"Cuando visité Japón por primera vez me quedé impresionado por el altísimo nivel gastronómico de ese país, y la gran cultura y sensibilidad de sus habitantes en el terreno culinario. Estamos todavía a años luz. Descubrí entonces que lo verdaderamente importante de la cocina nipona no es solamente el producto, sino el sentimiento y la espiritualidad que se plasman en su gastronomía. Cocinan desde el alma, mientras que nosotros lo hacemos desde el intelecto. Nosotros somos pragmáticos mientras que ellos son pura poesía. Y sus platos son verdaderas obras de arte." (Ferran Adrià)
El sushi es uno de los platos más reconocidos de la gastronomía japonesa y de los más consumidos a nivel mundial. Sushi, es el término genérico que engloba todos los tipos de sushi (maki sushi, nigiri sushi, oshi sushi, temaki sushi, uramaki sushi, futomaki sushi,...) y que significa arroz avinagrado.
Su = Vinagre Shi = Arroz
Para preparar cualquier variedad de sushi, es muy importante utilizar un cuchillo bien afilado y humedecido y tener a mano un bol de agua con un chorrito de vinagre de arroz para humedecerse las manos antes de manipular el arroz.
Este es sin duda uno de mis platos preferidos, así que espero que lo disfrutéis también. Por eso, en esta ocasión, no hemos utilizado ingredientes en crudo como el atún o el salmón para que todos lo podáis preparar, incluso aquellos a los que no os gusta el pescado sin cocinar. Pero os animo a que probéis diferentes variedades y os introduzcáis, si no lo habéis hecho ya, en esta cocina tan antigua, saludable y llena de sorpresas.
Ingredientes para 4 personas
Para el sushi-meshi (arroz para sushi)
300 gr de arroz para sushi
350 ml de agua
2 c/s de vinagre de arroz
1 c/s de azúcar
1/2 c/c sal
Para el maki sushi
4 láminas de alga nori
4 palitos de cangrejo partidos por la mitad a lo largo
1 pepino cortado en tiras finas
Pasta de wasabi
Salsa de soja
Elaboración
Para preparar unos 625 gr de sushi-meshi, comenzamos lavando el arroz con agua fría hasta que el agua salga completamente clara, unas 7 u 8 veces. Escurrimos.
En un sauté, ponemos el arroz, tapamos y llevamos a ebullición. Entonces bajamos la temperatura y dejamos a fuego lento durante 10 minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar durante 15 minutos. Es muy importante no destapar el sauté en todo el proceso.
Ponemos el arroz en un hangiri (si no lo tenemos, utilizaremos una bandeja o un cuenco que no sea metálico) e incorporamos el sushi-zu (2 cucharadas de vinagre de arroz mezcladas con 1 cucharada de azúcar y media cucharadita de sal).
Mezclamos bien con un shamoji (espátula de madera), que debemos humedecer con frecuencia para evitar que el arroz se adhiera a él, y enfriamos con movimientos rápidos pero con cuidado para no romper los granos, abanicándolo para enfriarlo lo más rápido posible.
Esta preparación debe tener un aspecto pegajoso y brillante y estar a temperatura ambiente cuando se vaya a utilizar.
Tapamos con un paño húmedo y reservamos.
Con las manos humedecidas colocamos una lámina de alga nori, con el lado brillante hacia abajo, sobre el makisu (esterilla de bambú) y extendemos el arroz en una capa uniforme sobre las 3/4 partes de la lámina.
En el extremo más cercano, extendemos un poco de wasabi sobre el arroz y colocamos dos tiras de pepino sobre éste y un palito de cangrejo cortado por la mitad longitudinalmente.
Comenzamos a enrollar, con la ayuda del makisu, por el lado de los ingredientes levantando la esterilla a medida que avanzamos, manteniendo una presión constante hasta el final. Humedecemos con un poco de agua el extremo del alga nori para sellarlo. Cortamos el rollo en 6 trozos con un cuchillo bien afilado y humedecido.
Servimos con salsa de soja.
Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.
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