Cocina Sin Complejos

Cocina Sin Complejos

domingo, 30 de marzo de 2014

Caldereta de pescado

Este plato de cuchara, es un guiso típico de pescadores, preparado principalmente con productos del mar que pueden ser sustituidos por cualquier otra variedad de pescado y marisco que tengamos de temporada.

El rape es un pescado blanco de agua salada que encontramos fácilmente en el mediterráneo, especialmente en los fondos oceánicos en profundidades de hasta más de 500 metros. Debido a su especial apariencia, también se le conoce como pez sapo o pixín, denominación que se le da en tierras asturianas.

Si no disponemos de rape, podemos sustituirlo por lubina, salmonetes, salmón o cualquier pescado que sea de nuestro agrado. 



Recomendación: Es muy importante quitar los ojos a los pescados para hacer el fumet, de lo contrario amargaremos el caldo.

Ingredientes para 4 personas

1 sepia
10 gambas
2 colas de rape
4 patatas
2 ajos
1 cebolla
1 puerro
2 tomates maduros
1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
1 cucharadita de pimentón de la Vera
100 ml de vino blanco
Sal
Pimienta
Cebollino




Para el fumet o caldo de pescado

Las cabezas y espinas de dos rapes y una lubina.
Las cabezas de unas 10 gambas.
200 gr. de morralla variada
100 gr. de cebolla
100 gr. de zanahoria
100 gr. de puerro
1 hoja de laurel
Perejil




Elaboración

Para preparar el fumet de pescado, sofríe, en una cazuela, las cabezas de las gambas en dos cucharadas de aceite. Añade las cabezas y las espinas de los rapes y la lubina, así como la morralla, la cebolla, la zanahoria, el puerro, el laurel y unas ramas de perejil. Cubre con agua, pon a punto de sal y cuece todo durante unos 20 minutos. Cuela y reserva.

Limpia y pica la sepia. En otra cazuela, sofríe la sepia a fuego vivo, inicialmente sin ningún tipo de grasa, y en un par de minutos, añade un par de cucharadas de aceite y continua con el sofrito. Introduce la cebolla, el puerro y los ajos picados fino, sazona y rehoga suave.

Sin que cojan color, añade el tomate rallado y deja reducir. Entonces, incorpora la pulpa de pimiento choricero, el pimentón de la Vera y el vino blanco. Dejamos reducir un par de minutos e introducimos las patatas escachadas para que desprendan, con más facilidad, el almidón y ligue mejor el guiso de una forma natural.

Rehoga unos minutos, salpimienta y vierte el fumet de pescado hasta cubrir el guiso. Deja cocer a fuego suave con la cazuela tapada.

Retira bien la piel y las espinas del rape y trocéalo. Pela también las gambas retirando el intestino de cada una de ellas para evitar que amargue.

Cuando las patatas están casi hechas, incorpora los trozos de rape y las gambas. Corrige la sazón y retira del fuego para que el pescado y las gambas se terminen de cocinar con el residuo de calor que queda en la cazuela.

Sirve bien caliente con cebollino espolvoreado por encima.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.

lunes, 24 de marzo de 2014

Magret de pato con salsa tártara

"Complicar una receta es la mejor forma de disfrazar la falta de talento de un cocinero" (Michel Bras - Chef francés)

De nuevo, volvemos a trabajar en esta receta con el magret de pato como elemento principal. El pato de granja es especialmente apreciado en la zona de Las Landas, en la región de Aquitania, situada al sudoeste de Francia.

Estas aves, poseen IGP (Indicación Geográfica Protegida) y Etiqueta Roja, y se crían al aire libre alimentadas de manera natural. Se pueden cocinar de mil maneras, pero la preparación de hoy es posiblemente la manera más clásica y sencilla de elaborar estas pechugas de pato.




Ingredientes

1 magret de pato


Para la salsa tártara

1 huevo
200 ml de aceite
1 cucharada de zumo de limón
Sal

1 c/s de cebollino picado
1 cebollita francesa picada
1 c/s de alcaparras picadas
2 pepinillos pequeños picados
1 huevo cocido picado
1 c/s de perejil picado
1 c/c de mostaza de Dijon


Elaboración


Comenzamos elaborando una mayonesa, emulsionando en un vaso batidor un huevo, 200 ml de aceite, una cucharada de zumo de limón y una pizca de sal.

