Cocina Sin Complejos

Cocina Sin Complejos

martes, 29 de julio de 2014

Esferificaciones de yogur y melocotón

"El primer mandamiento de la innovación es que no te entiendan. Si te entienden, es que no es nuevo." (Ferran Adrià)

Con la receta de hoy os presentamos una técnica culinaria que pusieron en práctica Ferran y Albert Adrià en el año 2003 y que supuso una revolución en la cocina moderna.

Esta técnica se presenta de dos maneras diferentes, la esferificación básica donde se sumerge un alimento con alginato en un baño de cloruro cálcico, y la esferificación inversa donde un alimento con gluconolactato se sumerge en un baño de alginato.

La idea es reproducir un proceso que se produce en el fondo del mar y que permite a las algas ser tan gelatinosas. En el mar hay sales cálcicas y las algas tienen en su composición alginato de sodio que  al interactuar los dos forman cadenas complejas de gelatina.

En esta ocasión vamos a trabajar la esferificación inversa que nos va a permitir conseguir esferas de diferentes tamaños, con un ligero revestimiento gelatinoso en el exterior y completamente líquido en su interior.

En próximas entradas de este blog, continuaremos integrando la técnica de la esferificación en diferentes platos.

Ingredientes para cuatro personas

100 gr de yogur azucarado
100 gr de puré de melocotón (2 melocotones + 1 c/c de azúcar)
2 gr de gluconolactato
5 gr de alginato
1000 ml de agua mineral
40 gr de chocolate blanco
8 hojas de menta
Baño de agua limpia


Elaboración

En primer lugar vamos a preparar las esferificaciones de yogur, para ello, en un recipiente, mezclamos con la batidora 500 ml de agua y 2,5 gr de alginato. Dejamos reposar 30 minutos. Pasamos el yogur a un bol y batimos ligeramente para darle mayor cremosidad. En otro bol ponemos únicamente agua.

En el caso de la esferificación inversa, como es este caso, el alimento que introducimos en el alginato debe tener un elevado contenido en calcio. Si no lo posee ya el propio alimento, lo conseguiremos añadiendo sales cálcicas como el gluconolactato. Como el yogur ya es rico en calcio, no necesitamos incorporar gluconolactato para que se produzca la reacción.

Con una cucharita dosificadora vertemos un poco de yogur sobre la disolución de alginato, dejamos actuar un minuto aproximadamente y retiramos, con una cuchara perforada, al baño de agua limpia.

Para las esferificaciones de melocotón, repetiremos la operación mezclando en otro recipiente 500 ml de agua y 2,5 gr de alginato. Dejamos reposar de nuevo 30 minutos. 

Mientras tanto, pelamos y cortamos los melocotones que trituramos con el azúcar. Mezclamos 2 gr de gluconolactato con 100 gr del puré resultante y dejamos reposar unos minutos.

De nuevo, con una cucharita dosificadora vertemos un poco de la preparación de melocotón sobre la disolución de alginato, dejamos actuar un minuto aproximadamente y retiramos, con una cuchara perforada, al baño de agua limpia.

Extraemos las esferificaciones del baño de agua y las emplatamos al gusto, decorando con un poco de chocolate blanco sobre las esferas de melocotón y unas hojitas de menta sobre las de yogur.

Y ahora a compartir.

viernes, 25 de julio de 2014

Terrina de rabo de toro

"No existe modernidad sin una buena tradición" (Anónimo)

Pues sí, con esta receta queremos aproximarnos a la tradición de la gastronomía española. El rabo de toro es uno de esos platos que han sido representativos de la cocina nacional y que son una verdadera delicia para el paladar.

De origen cordobés, se utiliza rabo de toro de lidia para esta elaboración, pero como es un producto muy escaso se suele sustituir por rabo de buey o ternera. El resultado sigue siendo espectacular.

