Como no podía ser de otra manera, Cocina Sin Complejos, tenía que arrancar versionando una gran receta de un gran cocinero al que admiro y que ha sido, además, quien me ha inspirado para decidirme a compartir mi pasión por la cocina. Por supuesto estoy hablando de David de Jorge.
Así que sin más dilación, ya que este es un blog de cocina, vamos a dar paso a la primera receta.
Ingredientes para dos personas
1 magret de pato
3 nueces peladas y picadas
2 cebollitas francesas picadas
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de cebollino picado
1 higo fresco picado
2 pepinillos en vinagre picados
1 cucharada de alcaparras en vinagre picadas
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 chorrito de salsa de soja
Unas gotas de tabasco
1 chorrito de salsa Worcestershire
2 yemas de huevo
Sal
Pimienta
Para decorar:
Sésamo
2 higos frescos
Elaboración
Para elaborar el tartar, al ser una preparación que se consume cruda, únicamente cocinada con los aliños y condimentos que añadimos, habrá de utilizarse un magret de pato de alta calidad y manipularse siempre en frío y con el mínimo contacto con la pieza.
A mi, particularmente, me gusta el tartar picado a cuchillo, ya que así notaremos los cortes de carne en boca, y no una pasta que resultaría de un picado a máquina.
Por lo tanto, para comenzar, retiraremos la grasa (la piel) del magret de pato dejando únicamente la carne. Esta grasa no la desecharemos ya que podremos utilizarla para formulaciones posteriores.
Una vez cortada la pechuga en dados de aproximadamente 2 mm por 2 mm, los introduciremos en un bol que colocaremos sobre otro bol lleno de hielo. Así mantendremos fría esta preparación a lo largo de todo el proceso.
Entonces añadiremos el resto de los ingredientes picados finos, así como las salsas, excepto una de las yemas que conservaremos para el emplatado final.
Mezclamos todos los ingredientes con una cuchara, llevando cuidado de no aplastar los daditos de carne, hasta alcanzar la consistencia deseada.
Para el emplatado, colocaremos un molde sobre un plato e introduciremos en él el contenido del bol. Haremos un pequeño hueco en la superficie y añadiremos la yema de huevo que habíamos reservado anteriormente. Pimentaremos generosamente, y decoraremos con un poco de sésamo y un par de higos frescos partidos por la mitad y aliñados con un chorrito de aceite virgen extra (picual si puede ser) y unas escamas de sal.
Servir frío.
Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.
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