Añadimos a la mayonesa el cebollino, la cebollita, las alcaparras, los pepinillos, el huevo cocido, el perejil y la mostaza de Dijon. Mezclamos cuidadosamente y reservamos en un bol, en frío, protegido con papel film.

Para preparar el magret, primero lo lavamos y secamos bien, y realizamos unas incisiones en forma de rombo sobre la piel sin llegar hasta la carne.

Lo introducimos en un sauté, con la piel hacia abajo y soasamos muy lentamente durante aproximadamente 25 minutos, eliminando la grasa que va soltando en el proceso. Al realizar una cocción lenta, la grasa se consumirá poco a poco, desapareciendo prácticamente y creando un fina capa crujiente y sabrosa. Ésta, irá penetrando sutilmente en la carne del magret cocinando su interior.

Una vez pasado este tiempo, retiramos del fuego, damos la vuelta al pato y dejamos reposar, tapado, durante 5 minutos más en el mismo sauté.

Para el emplatado, cortamos el magret y lo disponemos en un plato acompañado de la salsa tártara.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.

jueves, 20 de marzo de 2014

Ensalada de lentejas con bacalao

Como se acerca ya el buen tiempo y pronto comenzaremos a ir a la playa, os presento a continuación una receta sencilla para ir poniéndonos en forma de manera saludable.

Uno de los ingredientes que aparece en esta preparación, los germinados de alfalfa, son muy nutritivos y de alto contenido mineral. Entre otras muchas propiedades, este germinado es diurético y laxante, además de ser una importante fuente de calcio y estimular los procesos digestivos. Os recomiendo que os informéis más a fondo para ir conociendo todas sus cualidades y aplicaciones.

Este plato es para comer bien frío y como los ingredientes, excepto las lentejas, los vamos a trabajar en crudo, deben ser de primera calidad y estar muy frescos.

Ingredientes para dos personas

1 vaso de lentejas
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
1/2 pimiento verde
1/2 cebolla
1 pepino
40 gr. de bacalo inglés desmigado
1 cucharada de alcaparras
1 tomate
40 gr. de maíz
50 gr. de aceitunas negras
Guindilla fresca
Germinados de alfalfa

Para el aliño:

Salsa de soja
Vinagre de módena
Salsa Worcestershire
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra




Elaboración

Para comenzar cocemos las lentejas en agua con el laurel, el clavo y una pizca de sal. El tiempo de cocción de las lentejas dependerá de la variedad que utilicemos y de la dureza del agua, así oscilará entre cuarenta y cinco minutos y una hora y media. Lo mejor es seguir las indicaciones del fabricante y si queréis reducir estos tiempos tirar de olla exprés. 

Una vez cocinadas las lentejas, las enfriaremos en la nevera durante al menos tres horas.

Mientras tanto cogemos el tomate y le hacemos una cruz con un cuchillo en la parte inferior. En una cazuela con agua hirviendo, lo escaldamos durante unos pocos segundos e inmediatamente lo enfriamos en agua con hielo para cortar la cocción. Lo pelamos, desechamos las pepitas y troceamos en brunoise de unos 2 mm de lado junto con el pimiento verde, la cebolla, el pepino, el bacalao y las aceitunas negras.

En un bol mezclamos estos ingredientes y añadimos el maíz, las alcaparras e incorporamos las lentejas.

Preparamos aparte el aliño, ligando todos los ingredientes, y mezclamos bien con el resto de la preparación.

Por último, emplatamos al gusto y decoramos con unos germinados de alfalfa y unas láminas de guindilla fresca.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.




lunes, 17 de marzo de 2014

Conejo con setas

En esta nueva entrada, os quiero presentar mi versión actualizada de un plato tradicional, el guiso de conejo con setas. Aunque el proceso de elaboración, no difiere mucho de los guisos que han trascendido a través de los siglos, si que es cierto que emplearemos alguna técnica que le dé un toque diferente a la hora de finalizar el plato.

Quería contaros, antes de comenzar con la elaboración de esta receta, la curiosa historia de uno de sus ingredientes. La salsa Worcestershire, también conocida como salsa perrins o salsa inglesa, es un extraordinario condimento líquido fermentado que data su origen en 1830.

