Cocina Sin Complejos

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jueves, 28 de agosto de 2014

Pollo al curry con arroz basmati

"Cuando hables procura que tus palabras sean mejores que el silencio." (Proverbio hindú)

Efectivamente, hoy viajamos a la India. Vamos a elaborar unos de los platos más populares de la cocina hindú y, en general, de la gastronomía internacional.

Para lograr el éxito en esta receta es fundamental elegir un buen curry, ya que no es una única especia si no una mezcla realizada a partir de diferentes especias que se utilizan en la India para la preparación de multitud de guisos.

Es un plato lleno de aromas y sabores asiáticos que nos hacen llegar ingredientes como el curry, el cilantro, la canela o la leche de coco. Una combinación perfecta.

Ingredientes para cuatro personas

Para el pollo al curry

2 pechugas de pollo
1 cebolla tierna
250 ml de leche de coco
2 c/p de curry
2 c/s de aceite de oliva virgen extra
50 gr de pasas
20 gr de almendras tostadas
5 gr de cilantro
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida

Para el arroz basmati

200 gr de arroz basmati
1 cebolla tierna
1 zanahoria
1 diente de ajo
250 ml de agua
2 c/s de aceite de oliva virgen extra
Una ramita de canela
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta


Elaboración

Comenzamos preparando el arroz basmati. En una cazuela calentamos el aceite e incorporamos la cebolla, el ajo y la zanahoria cortados en brunoise fina, aromatizamos con la ramita de canela y rehogamos lentamente.

Una vez pochada la verdura añadimos el arroz, damos unas vueltas y agregamos el agua. Salpimentamos y cocemos, tapado a fuego medio-bajo, durante aproximadamente 15 minutos. Pasado este tiempo, retiramos del fuego y dejamos reposar unos 10 minutos más.

Mientras tanto, limpiamos las pechugas de pollo eliminando los huesos y la piel, las cortamos en dados y las salteamos en un sauté con un par de cucharadas de aceite. Es interesante no hacerlas mucho para que luego queden más jugosas. Las retiramos y reservamos.

En el mismo aceite, incorporamos la cebolla picada bien fina y pochamos. Majamos en un mortero unas almendras, previamente tostadas, y las agregamos junto con las pasas. Damos unas vueltas y añadimos la leche de coco y el curry. Salpimentamos, dejamos reducir un poco y echamos de nuevo el pollo. Cocinamos unos minutos más hasta tener una salsa suave y cremosa, retiramos del fuego y espolvoremos un poco de cilantro fresco.

Servimos el pollo al curry con un poco de arroz basmati y decoramos con unas hojitas más de cilantro.

Y ahora a compartir.

martes, 26 de agosto de 2014

Pechuga de pollo rellena sobre salsa de zanahoria

"Si pretendes ser buen cocinero, trata a todos los ingredientes con el mismo cariño y esmero".

Nuestra receta de hoy la vamos a dedicar al pollo que, aunque es muy frecuente encontrárselo en preparaciones de todo el mundo y es un alimento básico en cualquier mesa, es habitual no darle la relevancia que verdaderamente tiene.

Ideal para cualquier dieta, el pollo posee una carne muy fácil de digerir que además nos ayuda a combatir el colesterol (eliminando la piel) y que debido al reducido número de purinas que contiene es aconsejable también para personas con el ácido úrico elevado.

Sin duda, un alimento a tener muy en cuenta y que se presta a ser preparado de infinidad de maneras. Vamos a disfrutarlo.

