Cocina Sin Complejos

Cocina Sin Complejos

martes, 29 de abril de 2014

Arroz negro

Después de haber publicado las últimas recetas de cocinas de diferentes partes del mundo, vuelvo a mis orígenes con una preparación típica del levante español.

El arroz negro o arròs negre, es un plato de arroz seco donde preparar un buen caldo con pescado de roca es fundamental para conseguir un magnífico sabor a mar en el resultado final.

Si quieres que todavía mejore este plato, tómalo con un poco de alioli casero. Para ello maja en un mortero cuatro o cinco ajos con un poco de sal gorda y lígalo con aceite incorporado en un hilo fino. Delicioso.

Ingredientes para 4 personas

Para el fumet

1 kg de pescado de roca
3 l de agua
1 bouquet garni
1 puerro
1 cebolla 
1 zanahoria

Para la americana

2 l de fumet
las cabezas de 12 gambas
1 cebolla
1 tomate
1 diente de ajo
1 vasito de brandy
1 c/s de pulpa de ñora
2 c/s de aceite

Para el arroz

2 vasos de arroz
4 vasos de caldo
1 calamar 
12 gambas rojas
1 cebolla tierna
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite
2 bolsitas de tinta de calamar
1 c/s de pulpa de ñora
Sal




Elaboración

Para preparar el fumet, lava bien el pescado de roca e incorpóralo en una olla con tres litros de agua, y una mirepoix de cebolla, puerro, zanahoria pelada y un bouquet garni (atadillo de puerro, laurel, perejil y tomillo).

Lleva a ebullición y mantén durante unos 20-25 minutos. Es muy importante, para que el caldo resultante quede limpio y claro, que espumes la preparación durante la cocción. Cuela el caldo con una estameña y reserva.

En otra cazuela, calienta un par de cucharadas de aceite y rehoga la cebolla, cortada a groso modo, el tomate pelado y picado, el diente de ajo cortado en láminas y las cabezas de las gambas.

Cuando el conjunto esté bien rehogado, incluso un poco cogido al fondo, agrega una cucharada de pulpa de ñora y un vasito de brandy. Flambea y añade el fumet. Tapa y deja cocinar unos 30 minutos. Pasado este tiempo, tritura y cuela. No añadas sal, lo harás más tarde cuando utilices este fondo para cocer el arroz. Ya tienes lista la americana.

Si el fondo lo preparas el día antes y lo dejas en el refrigerador o si lo has congelado, es fundamental que lo levantes (lleves a ebullición) antes de utilizarlo, para comprobar que está en buen estado y evitar así problemas alimentarios.

Nos ponemos ya con el arroz. Calienta la paella donde vas a preparar tu arroz, y cuando humee, agrega el calamar cortado en trozos pequeños sin añadir nada de aceite. De esta manera se cauteriza el calamar, evitando que se pierdan sus jugos y consiguiendo que no quede duro al final.

Cuando el calamar se haya cogido un poco al fondo (esto es muy interesante porque conseguiremos mucho más sabor en el resultado final) añade el aceite, la cebolla cortada en brunoise fina y el ajo picado. Rehoga y añade el arroz. Dale unas vueltas e incorpora una cucharada de pulpa de ñora y la tinta del calamar diluida en un poco de caldo. Si tienes la bolsita de tinta fresca que has conseguido recuperar del calamar, estupendo utilízala, si no añade un par de bolsitas de tinta comprada.

Distribuye bien la tinta y baña con el caldo, lleva a ebullición y baja a fuego medio. Corrige el punto de sal y cuece el arroz durante unos 14 minutos. A los 10 minutos de cocción añade las gambas peladas. Precalienta el horno en posición gratinador a 250 C.

Introduce en el horno y gratina durante 6 minutos. Sácalo y déjalo reposar, tapado con un paño, durante unos instantes.