Aunque existen diversas versiones que relatan el origen de esta salsa, la más extendida nos cuenta que fue creada por un matrimonio de farmacéuticos ingleses, allá por el siglo XIX, de nombre, Lea y Perrins. En su tienda de Worcester en Gran Bretaña, habían preparado, por encargo, un barril de vinagre picante, según una receta traída de la India, y se desconoce por qué motivo acabó en su sótano durante unos dos años.

Durante este tiempo fue fermentando y casualmente limpiando el sótano, Lea y Perrins, volvieron a tropezarse con el barril, lo probaron y descubrieron un néctar que no tenía nada que ver con el preparado inicialmente. Le dieron una nueva oportunidad y se convirtió así en el maravilloso condimento que ha llegado hasta nuestros días.

¡Bendita casualidad!

Si no lo has hecho ya, vale la pena probarla e incorporarla en tus preparaciones. Es muy fácil de encontrar.

Ingredientes para 4 personas

1 conejo
1 cebolla
1 patata
1 tomate
2 zanahorias
4 tomates deshidratados
200 gr. de setas
1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
100 ml de vino blanco
100 ml de brandy
1 cucharadita de salsa Worcestershire
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de romero
1 l de caldo
Albahaca fresca
Guindilla fresca
Aceite de oliva virgen extra
25 gr. de mantequilla




Elaboración


Como siempre, al iniciar cualquier formulación, limpiamos y secamos bien tanto el conejo como las verduras. Es muy importante también que los cuchillos y tablas de corte que utilicemos para cortar verduras frescas, carnes o pescados frescos o producto cocinado, sean diferentes y utilicemos cada una para el uso que tenga asignado. Así evitaremos posibles contaminaciones cruzadas muy perjudiciales para nuestra salud.

En una cocotte calentamos tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra e introducimos el conejo, previamente cortado en trozos, salpimentado y enharinado. Rehogamos el conejo y una vez conseguido un color tostado, retiramos de la cazuela y reservamos.

En el mismo recipiente, añadimos algo de aceite si vemos que el fondo se ha quedado muy seco, agregamos la cebolla, la patata, las zanahorias y el tomate cortados a groso modo. También incorporamos cuatro tomates deshidratados que potenciarán el sabor de esta preparación, así como una buena cucharada de pulpa de pimiento choricero y una cucharadita de guindilla fresca picada. Damos unas vueltas y añadimos el vino, el brandy, una cucharadita de salsa Worcestershire, una cucharadita de tomillo y otra de romero. Dejamos que reduzca un poco y añadimos el caldo hasta cubrir.

Cuando comienza el hervor corregimos la sazón y dejaremos a fuego lento, tapado, durante aproximadamente 3 horas.

Una vez transcurrido este tiempo, extraemos el conejo de la cocotte, atemperamos y desmigamos, eliminando cualquier resto de hueso que pueda quedar. Agregamos unas hojas de albahaca fresca cortadas en juliana y reservamos.

Sobre un papel film de cocina, colocamos parte del conejo que tenemos desmigado con la albahaca, y comenzamos a enrollarlo haciendo un rulo, como si de un caramelo se tratara. Una vez está bien apretado, lo llevamos a la nevera durante al menos 5 ó 6 horas.

Mientras tanto, la salsa que nos ha quedado, la trituramos bien, la colamos y ligamos con 25 gramos de mantequilla fría. Reservamos.

En una sartén, salteamos las setas con un poco de mantequilla, sal y pimienta y reservamos también.

Emplatado

En el fondo de un plato, colocamos la salsa, con esa textura y brillo que hemos conseguido al ligarla con la mantequilla. Sobre ésta, disponemos una porción del conejo, que previamente habremos extraído del papel film, cortado en las raciones correspondientes y calentado. Por último, coronando el conejo unas cuantas setas salteadas, unas rodajas de guindilla fresca y una ramita de romero para decorar. Y listo.

Servir caliente.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.



domingo, 16 de marzo de 2014

Lentejas con chorizo

Hoy toca una receta de cuchara, una preparación clásica llena de sabor y rica en proteínas, minerales e hidratos de carbono. Es recomendable comer esta legumbre, por lo menos, una vez a la semana.

Posiblemente estemos hablando de la legumbre más antigua cultivada y que seguro hemos comido, alguna que otra vez, preparada por nuestra madre o abuela. Qué sería de nosotros sin esos platos tradicionales, sencillos de hacer y llenos de alimento.

