Tilapia sobre fondo de hierbas aromáticas y espagueti de mar

“The great protagonist is the raw material, our duty as chefs should be not to ruin it” (Alain Chapel)

¿Qué es la tilapia?. Para quienes no lo conozcan, la tilapia, es un pescado de carne blanca, firme y de calidad que se cría en aguas cálidas.

Aunque es un pescado algo menos conocido en España y, que hasta hace no mucho era considerado de poco valor, su consumo está aumentando considerablemente en nuestro país. Una buena opción a tener en cuenta.

Ingredientes para dos personas

2 tilapias

6 gr de alga espagueti de mar
1 patata
Aceite de oliva virgen extra
Zumo de 1/2 limón
Una pizca de sal

Para el fondo de hierbas aromáticas

1 kg de pescado de roca

3 l de agua

1 bouquet garni

1 puerro

1 cebolla 

1 zanahoria

15 gr de perejil
5 gr de eneldo

Sal

Elaboración

Para preparar el fumet, lavamos bien el pescado de roca, lo incorporamos en una olla con tres litros de agua, y una mirepoix de cebolla, puerro, zanahoria pelada y un bouquet garni (atadillo de puerro, laurel, perejil y tomillo).

Llevamos a ebullición y mantenemos durante unos 20-25 minutos. Es muy importante, para que el caldo resultante quede limpio y claro, que espumemos la preparación durante la cocción. Colamos el caldo con una estameña y reservamos.

A parte, en el vaso de la batidora, agregamos el perejil, el eneldo y 100 ml del caldo ya colado. Trituramos enérgicamente y colamos de nuevo con una estameña. Se lo añadimos al resto del caldo que teníamos reservado, salamos, removemos y mantenemos caliente.

Mientras tanto, ponemos a hidratar el alga durante 20 minutos, cambiamos el agua y dejamos otros 20 minutos más. Pasado este tiempo, eliminamos el agua, echamos una pizca de sal, el zumo de limón y unas gotitas de aceite. Mezclamos bien y reservamos.

En un cazo, disponemos una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra que mantendremos a unos 80 °C, añadimos la patata pelada y cortada en daditos y confitamos durante 12 minutos. Este tiempo variará dependiendo del grosor del corte de la patata. Reservamos.

A continuación, tras vaciar y escamar el pescado, extraemos sus lomos delicadamente para no dañarlos. Eliminamos cualquier espina que pudieran contener, salamos y marcamos en la plancha, a fuego fuerte con una gotita de aceite, siempre comenzando con la piel hacia abajo.

Ponemos en el fondo de un plato un poco de nuestro caldo, 3 ó 4 patatitas confitadas, dos lomos de tilapia y unas cuantas algas. Servimos caliente.

Y ahora a compartir.

Cuernos de hojaldre rellenos de tartar de salmón

"Lo importante no es lo que se come, sino cómo se come" (Epicteto - Filósofo griego)

Sin duda, una receta sencilla y llena de sabor que te permitirá quedar muy bien con cualquier invitada  o invitado.

Ingredientes para 4 personas

1 lámina de hojaldre

1 huevo

Para el tartar de salmón

250 gr de salmón

1 chalota

1 c/s de alcaparras en vinagre

1 pepinillo en vinagre

Zumo de 1/2 limón

1 c/s salsa Worcestershire

1 c/s de salsa de soja

1 c/s de mostaza verde al estragón

2 c/s de aceite de oliva virgen extra

Una pizca de sal

Una pizca de pimienta negra recién molida

Elaboración

Cortamos la lámina de hojaldre en tiras de unos 2 cm de ancho y de largo todo lo que nos permita la propia masa. En unos moldes cónicos vamos enrollando cada una de las tiras, pintamos con huevo batido y horneamos a 180 °C durante 15 minutos. Pasado este tiempo, sacamos del horno, retiramos los moldes y reservamos.

Para preparar el tartar de salmón lavamos y secamos la pieza de pescado seleccionada, retiramos la piel y eliminamos, con unas pinzas, cualquier espina que pudiera quedar. Lo cortamos en daditos de 2 mm por 2 mm intentando manipular lo mínimo posible el salmón en todo el proceso.