Emplata añade un poco de alioli y listo para disfrutar del mar en estado puro.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.

jueves, 24 de abril de 2014

Croissants de pavo y queso

"Un buen plato requiere la paciencia de un santo y la imaginación de un niño" (Anónimo)

Esta es, sin duda, una ocasión perfecta para poder cocinar con los más pequeños de la casa, rellenando los croissants, enrollándolos o pintándolos con el huevo. Seguro que se divertirán echando una mano.

También es un buen momento para introducir las semillas de amapola en nuestra alimentación. Son fáciles de encontrar en herboristerías o tiendas especializadas y muy utilizadas en panadería, tal y como podéis comprobar en esta receta. Ricas en fibra, minerales y ácidos grasos saludables, entre otros, poseen un efecto calmante muy recomendable, por ejemplo, para estados de estrés. 

Una preparación para disfrutar en cualquier momento del día de manera rápida y sencilla.

Ingredientes para 8 croissants

1 masa de hojaldre
150 gr de pechuga de pavo cortada en lonchas finas
4 c/s de queso de untar
1 c/s de semillas de amapola
1 huevo




Elaboración

Extiende la masa sobre una superficie lisa. Si utilizas una masa redonda, corta 8 triángulos iguales partiendo desde el centro, en cambio, si la masa es rectangular córtala por la mitad y en cada una de las partes haz 4 triángulos iguales.

Corta la pechuga de pavo en triángulos de un tamaño un poco inferior que los realizados anteriormente y colócalos sobre los triángulos de hojaldre dejando algo de margen en el exterior. Haz un pequeño corte vertical en la base del triángulo y añade una cucharadita de queso de untar.

Enrolla los triángulos desde la base hacia la punta, con cuidado para que no se salga el queso. Si quieres puedes doblar los extremos para darle una forma más clásica, aunque sólo si lo consideras oportuno y el tamaño de tus croissants lo permite. En un bol aparte bate un huevo y precalienta el horno a 200 ºC.

Coloca los croissants en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado. Píntalos con el huevo batido y espolvorea unas semillas de amapola sobre cada uno. 

Hornea los croissants aproximadamente durante unos 12 minutos hasta que adquieran un tono dorado. Sácalos del horno y ya están listos para incluirlos en el desayuno, la merienda o como acompañamiento en la comida o cena. Buenísimos en cualquier momento del día.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.

domingo, 20 de abril de 2014

Maki sushi de cangrejo y pepino

"Cuando visité Japón por primera vez me quedé impresionado por el altísimo nivel gastronómico de ese país, y la gran cultura y sensibilidad de sus habitantes en el terreno culinario. Estamos todavía a años luz. Descubrí entonces que lo verdaderamente importante de la cocina nipona no es solamente el producto, sino el sentimiento y la espiritualidad que se plasman en su gastronomía. Cocinan desde el alma, mientras que nosotros lo hacemos desde el intelecto. Nosotros somos pragmáticos mientras que ellos son pura poesía. Y sus platos son verdaderas obras de arte." (Ferran Adrià)

El sushi es uno de los platos más reconocidos de la gastronomía japonesa y de los más consumidos a nivel mundial. Sushi, es el término genérico que engloba todos los tipos de sushi (maki sushi, nigiri sushi, oshi sushi, temaki sushi, uramaki sushi, futomaki sushi,...) y que significa arroz avinagrado.

Su = Vinagre      Shi = Arroz 


Para preparar cualquier variedad de sushi, es muy importante utilizar un cuchillo bien afilado y humedecido y tener a mano un bol de agua con un chorrito de vinagre de arroz para humedecerse las manos antes de manipular el arroz.


Este es sin duda uno de mis platos preferidos, así que espero que lo disfrutéis también. Por eso, en esta ocasión, no hemos utilizado ingredientes en crudo como el atún o el salmón para que todos lo podáis preparar, incluso aquellos a los que no os gusta el pescado sin cocinar. Pero os animo a que probéis diferentes variedades y os introduzcáis, si no lo habéis hecho ya, en esta cocina tan antigua, saludable y llena de sorpresas.