Sobre todo, en esta preparación, es fundamental conocer los tiempos de cocción de la variedad de lenteja que vayamos a emplear. Si utilizamos una lenteja de cocción rápida, estaremos hablando de unos 45 minutos de cocción, en caso contrario, ésta se prolongará hasta la hora y cuarto, hora y media. En cualquier caso, es interesante seguir las instrucciones del productor.

Las lentejas es un plato que podemos preparar de diversas maneras, partiendo de un sofrito, comenzando con los ingredientes en crudo, ... En este caso, vamos a optar por la segunda opción.

Los ingredientes que presento a continuación están pensados para dos personas, pero como las lentejas se prestan bien a la congelación, si queréis preparar más cantidad sólo tenéis que duplicar las cantidades.

Ingredientes para dos personas


1 vaso de lentejas
100 gr. de chorizo
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo pelados
2 hojas de laurel
3 clavos de olor
1/2 cucharadita de pimentón
1 hueso de jamón
Sal 
Pimienta
5 vasos de agua




Elaboración


Para comenzar lavamos bien las lentejas y eliminamos cualquier piedrecita que puedan contener.

Incorporamos en una cazuela, las lentejas, la cebolla con tres clavos de olor introducidos en ella, los dos dientes de ajo, el laurel, la zanahoria cortada en rodajas, un hueso de jamón y 100 gramos de chorizo en una sola pieza.

Agregamos el agua y cuando comience el hervor, añadimos el pimentón, sal y pimienta. Y sólo nos queda esperar según los tiempos comentados antes.

Si queréis que el caldo resultante quede algo más espeso y cremoso, podéis triturar la cebolla y añadirla a la preparación.

Troceamos el chorizo, emplatamos y listo.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.

miércoles, 12 de marzo de 2014

Conejo al vino tinto

Esta receta, es una de esas recetas sencilla en su ejecución pero que requiere de tiempo y fuego lento en su elaboración.

Una de las claves para que esta preparación tenga éxito, es utilizar un vino tinto que sea de nuestro agrado. Con esto quiero decir que no vale cualquier vino, tendremos que utilizar uno que no sólo utilicemos para cocinar, sino que además disfrutemos con él a la hora de beberlo.

En esta ocasión, he utilizado un tinto que me parece muy interesante y que combina a la perfección calidad y precio. Estoy hablando de Laderas de El Sequé de Bodegas El Sequé en Pinoso, Alicante.



Si no lo has probado, creo que es una buena ocasión para hacerlo.

Ingredientes para dos personas

1 conejo
2 dientes de ajo
2 cebollas
2 zanahorias
1 botella de vino tinto
1 vaso de caldo de carne
2 hojas de laurel
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de romero
Harina
Aceite de oliva virgen extra
25 gr. de mantequilla
Sal y pimienta

Los hígados y riñones del conejo
1 ajo cortado en láminas
Guindilla fresca al gusto
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 chorrito de brandy
Tomillo
Sal y pimienta




Elaboración

Para comenzar, troceamos el conejo, lo lavamos bien y lo secamos eliminando totalmente el agua. Salpimentamos, pasamos por harina y sofreímos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Reservamos.

En la misma cazuela, introducimos las cebollas, las zanahorias y los dientes de ajo. Damos unas vueltas y añadimos de nuevo el conejo, el laurel, el tomillo, el romero, el vino tinto y el caldo de carne. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante unas 3 horas.

Pasado este tiempo, sacamos el conejo y lo desmigamos retirando cualquier resto de hueso que pudiese quedar.

El jugo restante que nos ha quedado en la cazuela lo trituramos bien y lo colamos. Incorporamos la mantequilla fría y ligamos la salsa. Corregimos la sazón.

En un sauté, calentamos una cucharada de aceite y sofreímos los hígados y los riñones del conejo salpimentados junto a un ajo laminado, guindilla fresca al gusto, tomillo y un chorrito de brandy. Flambeamos y servimos junto al conejo napado con la salsa de vino tinto.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.

lunes, 10 de marzo de 2014

Los secretos de la cocina del Vaticano

Hoy en vez de presentaros una nueva receta, quiero recomendaros un libro, que a mi entender, es una obra muy interesante para cualquier apasionado por la gastronomía.

Hace varios años cayó en mis manos este ejemplar y desde entonces ha sido una de las publicaciones que he leído y releído con más interés.

