Cocina Sin Complejos

Cocina Sin Complejos

jueves, 18 de septiembre de 2014

Tilapia sobre fondo de hierbas aromáticas y espagueti de mar

“The great protagonist is the raw material, our duty as chefs should be not to ruin it” (Alain Chapel)

¿Qué es la tilapia?. Para quienes no lo conozcan, la tilapia, es un pescado de carne blanca, firme y de calidad que se cría en aguas cálidas.

Aunque es un pescado algo menos conocido en España y, que hasta hace no mucho era considerado de poco valor, su consumo está aumentando considerablemente en nuestro país. Una buena opción a tener en cuenta.

Ingredientes para dos personas

2 tilapias
6 gr de alga espagueti de mar
1 patata
Aceite de oliva virgen extra
Zumo de 1/2 limón
Una pizca de sal

Para el fondo de hierbas aromáticas

1 kg de pescado de roca
3 l de agua
1 bouquet garni
1 puerro
1 cebolla 
1 zanahoria
15 gr de perejil
5 gr de eneldo
Sal


Elaboración

Para preparar el fumet, lavamos bien el pescado de roca, lo incorporamos en una olla con tres litros de agua, y una mirepoix de cebolla, puerro, zanahoria pelada y un bouquet garni (atadillo de puerro, laurel, perejil y tomillo).

Llevamos a ebullición y mantenemos durante unos 20-25 minutos. Es muy importante, para que el caldo resultante quede limpio y claro, que espumemos la preparación durante la cocción. Colamos el caldo con una estameña y reservamos.

A parte, en el vaso de la batidora, agregamos el perejil, el eneldo y 100 ml del caldo ya colado. Trituramos enérgicamente y colamos de nuevo con una estameña. Se lo añadimos al resto del caldo que teníamos reservado, salamos, removemos y mantenemos caliente.

Mientras tanto, ponemos a hidratar el alga durante 20 minutos, cambiamos el agua y dejamos otros 20 minutos más. Pasado este tiempo, eliminamos el agua, echamos una pizca de sal, el zumo de limón y unas gotitas de aceite. Mezclamos bien y reservamos.

En un cazo, disponemos una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra que mantendremos a unos 80 °C, añadimos la patata pelada y cortada en daditos y confitamos durante 12 minutos. Este tiempo variará dependiendo del grosor del corte de la patata. Reservamos.

A continuación, tras vaciar y escamar el pescado, extraemos sus lomos delicadamente para no dañarlos. Eliminamos cualquier espina que pudieran contener, salamos y marcamos en la plancha, a fuego fuerte con una gotita de aceite, siempre comenzando con la piel hacia abajo.

Ponemos en el fondo de un plato un poco de nuestro caldo, 3 ó 4 patatitas confitadas, dos lomos de tilapia y unas cuantas algas. Servimos caliente.

Y ahora a compartir.

Cuernos de hojaldre rellenos de tartar de salmón

"Lo importante no es lo que se come, sino cómo se come" (Epicteto - Filósofo griego)

Sin duda, una receta sencilla y llena de sabor que te permitirá quedar muy bien con cualquier invitada  o invitado.

Ingredientes para 4 personas

1 lámina de hojaldre
1 huevo

Para el tartar de salmón

250 gr de salmón
1 chalota
1 c/s de alcaparras en vinagre
1 pepinillo en vinagre
Zumo de 1/2 limón
1 c/s salsa Worcestershire
1 c/s de salsa de soja
1 c/s de mostaza verde al estragón
2 c/s de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida


Elaboración

Cortamos la lámina de hojaldre en tiras de unos 2 cm de ancho y de largo todo lo que nos permita la propia masa. En unos moldes cónicos vamos enrollando cada una de las tiras, pintamos con huevo batido y horneamos a 180 °C durante 15 minutos. Pasado este tiempo, sacamos del horno, retiramos los moldes y reservamos.

Para preparar el tartar de salmón lavamos y secamos la pieza de pescado seleccionada, retiramos la piel y eliminamos, con unas pinzas, cualquier espina que pudiera quedar. Lo cortamos en daditos de 2 mm por 2 mm intentando manipular lo mínimo posible el salmón en todo el proceso.

Lo introducimos en un bol colocado sobre otro bol lleno de hielo, incorporamos la chalota, el pepinillo y las alcaparras, todo finamente picado, y el resto de los ingredientes de la preparación. Integramos todos los ingredientes y reservamos en frío.

Con la ayuda de una cucharita rellenamos nuestros hojaldres con el tartar de salmón. Disponemos ordenadamente en una fuente y servimos. 

Y ahora a compartir.


martes, 16 de septiembre de 2014

Conejo al Oporto

"La gastronomía es un lío de alimentos con gusto" (Anónimo)

De nuevo vamos a elaborar un plato con conejo, una de las carnes más ricas y saludables que podemos encontrar.

Aunque es una carne muy apreciada en nuestro país, si todavía no te has decidido a comerla deberías de conocer algunas de las ventajas de su consumo. Es una carne muy rica en proteínas, baja en calorías y grasas y de fácil digestión. Además es muy recomendable en dietas bajas en colesterol.

Un lujo al alcance de todo el mundo.

Ingredientes para cuatro personas

1 conejo 
100 gr de tocineta
1 tomate
1 cebolla
1/2 pimiento rojo
1 diente de ajo
2 c/s de aceite de oliva virgen extra
250 ml de vino de Oporto
1 c/p de harina de maíz 
agua
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida
1 ramita de romero
2 hojitas de laurel


Elaboración

Una vez limpio, troceamos el conejo, lo salpimentamos y freímos en una cazuela, a fuego fuerte, con un par de cucharadas de aceite. Retiramos y reservamos.