Nosotros vamos a permitirnos una pequeña licencia y lo prepararemos modernizando un poco la tradición. Pero si te gusta más la versión clásica, no dudes en cocinar únicamente el guiso y transcurrido el tiempo de cocción a fuego lento, disfrutar de cada uno de los pedazos regados por su propia salsa.

Tú eliges cómo te gusta más. Espero que lo disfrutes.

Ingredientes para cuatro personas

Para el guiso de rabo de toro

1500 gr de rabo de toro o buey
2 cebollas
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 botella de vino tinto (70 cl)
200 ml de caldo de carne
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
2 c/s de harina
Aceite de oliva virgen extra
30 gr de mantequilla
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida

Además 

10 hojas de albahaca
1 lámina de pasta filo
1 cebolla
1 c/p de azúcar


Elaboración

Comenzamos la receta de hoy troceando el rabo, teniendo mucho cuidado de realizar los cortes entre las vértebras de la cola del animal. De esta manera conseguiremos que nos quede mucho más gelatinoso y rico el resultado final.


Una vez troceado el rabo, retiramos la grasa sobrante de cada pedazo, los lavamos bien y los secamos eliminando totalmente el agua. Salpimentamos, pasamos por harina y sofreímos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Reservamos.

En la misma cazuela, introducimos las cebollas, los dientes de ajo y las zanahorias cortadas en mirepoix. Damos unas vueltas y añadimos de nuevo el rabo de toro junto con el laurel, el tomillo, el romero, el vino tinto y el caldo de carne. Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego muy lento durante cuatro horas.

Pasado este tiempo, sacamos el rabo y lo desmigamos retirando cualquier resto de hueso que pudiese quedar. Sobre un papel film de cocina colocamos parte del rabo de toro que tenemos desmigado, agregamos un poco de albahaca fresca cortada en juliana y comenzamos a enrollarlo haciendo un rulo, como si de un caramelo se tratara. Una vez está bien apretado, lo llevamos a la nevera durante al menos 5 ó 6 horas. Repetir esta operación mientras nos quede carne.

El jugo restante que nos ha quedado en la cazuela lo trituramos bien y lo colamos, incorporamos los dados de mantequilla fría y ligamos la salsa con unas varillas. Corregimos la sazón y reservamos.

En una sartén, calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y caramelizamos la cebolla cortada en juliana fina junto con una cucharadita de azúcar y una pizca de sal. Reservamos también.

Cuando se hayan enfriado los rollos de carne, retiramos el papel film y los cortamos en rodajas de unos seis centímetros. Los cilindros resultantes los rodeamos con una tira de pasto filo de la misma altura, que pintamos con un poco de aceite, y disponemos un poco de cebolla caramelizada por encima. Introducimos la preparación en el horno unos minutos hasta que se dore ligeramente la pasta exterior. Cuidado con darle mucho tiempo o mucho calor porque se deshará el cilindro de carne del interior.

Como sugerencia de presentación, podemos colocar una de las terrinas recién sacadas del horno en un plato y napar con un poco de salsa caliente, coronando con unas hojitas de albahaca y una ramita de romero fresco. El resto de la salsa lo servimos aparte en una salsera.

Y ahora a compartir.

Panna Cotta de queso con coulis de fresa

Viajamos de nuevo a Italia, concretamente a la región del Piamonte, para saborear uno de sus postres más típicos y reconocidos internacionalmente.

Los ingredientes principales para elaborar una Panna Cotta, son la crema de leche o nata, el azúcar y la gelatina. Pero en esta ocasión vamos a incorporar queso que le va a aportar una textura y un sabor muy interesantes. Por supuesto acompañaremos con frutos rojos como marcan los cánones.