Los secretos de la cocina del Vaticano, publicado por editorial Planeta, ganó el premio Gourmand 2007 al mejor libro de cocina extranjera en castellano.

Su autora, Eva Celada, es periodista y escritora especializada en gastronomía histórica y especialmente conocida por presentar y dirigir el programa "Y además cocinan" de Canal Cocina.




"Nunca hasta ahora se había entrado en los fogones vaticanos para descubrir todos los secretos de sus cocinas. Eva Celada, tras hablar con decenas de personas vinculadas a la Santa Sede (cocineros, jefes de comedor, personal del Vaticano, cardenales, vaticanistas, periodistas...) y sumergirse en una bibliografía de más de un centenar de obras, los descubre en este libro". 
(Los secretos de la cocina del Vaticano)

En esta obra, la autora, nos guía por un viaje que nos lleva desde el origen e influencias gastronómicas del cristianismo, a la cocina en el Vaticano del siglo XXI, de Juan Pablo II y Benedicto XVI.

Un libro imprescindible en cualquier biblioteca que se precie.

domingo, 9 de marzo de 2014

Guisantes con caballa

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Joan Miró

Hoy os presento un plato con ingredientes de temporada, donde los guisantes son los verdaderos protagonistas.

Los guisantes frescos señalan la llegada de la primavera y la caballa la podemos consumir en todo su esplendor de febrero a mayo.

La caballa es un alimento rico en vitamina B3, B6 y B12 y de alto contenido en yodo, ya que hay 51 mg de yodo en cada 100 gr. de este pescado.

Ingredientes para 4 personas 

2 caballas con sus huevas
400 gr de guisantes frescos
1 cebolla
6 ajos tiernos
40 gr de virutas de bacon
Aceite de oliva virgen extra
Tomillo
Cebollino
Sal y Pimienta
Escamas de sal Maldom


Para la marinada

100 ml de salsa de soja
50 ml de vinagre de arroz
1 cucharada de jengibre fresco rallado
1 cucharada de azúcar


Para el aceite de perejil

100 ml de aceite de oliva virgen extra
40 gr. de perejil fresco





Elaboración

Aunque esta preparación podríamos hacerla también con guisantes congelados, vamos a aprovechar que los frescos están de temporada y podemos encontrarlos con facilidad en cualquier mercado, porque el resultado final no tiene nada que ver.


Sin duda el mejor momento de esta elaboración, es cuando extraemos la legumbre de su vaina (por cierto los guisantes son legumbres, no verduras). Los guisantes que he utilizado, estaban tan frescos que no he podido resistirme a comerme unos cuantos crudos, directamente de su vaina. Insuperable.

Las vainas no debemos desecharlas (en este blog no tiramos nada), porque podemos hacer otras muchas formulaciones llenas de sabor, por ejemplo un revuelto de vainas, que seguramente preparemos en otro momento.




Para comenzar, una vez extraídos los guisantes de sus vainas, procedemos a blanquearlos (blanquear no es más que hacer una cocción corta en abundante agua hirviendo y posteriormente enfriar en agua helada para detener la cocción del alimento), así conseguiremos un color verde intenso en nuestros guisantes.

En un sauté, incorporamos dos cucharadas de aceite, la cebolla, los ajos tiernos, las virutas de bacon, salpimentamos y pochamos el conjunto. Incorporamos los guisantes, tomillo al gusto y salteamos durante unos segundos, dejándolos "al dente". Reservamos.

En un vaso batidor introducimos el perejil y el aceite, trituramos, colamos y ya tenemos preparado el aceite de perejil.

Ahora nos ponemos con el pescado. Una vez eviscerados y limpios, extraemos con cuidado los lomos de la caballa y eliminamos todas las espinas. Reservamos las huevas (si las tuviere). 

En un bol aparte, mezclamos la salsa de soja, el vinagre de arroz, el azúcar y el jengibre fresco rallado. Introducimos los lomos de caballa y marinamos durante unos 10 minutos.

Por otro lado, blanqueamos las huevas que habíamos reservado, secamos bien, pasamos por harina y freímos.

Por último, calentamos en un sauté una cucharada de aceite de oliva virgen extra y asamos los lomos de caballa, primero por el lado de la piel y después por el otro. Dependiendo del grosor de la pieza lo tendremos más o menos tiempo. Hay que tener cuidado en no pasarnos con la cocción porque quedará seco y echará a perder el plato. A mi me gusta que quede más bien crudo, hay que tener en cuenta que ya se ha cocinado algo durante la marinada.