Ingredientes para cuatro personas

2 pechugas de pollo
8 tomates deshidratados
10 hojas de albahaca
1 c/p de jengibre en polvo
Una pizca de sal 
Una pizca de pimienta negra recién molida

Para la salsa de zanahoria

3 zanahorias grandes
1 cebolla
1 tomate maduro
500 ml de caldo de verduras
50 ml de brandy
1 c/p de romero
1 c/p de tomillo
2 c/s de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida
2 quesitos

Para la salsa barbacoa

1 cebolla
2 dientes de ajo
250 ml de ketchup
1 c/s de miel
1 c/s de harina de maíz
2 c/s de vinagre
2 c/s de aceite de oliva virgen extra
1 c/p de tabasco
1 c/s salsa de soja
1 c/s de salsa Worcestershire
2 c/p de orégano
1 c/c de pimienta negra recién molida




Elaboración

Comenzamos preparando la salsa barbacoa, para ello, picamos la cebolla y los ajos y los doramos en una sartén con un par de cucharadas de aceite. Lo pasamos al vaso de la batidora y le añadimos el resto de los ingredientes excepto la harina de maíz. Trituramos bien y colamos sobre una cazuela. Añadimos la harina de maíz y, sin dejar de remover con unas varillas, cocinamos la salsa durante unos 15 minutos. Reservamos.

Una vez limpias, abrimos las pechugas en libro, las salpimentamos y espolvoreamos con el jengibre. Colocamos las pechugas sobre un papel film y disponemos sobre éstas los tomates, que habremos hidratado previamente en agua tibia durante unos 20 minutos, y las hojas de albahaca.

Enrollamos las pechugas en el papel film haciendo un rulo como si de un caramelo se tratara y, una vez bien apretado, lo cocemos en agua a 80 ºC durante 15 minutos. Pasado este tiempo, sacamos y dejamos atemperar.

Para preparar la salsa, primero, pelamos y cortamos en brunoise las zanahorias, la cebolla y el tomate. En una cazuela, calentamos un chorrito de aceite y rehogamos la cebolla y la zanahoria, añadimos el tomate y seguimos cociendo hasta reducir completamente el líquido. Salpimentamos e incorporamos el romero y el tomillo, damos unas vueltas más y regamos con el brandy. Dejamos reducir un poco el alcohol y agregamos el caldo de verduras. Cocinamos hasta que la zanahoria esté blandita, retiramos del fuego y trituramos.

Colamos nuestra salsa y le añadimos los quesitos. Los integramos completamente, sin parar de remover con las varillas, hasta conseguir la textura deseada. Corregimos la sazón y listo. Por último, retiramos el film al rulo de pollo que habíamos reservado y lo cortamos en rodajas.

Sólo nos queda emplatar, para ello, disponemos sobre el plato un poco de la salsa de zanahoria, encima colocamos un par de rodajas de pollo y unos puntos de salsa barbacoa alrededor. Decoramos con unas hojitas de menta, un tomate cherry y a disfrutar.

Y ahora a compartir.

viernes, 22 de agosto de 2014

Ensalada de queso fresco e higos

"La comida, para ser perfecta, debe ir acompañada de una buena compañía" (Anónimo)


Como estamos en temporada de higos y el calor todavía aprieta vamos a preparar una ensalada bien fresquita.

Los higos se producen en dos tipos de higueras, una que sólo da una única cosecha de higos y otra que da dos cosechas al año, las brevas en junio y los higos entre finales de agosto y principios de septiembre. 

Aprovechando que estamos en su mejor época vamos a incorporarlos en nuestros platos, elaborando diferentes preparaciones como ensaladas, chutney, pan de higo, a la plancha, ...

Ingredientes

Ingredientes para la vinagreta 

1 cebollita francesa picada 
1 c/s de perejil fresco picado
1 c/s de vinagre de módena 
2 c/s de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida
1 c/s de miel
Zumo de 1/2 Lima
1 c/s de pepinillos en vinagre 
1 c/s de alcaparras
1 c/s de salsa Worcestershire 
1 c/s de vinagre de vino blanco
Unas gotas de salsa Tabasco 
1 guindilla en vinagre a rodajas 

Ingredientes para la ensalada

Rúcula y brotes tiernos de lechuga
Higos
Queso fresco
Tomates cherry
Anchoas
3 nueces picadas


Elaboración 

Para preparar la vinagreta, picamos fino todos los ingredientes sólidos y los mezclamos bien, en un bol, con los ingredientes líquidos y las especias.

En una plato colocamos un aro para emplatar nuestra ensalada, introduciendo en él la rúcula y los brotes tiernos, el queso fresco cortado en rodajas, los tomatitos cherry, las anchoas y terminamos coronando con los higos.