En el mismo aceite, añadimos la tocineta y rehogamos. Incorporamos entonces la cebolla, el pimiento rojo y el ajo cortado todo en brunoise fina. Salpimentamos y dejamos que poche todo el conjunto.

Mientras tanto, lavamos y pelamos los tomates, los cortamos en concassé y agregamos al resto. Rehogamos hasta que suelte toda el agua el tomate y aromatizamos con el romero y el laurel.

Volvemos a introducir el conejo, regamos con el vino de Oporto y añadimos la harina de maíz previamente disuelta en un vasito de agua. Tapamos y dejamos cocer durante aproximadamente 40 minutos a fuego medio-bajo. Pasado este tiempo ya está listo para servir.

Y ahora a compartir.

miércoles, 10 de septiembre de 2014

Brocheta de pato con mango sobre mayonesa a las finas hierbas y reducción de Oporto al membrillo

"La lectura es como el alimento; el provecho no está en proporción de lo que se come, sino de lo que se digiere". (Jaime Balmes)

De nuevo volvemos a utilizar, para preparar esta receta, una de las carnes que más nos gusta en nuestra cocina, el pato. En esta ocasión lo vamos a preparar con una reducción de Oporto, vino elaborado por nuestros vecinos portugueses, de gran intensidad aromática y dulzura y que casa a la perfección con nuestro magret.

Espero que os guste.

Ingredientes para 4 personas

2 magrets de pato
1 mango
4 uvas
Unas escamas de sal Maldon

Para la mayonesa a las finas hierbas

1 huevo
180 ml de aceite de oliva virgen extra
10 gr de perejil
10 gr de cebollino
Unas gotas de zumo de limón
Una pizca de sal

Para la reducción de Oporto

500 ml de vino de Oporto
20 gr de membrillo


Elaboración

En un cazo, añadimos el vino de Oporto y el membrillo y dejamos reducir poco a poco.

Mientras tanto, en un vaso de batidora, trituramos el perejil, el cebollino y el aceite. Colamos y reservamos. En otro vaso de batidora, introducimos el huevo, el zumo de limón, una pizca de sal, el aceite de hierbas que acabamos de preparar y emulsionamos hasta obtener la textura que deseamos para nuestra mayonesa. Reservamos en frío.

Para preparar el magret, como hemos hecho en otras ocasiones, primero lo lavamos y secamos bien, y realizamos unas incisiones en forma de rombo sobre la piel sin llegar hasta la carne.

Lo introducimos en un sauté, con la piel hacia abajo, y soasamos muy lentamente durante aproximadamente 25 minutos, eliminando la grasa que va soltando en el proceso. Al realizar una cocción lenta la grasa se consumirá poco a poco desapareciendo prácticamente y creando un fina capa crujiente y sabrosa. Ésta, irá penetrando sutilmente en la carne del magret cocinando su interior.

Una vez pasado este tiempo, retiramos del fuego, damos la vuelta al pato y dejamos reposar, tapado, durante 5 minutos más en el mismo sauté.

Pelamos y cortamos el mango, lo marcamos a fuego fuerte en la plancha. Cortamos el magret en dados y vamos insertándolos en una brocheta, alternativamente con el mango, hasta finalizar con una uva que nos aportará frescor a esta receta.

Emplatamos, disponiendo un poco de mayonesa en el plato y la reducción que hemos preparado al inicio. Colocamos la brocheta, agregamos unas escamas de sal y listo.

Y ahora a compartir.

miércoles, 3 de septiembre de 2014

Guiso de calamar de bahía

“Una comida bien equilibrada es como una especie de poema al desarrollo de la vida.” (John Anthony Burgess - escritor inglés)

De nuevo os presentamos un guiso tradicional que, aprovechando la temporada del calamar, nos podemos encontrar en cualquier chiringuito, bar o restaurante de todo el territorio nacional. Un plato sencillo pero lleno de sabor.

El calamar se caracteriza por el elevado aporte de proteínas y, además, es bajo en grasas y calorías, aunque su consumo tendrá que ser moderado ya que su contenido en colesterol es algo alto.

Ingredientes para cuatro personas

500 gr de calamar
2 patatas
1 tomate maduro
1 pimiento verde italiano
1 cebolla
200 ml de vino blanco
50 ml de brandy
500 ml de fumet (o en su defecto agua)
1 c/p de pimentón de La Vera
2 hojas de laurel
1 diente de ajo
2 c/s de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de sal 
Una pizca de pimienta



Elaboración

Cortamos el pimiento, la cebolla y el ajo en brunoise fina y los pochamos a fuego lento, en una cazuela, con un par de cucharadas de aceite y un poquito de sal. Añadimos el tomate cortado de igual manera.

Mientras tanto, limpiamos bien el calamar retirando la pluma, así como todo su interior. No es necesario eliminar la piel porque aporta sabor aunque yo, en este caso, si se la he quitado. La bolsita de tinta que nos encontramos al vaciarlo podemos congelarla para elaboraciones posteriores. Cortamos el calamar y reservamos.

Una vez consumido el agua que suelta el tomate, incorporamos el calamar, el laurel y rehogamos ligeramente. Agregamos las patatas peladas y cortadas, el pimentón de La Vera y salpimentamos, damos unas vueltas más, con cuidado de no quemar el pimentón, e incorporamos el brandy y el vino blanco. Dejamos reducir un poco el alcohol y regamos con el fumet.

Cocinamos el conjunto durante unos 30 minutos a fuego lento y listo. Servimos bien caliente.

Y ahora a compartir.