Emplatado

Disponemos un lecho de guisantes en el plato. Sobre este lecho colocamos el lomo de la caballa con la piel hacia arriba. Añadimos cebollino picado finamente y unas escamas de sal Maldom. Rodeamos con un fino hilo de aceite de perejil, sobre éste, ponemos las huevas de la caballa cortadas en rodajas y terminamos con un poco de la marinada sobre las huevas.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une. 

sábado, 8 de marzo de 2014

Arroz con codorniz

Ya ha llegado el fin de semana y qué mejor forma de celebrarlo que preparar un fantástico arroz con codorniz para compartir con la familia y los amigos.

Para esta preparación vamos a utilizar arroz bomba, de grano corto y redondeado, que se caracteriza por absorber muy bien los líquidos. Su tiempo de cocción es de 20 minutos aproximadamente.

Ingredientes para 4 personas 

Para el fondo:
1 cebolla
1 zanahoria
1 bouquet garni
Las carcasas de 4 codornices
Agua
Aceite de oliva virgen extra

Para el arroz:
2 vasos de arroz
4 vasos de caldo
Las pechugas, muslitos e higaditos de 4 codornices
4 alcachofas cortadas en cuartos o sextos.
1 pimiento rojo cortado en brunoise
1 manojo de ajos tiernos cortado en rodajas pequeñas
2 tomates maduros rallados
1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
1 cucharada de ñora en polvo
Romero
Tomillo
Sal
Pimienta
Azafrán
Aceite de oliva virgen extra





Elaboración


Lo primero que tenemos que hacer para preparar esta receta, es elaborar un buen fondo que marcará la diferencia en el sabor final de nuestro arroz. Vale la pena dedicarle un poco de tiempo a este fondo y no utilizar caldos industriales, pastillas o simplemente agua, porque el resultado final de nuestra preparación será muy diferente.

Para ello, comenzamos limpiando a fondo las codornices, eliminando cualquier resto de sangre que puedan tener y eviscerándolas con cuidado conservando sus higaditos.

Separamos las pechugas y los muslitos y los reservamos.

En una cocotte, calentamos 2 cucharadas de aceite y tostamos bastante un mirepoix de cebolla y zanahorias junto con las carcasas de las codornices. Añadimos el bouquet garni (puerro, perejil, tomillo y laurel) y agua. Durante la cocción, a fuego no muy fuerte y unas 2 horas, vamos espumando para eliminar las impurezas y conseguir un fondo lo más clarificado posible.

En una paella ponemos aceite y asamos las pechugas, los muslitos y los hígados de las codornices, sazonados previamente. Hay que tener en cuenta que los tiempos de cocción de las pechugas y los muslos son diferentes, por lo tanto, las pechugas simplemente las marcaremos por ambos lados para dejar su interior muy poco hecho y que no queden secas.

Una vez asada la carne la reservamos, y sofreímos en la paella las alcachofas, el pimiento rojo y los ajos tiernos. Añadimos los tomates rallados, que reducimos un poco, e incorporamos una cucharada de pulpa de pimiento choricero, otra de ñora, romero y tomillo. Entonces añadimos el arroz y le damos unas vueltas también antes de incorporar el caldo.

El hígado que habíamos reservado, lo majamos en un mortero con un poco de sal y pimienta, lo desleímos con un poco de caldo y lo incorporamos a la cocción. Corregimos la sazón y añadimos una cucharadita de azafrán. A mitad de cocción incorporamos las pechugas y los muslos de las codornices. Precalentamos el horno en posición de gratinar a 250 C.

Después de 18-20 minutos de cocción del arroz, lo introducimos en el horno durante 5 minutos (este paso lo hacemos para dejar un poco más suelto el arroz). Si no te gusta este punto del arroz, no lo pases por el horno y una vez finalizada la cocción, déjalo reposar 10 minutos tapado con un paño de cocina.

Emplatamos al gusto y decoramos con una ramita de romero.



Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.

viernes, 7 de marzo de 2014

Huevo a baja temperatura sobre lecho de crema de coliflor

Con ésta, terminamos las tres recetas prometidas hoy, que han tenido como producto principal la coliflor, especialmente en su forma de crema.