Ingredientes para 4 personas

Para el sushi-meshi (arroz para sushi)

300 gr de arroz para sushi
350 ml de agua
2 c/s de vinagre de arroz
1 c/s de azúcar
1/2 c/c sal

Para el maki sushi

4 láminas de alga nori
4 palitos de cangrejo partidos por la mitad a lo largo
1 pepino cortado en tiras finas
Pasta de wasabi
Salsa de soja





Elaboración

Para preparar unos 625 gr de sushi-meshi, comenzamos lavando el arroz con agua fría hasta que el agua salga completamente clara, unas 7 u 8 veces. Escurrimos.

En un sauté, ponemos el arroz, tapamos y llevamos a ebullición. Entonces bajamos la temperatura y dejamos a fuego lento durante 10 minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar durante 15 minutos. Es muy importante no destapar el sauté en todo el proceso.

Ponemos el arroz en un hangiri (si no lo tenemos, utilizaremos una bandeja o un cuenco que no sea metálico)  e incorporamos el sushi-zu (2 cucharadas de vinagre de arroz mezcladas con 1 cucharada de azúcar y media cucharadita de sal).

Mezclamos bien con un shamoji (espátula de madera), que debemos humedecer con frecuencia para evitar que el arroz se adhiera a él, y enfriamos con movimientos rápidos pero con cuidado para no romper los granos, abanicándolo para enfriarlo lo más rápido posible.

Esta preparación debe tener un aspecto pegajoso y brillante y estar a temperatura ambiente cuando se vaya a utilizar.

Tapamos con un paño húmedo y reservamos.

Con las manos humedecidas colocamos una lámina de alga nori, con el lado brillante hacia abajo, sobre el makisu (esterilla de bambú) y extendemos el arroz en una capa uniforme sobre las 3/4 partes de la lámina.

En el extremo más cercano, extendemos un poco de wasabi sobre el arroz y colocamos dos tiras de pepino sobre éste y un palito de cangrejo cortado por la mitad longitudinalmente.

Comenzamos a enrollar, con la ayuda del makisu, por el lado de los ingredientes levantando la esterilla a medida que avanzamos, manteniendo una presión constante hasta el final. Humedecemos con un poco de agua el extremo del alga nori para sellarlo. Cortamos el rollo en 6 trozos con un cuchillo bien afilado y humedecido.

Servimos con salsa de soja. 

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.

jueves, 17 de abril de 2014

Cebiche de lubina

“La cocina debe absorber las experiencias de otros países, pero nunca se puede olvidar la esencia de tu propia gastronomía”.

En esta ocasión, y dentro de nuestra filosofía de presentaros recetas de otras partes del mundo, volvemos a salir de España para traer un plato muy reconocido internacionalmente, elaborado principalmente en el centro y sur de América.

Concretamente, viajamos a Perú cuna del cebiche (también denominado ceviche, seviche o sebiche), cuyos ingredientes básicos son trozos de pescado, cebolla, jugo de limón, ají y sal, aunque se le puede añadir otros ingredientes como la cebolla morada, el cilantro, maíz o apio.

Es una preparación muy saludable y recomendada para aquellos que estén realizando dieta.


Ingredientes para 2 personas

1 lubina
1/2 cebolla morada
3 limas
1 c/s de cilantro picado
1 ají o guindilla fresca
Sal
Pimienta



Elaboración

Lo primero de todo es hacernos con un cuchillo bien afilado, con el que vamos a filetar el pescado y retirar la piel, con mucho cuidado e intentando manipularlo lo menos posible. A continuación, eliminamos todas las espinas que pueda tener, dejando los filetes completamente limpios.

Para esta preparación es fundamental que el pescado sea muy fresco.