Ingredientes para cuatro personas

Para la Panna Cotta

100 gr de queso de untar
200 ml de nata líquida
2 láminas de gelatina
2 c/s de azúcar

Para el coulis de fresa

250 gr de fresas
Zumo de 1/2 limón
40 gr de azúcar
60 gr de agua


Elaboración

Para preparar esta Panna Cotta lo primero que vamos a hacer es calentar, a fuego lento, la nata y el queso en un cazo teniendo en cuenta que no llegue a hervir.

Removemos la preparación y cuando el queso se haya integrado completamente, formando una crema homogénea, añadimos el azúcar y seguimos removiendo un poco más hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado en su totalidad.

A parte, en un recipiente con agua, hidratamos las hojas de gelatina para que se ablanden. Escurrimos el agua sobrante y las agregamos a nuestra crema, sin parar de remover, hasta que estén totalmente derretidas.

Retiramos del fuego e introducimos en los recipientes que vayamos a utilizar para dar forma a nuestra Panna Cotta. Dejamos que cuaje la preparación durante, al menos, 4 horas en el frigorífico.

Es hora de ponernos con este magnífico coulis. Como ya hemos hecho en recetas anteriores (véase Milhojas de crema, canela y café con coulis de grosellas) comenzamos elaborando un almíbar, introduciendo en una cazo el agua y el azúcar. Llevamos a ebullición durante aproximadamente dos minutos hasta que el azúcar se haya diluido bien.

Agregamos el zumo de limón y las fresas, cortadas en pedazos no muy grandes, al almíbar y cocinamos unos minutos más hasta que las fresas se hayan ablandado y soltado todo su jugo. Pasamos al vaso de la batidora, trituramos enérgicamente y colamos para que nos quede un resultado más fino. Reservamos en frío hasta la hora de servirlo.

Desmoldamos la Panna Cotta y servimos acompañada del coulis de fresas y una hojita de menta o albahaca.

Y ahora a compartir.

jueves, 24 de julio de 2014

Endivias al roquefort

"People who love to eat are always the best people" (Julia Child)

Hoy os queremos presentar otra refrescante receta para combatir las altas temperaturas, repleta de sabor y texturas. Un clásico imprescindible en nuestro recetario.

No cabe duda, que el matrimonio entre la endivia, de hoja más bien amarga, y el queso roquefort es de lo más acertado. Este queso azul francés, de fuerte sabor y aroma, es ideal para la elaboración de salsas tal y como podéis comprobar en la preparación de hoy.

Aunque para darle mayor tradición a este plato lo ideal sería utilizar un queso roquefort elaborado a partir de leche de oveja de la raza Lacaune, podemos sustituirlo en esta elaboración por otro queso de tipo azul que encontremos en nuestro supermercado habitual. 

Ingredientes para cuatro personas

2 endivias
100 gr de queso roquefort
200 ml de nata
50 ml de brandy
15 gr de mantequilla
1 c/s de semillas de amapolas
Nueces 
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta blanca
Una pizca de nuez moscada


Elaboración

Comenzamos preparando la salsa roquefort. Para ello, calentamos un sauté y fundimos en él la mantequilla. Incorporamos el brandy y flambeamos hasta eliminar totalmente el alcohol. Agregamos la nata, el queso, una pizca de sal y una pizca de pimienta blanca. Removemos a fuego lento hasta conseguir la textura deseada. Rallamos un poco de nuez moscada, damos unas vueltas más y dejamos enfriar.

Mientras se enfría nuestra salsa, cortamos el tallo de las endivias y extraemos una a una sus hojas. Las lavamos bien y las secamos.

Disponemos en un plato las hojas de la endivia y las rellenamos con la salsa roquefort. Espolvoreamos unas semillas de amapola sobre la salsa y decoramos con una nuez pelada.