Pero en esta ocasión le vamos a incorporar un elemento que va a requerir de técnica en su elaboración y que va a terminar de redondear esta preparación. Nos referimos al huevo a baja temperatura.

Un huevo a baja temperatura, es un huevo cocido a temperatura constante durante un determinado período de tiempo, que producirá, ya que la yema y la clara empiezan a solidificarse a temperaturas distintas, que la clara quede cuajada pero cremosa y la yema líquida aunque con cierta densidad. Tendremos, por lo tanto para conseguir el huevo perfecto, que mantener una temperatura constante de 63 C durante 40 minutos.

Como en casa no solemos tener un roner para preparar de esta manera el huevo, como en los restaurantes de alto nivel, utilizaremos otra técnica que se adapte mejor a nuestras necesidades.




Para ello utilizaremos un cacito y un termómetro digital de los de toda la vida.

Ingredientes


2 huevos
1 coliflor
1 litro de leche
1 chorrito de aceite
50 gr. de mantequilla
3 quesitos El Caserío
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta





Elaboración

Lo primero de todo, es lavar muy bien la coliflor y comenzar a sacar ramilletes, no de gran tamaño, para facilitar su cocción.

Ponemos en una olla la leche, los ramilletes de coliflor y un chorrito de aceite, y comenzamos la cocción a fuego no muy fuerte, para evitar que se nos queme la leche, durante aproximadamente 15 ó 20 minutos.

Cuando la coliflor esté tierna, trituraremos fino en la misma olla y colaremos. Volvemos a poner a fuego lento e incorporamos la mantequilla fría en daditos y los quesitos. Triturar de nuevo y añadir una pizca de nuez moscada y sazonamos hasta conseguir el punto deseado.

En un cacito ponemos agua y una pizca de sal y calentamos lentamente hasta alcanzar los 63 C. Introducimos el huevo (con cáscara) y cocinamos durante 40 minutos, sin dejar de controlar la temperatura, no dejando que supere en ningún momento los 65 C.

Una vez pasado este tiempo ya podemos emplatar. 

En el fondo del plato (mejor si el plato es oscuro), colocaremos la crema de coliflor y sobre esta el huevo que habremos sacado previamente, con extremo cuidado, de su cáscara.

Finalizaremos el plato, rallando una pizca de nuez moscada sobre la preparación y colocando unas escamas de sal sobre el huevo.

¡Y listo para comer!



Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.

Crema de coliflor gratinada con queso

En esta receta sólo vamos a hacer una pequeña variación con respecto a la receta anterior (véase receta crema de coliflor), le añadimos queso a la preparación.

Aunque la modificación es pequeña, el resultado es extraordinario.


Ingredientes

1 coliflor
1 litro de leche
1 chorrito de aceite
50 gr. de mantequilla
3 quesitos El Caserío
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta
1/2 ají o guindilla fresca
2 cucharadas de queso rallado






Elaboración

Lo primero de todo, es lavar muy bien la coliflor y comenzar a sacar ramilletes, no de gran tamaño, para facilitar su cocción.

Ponemos en una olla la leche, los ramilletes de coliflor y un chorrito de aceite, y comenzamos la cocción a fuego no muy fuerte, para evitar que se nos queme la leche, durante aproximadamente 15 ó 20 minutos.

Cuando la coliflor esté tierna, trituraremos fino en la misma olla y colaremos. Volvemos a poner a fuego lento e incorporamos la mantequilla fría en daditos y los quesitos. Triturar de nuevo y añadir una pizca de nuez moscada y sazonamos hasta conseguir el punto deseado.

Por último, introducimos la crema en una pequeña cocotte, resistente al horno, y espolvoreamos sobre ella el queso rallado.

Gratinamos en el horno a 250 C durante 5 minutos y ya está lista para servir.


Servir caliente.



Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.

Crema de coliflor

Hoy os voy a presentar tres preparaciones que tienen como ingrediente principal la coliflor. Esta magnífica verdura de temporada (entre septiembre y enero son sus mejores meses, aunque aún podemos encontrar algún que otro buen ejemplar), nos permite elaborar importantes y sabrosas recetas.

Ya sé que muchas/os, seréis reticentes a la hora de cocinar la coliflor porque, como ya sabéis, desprende una aroma bastante particular y desagradable en su cocción. Pero este pequeño inconveniente lo podemos minimizar de manera muy sencilla, bien cociendo la coliflor en leche (como ocurre en esta receta), o bien añadiendo un poquito de leche al agua de cocción. 

