el exterior. Introducimos en el bol más pequeño el aceite, que se enfriará rápidamente,  y vamos dejando caer sobre éste, gota a gota, la preparación anterior. Al contacto con el aceite, las gotas de zumo de tomate gelificarán formándose así las bolitas de caviar.

Conforme se van creando las bolitas de caviar las vamos retirando con la ayuda de una cuchara, preferiblemente perforada, sobre un recipiente que enfriaremos en la nevera durante al menos 30 minutos. Reservamos.

Una vez tenemos elaborado el caviar de tomate vamos a preparar el marinado del atún. Para ello, limpiamos el pescado y lo cortamos en rectángulos lo más simétricos posible. Ponemos en un bol el vinagre de arroz, la salsa de soja, el azúcar y el jengibre rallado, mezclamos bien hasta que se haya disuelto completamente el azúcar e introducimos el atún. Filmamos el bol y lo dejamos en el frigorífico durante tres horas. A la mitad del tiempo daremos la vuelta al atún para que marine de igual manera por ambos lados.

En el vaso de la batidora introducimos las yemas de huevo con la mostaza y emulsionamos sin mover la batidora del fondo del vaso. Añadimos poco a poco el aceite, sin parar de batir, hasta conseguir una crema densa. Agregamos el limón y la sal y seguimos batiendo hasta conseguir la textura deseada. Reservamos la mayonesa en frío.

Retiramos el atún de la marinada, escurrimos bien y atemperamos. Calentamos una plancha y marcamos el atún por todos sus lados, previamente rebozado en sésamo, sacamos y dejamos reposar unos instantes. El atún deberá quedar bien hecho por fuera y poco hecho por dentro.

Sugerencia de emplatado

Cortamos el pescado en porciones de aproximadamente un centímetro. Pintamos el plato con un poco de mayonesa de mostaza y diponemos encima los pedazos de atún. Agregamos unas escamas de sal Maldon y el caviar de tomate. Decoramos con unos canónigos y listo.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.