Y ahora a compartir.

martes, 15 de julio de 2014

Pastel de carne y champiñones Portobello con pasta brick

“Buena es la carne, buena es la cecina, mejor es la cocina” (Anónimo)

Si el relleno que vamos a utilizar en la preparación de hoy no es de tu agrado, sustitúyelo por aquello que más te apetezca. Esta receta se presta a infinitas variaciones según hagas volar tu imaginación

Lo más importante es tratar con cuidado las obleas de pasta brick, ya que es una masa que si no la trabajamos delicadamente estropearemos con facilidad. Si no vamos a utilizar las hojas inmediatamente, deberán estar tapadas con un paño de cocina para evitar que se sequen y si se encontraban en la nevera, habrá que sacarlas unas horas antes (2 ó 3 horas) para que se atemperen.

De la misma manera, si no quieres hacer un pastel porque es para sólo para ti, aprovecha este relleno para preparar saquitos individuales que quedan estupendos con la pasta brick.

Tú eliges como te gusta más, pero ahora vamos con el pastel.

Ingredientes para 4-6 personas

10 láminas de pasta brick
400 gr de carne  de ternera picada
1 cebolla
8 ajos tiernos
150 gr de champiñones Portobello
50 ml de brandy
200 ml de caldo de carne
1 huevo
30 gr de mantequilla
1 c/p de tomillo
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida


Elaboración

Comenzamos esta receta preparando la farsa de nuestro pastel, para ello, en un sauté calentamos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y agregamos la cebolla cortada en brunoise. Cuando empiece a volverse transparente añadimos los ajos tiernos cortados en rodajas finas y la carne picada que rehogamos lentamente.

Cuando la carne está bien rehogada, incorporamos los champiñones Portobello cortados en juliana, damos unas vueltas más y mojamos con el brandy.

Dejamos evaporar el alcohol y cubrimos con el caldo de carne que tendremos preparado previamente. Añadimos una pizca de sal, de pimienta negra recién molida y una cucharadita de tomillo. Una vez consumido el caldo, retiramos del fuego y dejamos reposar unos instantes.

Mientras tanto, precalentamos el horno a 200 °C y empezamos a montar el pastel. Funde la mantequilla en el microondas y engrasa bien un molde desmoldable. Coloca un lámina de pasta brick en el molde, píntala con un poco de la mantequilla derretida y repite esta operación cinco veces más.

Cuando hayamos dispuesto la sexta lámina, distribuimos por encima la farsa que teníamos reservada y volvemos a colocar las cuatro hojas de brick restantes de igual manera que hemos hecho anteriormente.

Una vez colocada la última lámina, cerramos bien los bordes y pintamos con huevo batido. Introducimos en el horno a 200 °C durante 30-35 minutos. Desmoldamos y listo para servir.


Y ahora a compartir.

domingo, 13 de julio de 2014

Ajoblanco con tataki de salmón

"La cocina no la puedes separar de la persona que la hace ni del lugar donde la consumes"
(Alain Ducasse - Chef francés)

De nuevo volvemos con una clásica sopa fría para aplacar los calores del verano como es el ajoblanco. Esta sopa, muy típica de la gastronomía andaluza, es en realidad una variedad del gazpacho donde sustituimos el tomate por la almendra.

En esta ocasión vamos a utilizar almendra Marcona, una variedad muy típica de la zona del Levante, más redonda, gruesa y dulce, de un color muy blanco y con un menor punto de amargor, que además utilizamos, especialmente, para la elaboración de los turrones con denominación de origen de Jijona y de Alicante.

Espero que os guste.

Ingredientes para 4 personas

Para el ajoblanco

200 gr de almendras peladas
2 dientes de ajo
150 gr de miga de pan del día anterior
500 ml de agua fría 
100 ml de aceite de oliva
30 ml de vinagre
Una pizca de sal

Para el tataki de salmón

300 gr de salmón 
Aceite de oliva virgen extra
Escamas de sal Maldon

Para el aceite de cebollino

20 gr de cebollino
100 ml de aceite de oliva virgen extra

Para las alcaparras fritas

2 c/s de alcaparras
Aceite de oliva virgen extra

Para acompañar

8 granos de uva 
4 puntas de cebollino



Elaboración

Para comenzar nuestra elaboración, blanqueamos las almendras y los dientes de ajo. Retiramos el germen de los ajos e introducimos junto con las almendras en el vaso de la batidora.