La coliflor es una verdura que da mucho juego y nos permite poder preparar miles de formulaciones distintas todas ellas cargadas de sabor y texturas.

Pertenece a la familia de las crucíferas, como ocurre también con el brócoli, y tiene alto contenido en fibra, bajo aporte calórico y un precio muy económico. También posee alto contenido en folatos que refuerzan nuestro sistema inmunológico.

Sin más preámbulos vamos a comenzar con la primera preparación, tal y como os he prometido.

Ingredientes

1 coliflor
1 litro de leche
1 chorrito de aceite
50 gr. de mantequilla
3 quesitos El Caserío
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta
1/2 ají o guindilla fresca




Elaboración

Lo primero de todo, es lavar muy bien la coliflor y comenzar a sacar ramilletes, no de gran tamaño, para facilitar su cocción.

Introducimos en una olla la leche, los ramilletes de coliflor y un chorrito de aceite, y comenzamos la cocción a fuego no muy fuerte, para evitar que se nos queme la leche, durante aproximadamente 15 ó 20 minutos.

Cuando la coliflor este tierna, trituraremos fino en la misma olla y colaremos. Volvemos a poner a fuego lento e incorporamos la mantequilla fría en daditos y los quesitos. Triturar de nuevo, añadimos una pizca de nuez moscada y sazonamos hasta conseguir el punto deseado.

Emplatamos en un plato hondo, decorando con una pizca de nuez moscada (al gusto) y ají verde y rojo picados fino, para darle color y algo de chispa al plato.

Podemos servir fío o caliente.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.








jueves, 6 de marzo de 2014

Tartar de pato

Con esta receta, quiero comenzar la aventura de este blog. Un blog donde tienen cabida todo tipo de preparaciones, elaboradas con amor por la cocina, sabores intensos y materias primas de calidad.

Como no podía ser de otra manera, Cocina Sin Complejos, tenía que arrancar versionando una gran receta de un gran cocinero al que admiro y que ha sido, además, quien me ha inspirado para decidirme a compartir mi pasión por la cocina. Por supuesto estoy hablando de David de Jorge.

Así que sin más dilación, ya que este es un blog de cocina, vamos a dar paso a la primera receta.

Ingredientes para dos personas

1 magret de pato
3 nueces peladas y picadas
2 cebollitas francesas picadas
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de cebollino picado
1 higo fresco picado
2 pepinillos en vinagre picados
1 cucharada de alcaparras en vinagre picadas
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 chorrito de salsa de soja
Unas gotas de tabasco
1 chorrito de salsa Worcestershire
2 yemas de huevo
Sal
Pimienta

Para decorar:
Sésamo
2 higos frescos



Elaboración


Para elaborar el tartar, al ser una preparación que se consume cruda, únicamente cocinada con los aliños y condimentos que añadimos, habrá de utilizarse un magret de pato de alta calidad y manipularse siempre en frío y con el mínimo contacto con la pieza.

A mi, particularmente, me gusta el tartar picado a cuchillo, ya que así notaremos los cortes de carne en boca, y no una pasta que resultaría de un picado a máquina.

Por lo tanto, para comenzar, retiraremos la grasa (la piel) del magret de pato dejando únicamente la carne. Esta grasa no la desecharemos ya que podremos utilizarla para formulaciones posteriores.

Una vez cortada la pechuga en dados de aproximadamente 2 mm por 2 mm, los introduciremos en un bol que colocaremos sobre otro bol lleno de hielo. Así mantendremos fría esta preparación  a lo largo de todo el proceso.

Entonces añadiremos el resto de los ingredientes picados finos, así como las salsas, excepto una de las yemas que conservaremos para el emplatado final.

Mezclamos todos los ingredientes con una cuchara, llevando cuidado de no aplastar los daditos de carne, hasta alcanzar la consistencia deseada.

Para el emplatado, colocaremos un molde sobre un plato e introduciremos en él el contenido del bol. Haremos un pequeño hueco en la superficie y añadiremos la yema de huevo que habíamos reservado anteriormente. Pimentaremos generosamente, y decoraremos con un poco de sésamo y un par de higos frescos partidos por la mitad y aliñados con un chorrito de aceite virgen extra (picual si puede ser) y unas escamas de sal.

Servir frío.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.