Seguidamente, cortamos los filetes de la lubina (podéis utilizar cualquier otro tipo de pescado de carne blanca y sabor suave como mero, lenguado, abadejo, corvina,...) y los colocamos en un bol de cristal que estará sobre otro bol lleno de hielo para que nos mantenga la temperatura bien fría a lo largo de todo el proceso.

Cortamos la cebolla morada en juliana fina y la lavamos en agua muy fría. La incorporamos al bol junto al pescado y añadimos el ají cortado en láminas, sal, pimienta y el zumo de las tres limas. Dejamos que se cocine la lubina unos instantes hasta que comience a tomar color y se integren los sabores. Agregamos el cilantro picado, removemos ligeramente y corregimos de sal.

Sólo nos queda emplatar y servir frío. Podemos acompañarlo, para redondear aún más el plato y conservar la tradición peruana, con camote (boniato) y choclo (mazorca de maíz).

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.

lunes, 14 de abril de 2014

Ensalada caprese con salsa pesto

La ensalada caprese, es una ensalada de origen italiano, concretamente de la isla de Capri en el lado sur del golfo de Nápoles, donde combinan a la perfección el tomate, la mozzarella, la albahaca fresca y el aceite de oliva.

Como curiosidad, indicar que los colores de esta ensalada recuerdan a los de la bandera italiana, el rojo de los tomates, el blanco de la mozzarella y el verde de la albahaca.

Esta última, la albahaca, se utiliza en nuestra cocina mediterránea en infinidad de preparaciones, ensaladas, sopas, salsas, pizzas o guisos de todo tipo de carnes. 


A continuación, os presento mi versión, un poco diferente, de este clásico de la cocina italiana. Espero que os guste.

Ingredientes para 4 personas

4 tomates maduros de 250 gr. cada uno
Sal Maldon
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Para la crema de mozzarella

250 gr. de mozzarella di bufala
6 c/s del suero de la mozzarella
6 hojas de albahaca
Sal
Pimienta

Para la salsa pesto

20 hojas de albahaca
40 gr. de piñones
40 gr. de queso Parmigiano Reggiano
1/4 diente de ajo
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
1/2 c/c de sal
2 c/s de agua





Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer, es escaldar los tomates para poder pelarlos con mayor facilidad. Para ello, los lavamos bien y realizamos, con una puntilla, dos cortes en cruz en la base de cada tomate. 

Ponemos agua a hervir y añadimos los tomates durante unos instantes. Retiramos rápidamente  y  los introducimos en un bol con agua y hielo con el fin de cortar la cocción y que conserven todo el color y no se pasen. Escurrimos bien y reservamos en frío.

Para preparar la crema de mozzarella, que va a servir de relleno de nuestros tomates, disponemos en un vaso batidor la mozzarella di bufala (si no te gusta la leche de búfala, también puedes encontrar en tu comercio habitual este queso elaborado con leche de vaca, aunque a mi particularmente me gusta tal y como lo utilizamos en esta preparación, con la intención de mantener la tradición y origen de la receta). Añadimos al queso seis cucharadas de su propio cuajo y trituramos. Agregamos la albahaca picada fina, sal y pimienta. Reservamos en frío.

En otro vaso batidor, incorporamos todos los ingredientes descritos para elaborar la salsa pesto. Trituramos bien hasta que quede una mezcla fina y uniforme. Reservamos.

Por último, pintamos un plato con la salsa pesto, rellenamos los tomates con la crema de mozzarella y albahaca y los colocamos sobre la salsa. Regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y coronamos con unas escamas de sal Maldon. Decoramos con unas hojas de albahaca.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.

sábado, 12 de abril de 2014

Crema de calabaza

En esta preparación, la calabaza, como lógicamente se deduce por el nombre de la receta, es nuestro ingrediente principal. Perteneciente a la familia de las cucurbitáceas  (como el melón o la sandía) ha sido una de las hortalizas más utilizadas a lo largo de la historia, cultivándose en terrenos cálidos y húmedos.