Regamos con la vinagreta que habíamos preparado anteriormente, decoramos con unas nueces y listo. Así de fácil.

Y ahora a compartir.

jueves, 14 de agosto de 2014

Carpaccio de gamba con ensalada de alga wakame y salazones

"Quien comparte su comida, no pasa solo la vida" (Anónimo)

Como acompañamiento al carpaccio que vamos a preparar en la receta de hoy, elaboraremos una ensalada con alga wakame. Esta variedad de alga, que posee una hoja de color verde  intenso, es muy utilizada en la cocina japonesa, por ejemplo en la conocida sopa miso.

Hay que tener cuidado con la cantidad que se vaya a utilizar ya que, al hidratarla, aumenta catorce veces su tamaño inicial.

Ingredientes para dos personas

Para el carpaccio

12 gambas

Para la ensalada

15 gr de alga wakame deshidratada
10 gr de hueva de maruca
10 gr de mojama de atún
1 c/s de vinagre de arroz
1 c/s de salsa de soja
1 c/s de zumo de limón recién exprimido
1 c/s de aceite de oliva virgen extra
1 c/s de sésamo
Una pizca de pimienta negra recién molida
1/2 pepino

Además

2 nueces




Elaboración

Comenzamos preparando el carpaccio, para ello, pelamos las gambas y reservamos las cabezas. Retiramos los intestinos de las gambas  con una puntilla.

Colocamos la mitad de las gambas sobre un pedazo de papel sulfurizado, impregnado con unas gotitas de aceite, y las cubrimos con otro pedazo de papel. Con un rodillo o una sartén, golpeamos las gambas hasta que queden bien finas. Repetimos la operación con el resto de las gambas e introducimos los paquetitos en el congelador.

Mientras se congelan las gambas continuamos con los siguientes pasos. En una sartén con un chorrito de aceite, sofreímos ligeramente las cabezas que habíamos reservado. Las retiramos de la sartén y las apretamos con fuerza hasta extraer todos sus jugos, colamos y reservamos.

Procedemos ahora a hidratar las algas introduciéndolas en agua fría durante 20 minutos. Al cabo de este tiempo, cambiamos el agua y las dejamos otros 20 minutos más. Las sacamos y mezclamos con el pepino, pelado y cortado en cubitos pequeños, la mojama y la hueva cortadas de la misma manera, el aceite de oliva virgen extra, el limón, la salsa de soja, el vinagre de arroz y el sésamo. Pimentamos, removemos bien y reservamos.

Para emplatar nuestro carpaccio, sacamos las gambas del congelador, retiramos el papel y las colocamos sobre el plato. Disponemos en el centro un poco de ensalada de wakame y regamos con la salsa elaborada con las cabezas que habíamos reservado anteriormente. Añadimos unas nueces y unos daditos de pepino y listo.

Y ahora a compartir.

lunes, 11 de agosto de 2014

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viernes, 8 de agosto de 2014

Guiso de pulpo

El pulpo es uno de los productos más típicos de la cocina gallega y que además se presta a muy variadas preparaciones. Entre las más conocidas se encuentran el pulpo a feira o el pulpo a la Mugardesa, tradicional de la localidad de Mugardos en la comarca de Ferrol en la provincia de La Coruña.

Esta última, se prepara realizando un guiso a partir del pulpo ya cocido junto con un sofrito de cebolla, pimiento rojo y verde, ajos, pimentón, patatas y un buen aceite de oliva, aprovechando también el agua de la cocción del pulpo.

En esta ocasión vamos a elaborar un guiso basado en el pulpo a la Mugardesa aunque permitiéndonos alguna licencia que varia de la receta original, por ejemplo, ya que estamos hablando de Galicia, nada mejor que añadirle un buen chorrito de ribeiro a nuestra preparación.