Añadimos la miga de pan, previamente empapada en agua y escurrida, el agua, el vinagre, una pizca de sal y trituramos fino.

Agregamos el aceite y emulsionamos hasta conseguir la textura deseada. Corregimos el punto de sal, colamos y reservamos en el frigorífico durante, al menos, cuatro horas.

De  nuevo, en otro vaso de la batidora, incorporamos el cebollino, el aceite de oliva virgen extra y trituramos. Colamos y reservamos en un biberón de cocina.

En una sartén con abundante aceite, freímos las alcaparras hasta que queden crujientes y colocamos sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante.

Ahora le toca al pescado. Lo lavamos bien y retiramos la piel y las espinas. Hacemos cuatro rectángulos con el salmón y los marcamos en una plancha con una gotita de aceite. Reservamos.

Lavamos la uva y la cortamos en mitades. Escalopamos el salmón.

Sugerencia de emplatado

Disponemos el ajoblanco en un plato. Añadimos el salmón, la uva, las alcaparras fritas y decoramos con el aceite de cebollino. Terminamos incorporando una punta de cebollino.

Y ahora a compartir.

martes, 1 de julio de 2014

Blanquillo de rape

Aunque estamos en pleno verano y hace mucho calor me ha apetecido preparar este plato siguiendo la receta que mi madre me enseñó hace ya bastantes años. En cuaquier caso, sea cual sea la estación del año en la que nos encontremos, esta preparación resulta de lo más agradable al paladar.

Voy a utilizar rape porque a mí me encanta pero podemos utilizar otras variedades de pescado blanco como mero, merluza o corvina.

Pero el ingrediente que no podemos olvidar y que es fundamental para conseguir todo el sabor de la tradición que pretendemos con este plato es la ñora. Es un pimiento pequeño, redondo y dejado secar al sol muy utilizado en la gastronomía del Levante español, especialmente en Murcia y Alicante. En caso de no encontrar ñoras podríamos sustituirlas por pimiento choricero.

Ingredientes para 2 personas

400 gr de rape
6 galeras
1 patata
1 cebolla
1 tomate
2 ñoras
2 hojas de laurel
1 diente de ajo
1 chorrito de aceite
Una pizca de pimienta negra recién molida
Una pizca de sal



Elaboración

Antes de comenzar nuestra preparación tenemos que limpiar el pescado. Para ello extraemos la cola del rape, guardando la cabeza para preparar un buen fumet en otro momento, retiramos la piel y cortamos el rape en rodajas de unos 3 centímetros de grosor conservando la espina central. Salpimentamos y reservamos.

En una olla, introducimos la cebolla cortada en juliana, la patata cortada en rodajas gruesas de aproximadamente un centímetro y el tomate en gajos. 

Incorporamos también, el laurel, un diente de ajo picado fino, las ñoras lavadas y partidas por la mitad, un chorrito de aceite, sal y pimienta.

Cubrimos con agua y llevamos a ebullición. Entonces añadimos las galeras, que aportarán mucho sabor a nuestro plato, bajamos el fuego y dejamos cocinar unos 30 minutos aproximadamente. 

Retiramos las galeras y agregamos el pescado que dejaremos cocer unos 5 minutos más. Servimos bien caliente.

Ya que para preparar esta formulación he comprado un rape entero de unos 3 kg y que tiene un hígado espectacular os voy a presentar una tapa para aprovechar este manjar.

Limpiamos bien el hígado, lo escalopamos y marcamos en una sartén muy caliente con una gotita de aceite y unos ajos con camisa. Añadimos unas escamas de sal y servimos con unas rebanadas de pan tostado. Buenísimo.


Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.