"Complicar una receta es la mejor forma de disfrazar la falta de talento de un cocinero" (Michel Bras - Chef francés)
De nuevo, volvemos a trabajar en esta receta con el magret de pato como elemento principal. El pato de granja es especialmente apreciado en la zona de Las Landas, en la región de Aquitania, situada al sudoeste de Francia.
Estas aves, poseen IGP (Indicación Geográfica Protegida) y Etiqueta Roja, y se crían al aire libre alimentadas de manera natural. Se pueden cocinar de mil maneras, pero la preparación de hoy es posiblemente la manera más clásica y sencilla de elaborar estas pechugas de pato.
Ingredientes
1 magret de pato
Para la salsa tártara
1 huevo
200 ml de aceite
1 cucharada de zumo de limón
Sal
1 c/s de cebollino picado
1 cebollita francesa picada
1 c/s de alcaparras picadas
2 pepinillos pequeños picados
1 huevo cocido picado
1 c/s de perejil picado
1 c/c de mostaza de Dijon
Elaboración
Comenzamos elaborando una mayonesa, emulsionando en un vaso batidor un huevo, 200 ml de aceite, una cucharada de zumo de limón y una pizca de sal.
Añadimos a la mayonesa el cebollino, la cebollita, las alcaparras, los pepinillos, el huevo cocido, el perejil y la mostaza de Dijon. Mezclamos cuidadosamente y reservamos en un bol, en frío, protegido con papel film.
Para preparar el magret, primero lo lavamos y secamos bien, y realizamos unas incisiones en forma de rombo sobre la piel sin llegar hasta la carne.
Lo introducimos en un sauté, con la piel hacia abajo y soasamos muy lentamente durante aproximadamente 25 minutos, eliminando la grasa que va soltando en el proceso. Al realizar una cocción lenta, la grasa se consumirá poco a poco, desapareciendo prácticamente y creando un fina capa crujiente y sabrosa. Ésta, irá penetrando sutilmente en la carne del magret cocinando su interior.
Una vez pasado este tiempo, retiramos del fuego, damos la vuelta al pato y dejamos reposar, tapado, durante 5 minutos más en el mismo sauté.
Para el emplatado, cortamos el magret y lo disponemos en un plato acompañado de la salsa tártara.
Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.
Añadimos a la mayonesa el cebollino, la cebollita, las alcaparras, los pepinillos, el huevo cocido, el perejil y la mostaza de Dijon. Mezclamos cuidadosamente y reservamos en un bol, en frío, protegido con papel film.
Para preparar el magret, primero lo lavamos y secamos bien, y realizamos unas incisiones en forma de rombo sobre la piel sin llegar hasta la carne.
Lo introducimos en un sauté, con la piel hacia abajo y soasamos muy lentamente durante aproximadamente 25 minutos, eliminando la grasa que va soltando en el proceso. Al realizar una cocción lenta, la grasa se consumirá poco a poco, desapareciendo prácticamente y creando un fina capa crujiente y sabrosa. Ésta, irá penetrando sutilmente en la carne del magret cocinando su interior.
Una vez pasado este tiempo, retiramos del fuego, damos la vuelta al pato y dejamos reposar, tapado, durante 5 minutos más en el mismo sauté.
Para el emplatado, cortamos el magret y lo disponemos en un plato acompañado de la salsa tártara.
Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.
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