Ingredientes para cuatro personas

1 pulpo de un kg aproximadamente
2 patatas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 tomate
1l de agua de la cocción del pulpo o fumet de pescado
2 c/s de aceite de oliva virgen extra
1 c/p de pimentón dulce
50 ml de ribeiro
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida



Elaboración

Para cocer el pulpo calentamos agua en una olla y cuando rompa a hervir lo sumergimos en ella. Lo introducimos "asustándolo", esto quiere decir, metiéndolo y sácandolo 3 veces antes de dejarlo en la olla definitivamente. Lo mantenemos 25-30 minutos a fuego medio, lo sacamos y reservamos.

En una cazuela, calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y agregamos la cebolla, el ajo, el pimiento rojo y el pimiento verde, cortados en brunoise fina. Sazonamos, rehogamos bien y añadimos el tomate, sin semillas, y cortado de igual manera. Continuamos unos minutos más e incorporamos el ribeiro.

Mientras dejamos reducir el vino, pelamos y cortamos las patatas. Las añadimos al guiso, damos unas cuantas vueltas y espolvoreamos un poquito de pimentón. Introducimos el pulpo cortado, cubrimos con el caldo, bien de la cocción del pulpo bien un fumet que tuviésemos preparado, y cocemos hasta que las patatas estén tiernas. Corregimos la sazón y servimos bien caliente

Y ahora a compartir.

jueves, 7 de agosto de 2014

Cucharitas de esféricos de yogur sobre coulis de mango

"La gastronomía molecular es el estudio científico de lo delicioso" (Harold McGee)

De nuevo vamos a trabajar la esferificación inversa con yogur, pero en esta ocasión, combinándola con un coulis de mango con el que casa a las mil maravillas. Seguro que con este plato sorprendéis al más exigente de vuestros comensales.

Ingredientes para cuatro personas

250 gr de mango
40 gr de azúcar
40 gr de agua
1 yogur 
2,5 gr de alginato
500 ml de agua
Baño de agua limpia


Elaboración


Como el coulis nos interesa que se enfríe antes de emplatar vamos a prepararlo en primer lugar, para ello, elaboramos un almíbar introduciendo en una cazo el agua y el azúcar. Llevamos a ebullición durante aproximadamente un par de minutos hasta que el azúcar se haya diluido bien.

Agregamos el mango, cortado en pedazos no muy grandes, al almíbar y cocinamos unos minutos más hasta que se haya ablandado y soltado todo su jugo. Pasamos al vaso de la batidora, trituramos enérgicamente y colamos. Reservamos en frío hasta la hora de servirlo.

Para preparar los esféricos de yogur, como ya hemos hecho en otras ocasiones, mezclamos con la batidora en un recipiente 500 ml de agua y 2,5 gr de alginato, dejando reposar el resultado 30 minutos. Pasamos el yogur a un bol y batimos ligeramente para darle mayor cremosidad. En otro bol ponemos únicamente agua.

Con una cucharita dosificadora vertemos un poco de yogur sobre la disolución de alginato, dejamos actuar un minuto aproximadamente y retiramos, con una cuchara perforada, al baño de agua limpia. 

Extraemos las esferificaciones del baño de agua y, en unas cucharitas individuales, disponemos un poco de coulis de mango y sobre éste las esferificaciones de yogur.

El resultado seguro que os sorprenderá.

Y ahora a compartir.

Rape al horno con bechamel de perejil

"Regala un pescado a un hombre y le darás alimento para un día, enséñale a pescar y lo alimentarás para el resto de su vida". (Proverbio chino)

En esta receta vamos a utilizar la salsa bechamel para gratinar nuestro pescado aunque, en este caso, con un pequeño toque de color.

Esta histórica salsa, de origen francés, se prepara añadiendo leche a un roux generalmente elaborado a partir de mantequilla y harina.

Nos permite multitud de variaciones, por ejemplo, si le añadimos un poco de queso y una yema de huevo tendríamos una salsa Mornay o, si sustituimos la leche por el caldo estaríamos elaborando una magnífica velouté.

Espero que os guste.