Existen dos variedades diferentes, la calabaza de invierno de sabor más dulce, con menor contenido en agua y piel gruesa, y la calabaza de verano, con piel más fina y clara y pepitas de color blanco. Esto nos permitirá encontrar calabazas en cualquier época del año.

En caso de no gustarte las cremas, simplemente asada al horno es deliciosa.

Pero el ingrediente que hace que esta crema de calabaza sea algo especial es la Torta del Casar, un queso elaborado a base de leche cruda de oveja (merina y entrefina) en la provincia de Cáceres y que es, sin duda, uno de los más reconocidos de Extremadura. 

Para conseguir esta verdadera obra de arte, se necesitan entre cinco y seis litros de leche para elaborar un kilo de queso, lo que lo hace aún más único y especial si cabe.

Es muy importante, antes de consumirla, atemperar la Torta del Casar con el fin de apreciar todas sus cualidades. Si todavía no has probado este magnífico queso, esta es la excusa perfecta para hacerlo.

Ingredientes para 4 personas

600 gr. de calabaza
2 cebollas tiernas
1 calabacín
1 patata
2 cucharadas de crema de Torta del Casar
Sal
Pimienta
50 gr. de bacon
cebollino


Elaboración

Comenzamos esta receta pelando y lavando bien las verduras y cortándolas en brunoise. A mi, particularmente, me gusta cortarlas todas en daditos no muy grandes para que se cocinen de manera uniforme.

En una cazuela, con dos cucharadas de aceite, rehogamos las verduras durante 5 minutos. Salpimentamos.

Cubrimos con agua, tapamos y cocinamos durante, aproximadamente, 30-35 minutos.  Una vez estén las verduras hechas, trituramos y colamos

Mantenemos a fuego lento e incorporamos dos cucharadas de crema de Torta del Casar (si no encuentras este tipo de queso lo puedes sustituir por quesitos tipo El Caserío o por queso Camembert en crema) sin dejar de remover hasta obtener una crema fina y unforme. Corregimos el punto de sal.

Cortamos el bacon en daditos de unos dos milímetros y en una sartén, sin nada de aceite, freímos hasta que queden bien crujientes.


Servimos la crema y acompañamos con el crujiente de bacon y cebollino picado fino.


Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.


jueves, 10 de abril de 2014

Frittata de pollo


"No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida"
(George Bernard Shaw)


El plato que os propongo hoy, la frittata, es una especialidad de la cocina italiana, similar a una tortilla clásica, se puede rellenar de lo que más os guste. De hecho en Italia utilizan de relleno desde únicamente cebolla hasta las sobras de la pasta (spaghetti, penne, ...).

Aunque "tradicionalmente" la frittata se cuaja inicialmente en una sartén abierta y se termina en el horno, en la versión que os presento la elaboraremos íntegramente en el horno.




Ingredientes para dos personas

3 huevos
1 pechuga de pollo
2 zanahorias
1 puerro
1 c/s de cebollino picado
2 c/s de aceite de oliva virgen extra
1 c/c de tomillo
2 c/s de leche
Sal
Pimienta





Elaboración

Para comenzar, precalentamos el horno a 180º.

Ponemos en una sartén el aceite de oliva virgen extra y rehogamos el puerro y las zanahorias, previamente lavados y cortados, durante unos minutos. Salpimentamos. 

Lavamos y secamos bien la pechuga de pollo. La cortamos en trozos pequeños, sazonamos y añadimos a las verduras. Rehogamos unos minutos más y añadimos el tomillo y el cebollino.

En un bol batimos los huevos, agregamos la leche, sazonamos e incorporamos el pollo y las verduras. Integramos bien todos los ingredientes y vertemos en un molde (yo utilizo uno de silicona).

Introducimos en el horno y cuajamos completamente durante unos 20-25 minutos hasta que la superficie se dore. Es importante controlar que el huevo no quede demasiado seco.

Rizamos un poco de cebollino, emplatamos y servimos con un poco de pan. 

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.