Ingredientes para cuatro personas

1 rape de unos 3 kg
50 gr de mantequilla
50 gr de harina
100 ml de caldo de pescado
750 ml de leche
1 c/c de nuez moscada
30 gr de perejil
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta blanca



Elaboración

Limpiamos el rape reservando la cabeza y la espina central, dejando la cola separada en dos lomos. A continuación, en una cazuela, preparamos un fumet con la cabeza y la espina del rape, un puerro, una cebolla, un par de zanahorias, unas ramitas de perejil y una hojita de laurel. Dejamos cocer 20 minutos, colamos y reservamos.

En el vaso de la batidora, introducimos el perejil y cuatro cucharadas del caldo, trituramos y colamos.

En un sauté preparamos un roux con la mantequilla y la harina, entonces añadimos el caldo de pescado y lo integramos bien. Ahora vamos incorporando, poco a poco, la leche caliente sin dejar de remover con unas varillas hasta que resulte una salsa homogénea y sin grumos. Agregamos el triturado de perejil y seguimos removiendo hasta obtener un bonito color verde en nuestra salsa. Salpimentamos y reservamos.

Ya le toca al pescado. Cortamos los lomos que habíamos reservado en rodajas de unos 4 ó 5 centímetros de grosor, los sazonamos y los marcamos en una plancha bien caliente.

En una bandeja adecuada para horno disponemos las rodajas de rape y las napamos con la salsa bechamel. Gratinamos en el horno y listo para servir bien caliente. El pescado deberá quedar bien jugoso, así que cuidado con la cocción para no secar el producto y que el plato pierda todo su sentido.

Y ahora a compartir.

lunes, 4 de agosto de 2014

Tabulé con ventresca de atún y salsa teriyaki

"Trabaja como si tuvieras que vivir siempre, y come como si tuvieras que morir mañana". (Proverbio árabe)

En esta ocasión viajamos al mundo árabe con una receta que nos aportará frescura en nuestras comidas de verano. El tabulé o tabbouleh es una ensalada típica de la cocina árabe compuesta principalmente por bulgur o cous cous, perejil, menta, tomate, pepino, cebolla, aceite y limón. 

Además, es muy sencilla de hacer y la podemos tener preparada con antelación si tenemos invitados. Espero que os guste.

Ingredientes para 4 personas

Para el tabulé

250 gr de cous cous precocido
300 gr de agua
2 cebollitas francesas
1 zanahoria
2 tomates
20 aceitunas sin hueso
50 ml de aceite de oliva virgen extra
Zumo de 3 limones
5 gr de perejil
5 gr de menta
5 gr de cebollino
100 gr de pasas
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 pepino
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida

Además

75 gr de ventresca de atún en conserva
1 c/s de salsa teriyaki




Elaboración

Para elaborar el tabulé, calentamos en un cazo el agua con una pizca de sal hasta llevar a ebullición. En un recipiente amplio, introducimos el cous cous y las pasas y añadimos el agua hirviendo. Tapamos y dejamos reposar durante 10 minutos.

Pasado este tiempo agregamos el aceite de oliva virgen extra, el zumo de limón y removemos para que el grano quede suelto. Salpimentamos y atemperamos.

Mientras tanto cortamos en brunoise fina las cebollitas francesas, la zanahoria, los tomates previamente escaldados y pelados, las aceitunas, el pimiento rojo, el pimiento verde y el pepino. Picamos también el perejil, la menta y el cebollino. Lo añadimos al cous cous y mezclamos bien todos los ingredientes. Filmamos el recipiente y lo dejamos enfriar en la nevera al menos 3 ó 4 horas.

Ya tenemos lista nuestra ensalada de cous cous o tabulé.


Para terminar con esta receta, disponemos en un plato un poco de tabulé, colocamos encima unas láminas de ventresca de atún y unas hojitas de menta, añadimos un poco de salsa teriyaki y listo.

La salsa teriyaki la podemos comprar ya hecha en nuestro supermercado habitual o bien hacerla nosotros mismos. Para ello mezclamos en un cazo 150 ml de salsa de soja, 150 ml de mirin, 50 ml de sake y 50 gr de azúcar. Llevamos a ebullición y hervimos la preparación, a fuego medio, hasta que haya reducido dos terceras partes y tenga un aspecto brillante. Dejamos enfriar y ya la podemos utilizar.

Y ahora a compartir.