Lo introducimos en un bol colocado sobre otro bol lleno de hielo, incorporamos la chalota, el pepinillo y las alcaparras, todo finamente picado, y el resto de los ingredientes de la preparación. Integramos todos los ingredientes y reservamos en frío.

Con la ayuda de una cucharita rellenamos nuestros hojaldres con el tartar de salmón. Disponemos ordenadamente en una fuente y servimos. 

Y ahora a compartir.

Conejo al Oporto

"La gastronomía es un lío de alimentos con gusto" (Anónimo)

De nuevo vamos a elaborar un plato con conejo, una de las carnes más ricas y saludables que podemos encontrar.

Aunque es una carne muy apreciada en nuestro país, si todavía no te has decidido a comerla deberías de conocer algunas de las ventajas de su consumo. Es una carne muy rica en proteínas, baja en calorías y grasas y de fácil digestión. Además es muy recomendable en dietas bajas en colesterol.

Un lujo al alcance de todo el mundo.

Ingredientes para cuatro personas

1 conejo 

100 gr de tocineta

1 tomate

1 cebolla

1/2 pimiento rojo

1 diente de ajo

2 c/s de aceite de oliva virgen extra

250 ml de vino de Oporto

1 c/p de harina de maíz 

agua

Una pizca de sal

Una pizca de pimienta negra recién molida

1 ramita de romero

2 hojitas de laurel

Elaboración

Una vez limpio, troceamos el conejo, lo salpimentamos y freímos en una cazuela, a fuego fuerte, con un par de cucharadas de aceite. Retiramos y reservamos.

En el mismo aceite, añadimos la tocineta y rehogamos. Incorporamos entonces la cebolla, el pimiento rojo y el ajo cortado todo en brunoise fina. Salpimentamos y dejamos que poche todo el conjunto.

Mientras tanto, lavamos y pelamos los tomates, los cortamos en concassé y agregamos al resto. Rehogamos hasta que suelte toda el agua el tomate y aromatizamos con el romero y el laurel.

Volvemos a introducir el conejo, regamos con el vino de Oporto y añadimos la harina de maíz previamente disuelta en un vasito de agua. Tapamos y dejamos cocer durante aproximadamente 40 minutos a fuego medio-bajo. Pasado este tiempo ya está listo para servir.

Y ahora a compartir.

Brocheta de pato con mango sobre mayonesa a las finas hierbas y reducción de Oporto al membrillo

"La lectura es como el alimento; el provecho no está en proporción de lo que se come, sino de lo que se digiere". (Jaime Balmes)

De nuevo volvemos a utilizar, para preparar esta receta, una de las carnes que más nos gusta en nuestra cocina, el pato. En esta ocasión lo vamos a preparar con una reducción de Oporto, vino elaborado por nuestros vecinos portugueses, de gran intensidad aromática y dulzura y que casa a la perfección con nuestro magret.

Espero que os guste.

Ingredientes para 4 personas

2 magrets de pato

1 mango

4 uvas
Unas escamas de sal Maldon

Para la mayonesa a las finas hierbas

1 huevo
180 ml de aceite de oliva virgen extra
10 gr de perejil
10 gr de cebollino
Unas gotas de zumo de limón
Una pizca de sal

Para la reducción de Oporto

500 ml de vino de Oporto
20 gr de membrillo

Elaboración

En un cazo, añadimos el vino de Oporto y el membrillo y dejamos reducir poco a poco.

Mientras tanto, en un vaso de batidora, trituramos el perejil, el cebollino y el aceite. Colamos y reservamos. En otro vaso de batidora, introducimos el huevo, el zumo de limón, una pizca de sal, el aceite de hierbas que acabamos de preparar y emulsionamos hasta obtener la textura que deseamos para nuestra mayonesa. Reservamos en frío.

Para preparar el magret, como hemos hecho en otras ocasiones, primero lo lavamos y secamos bien, y realizamos unas incisiones en forma de rombo sobre la piel sin llegar hasta la carne.

Lo introducimos en un sauté, con la piel hacia abajo, y soasamos muy lentamente durante aproximadamente 25 minutos, eliminando la grasa que va soltando en el proceso. Al realizar una cocción lenta la grasa se consumirá poco a poco desapareciendo prácticamente y creando un fina capa crujiente y sabrosa. Ésta, irá penetrando sutilmente en la carne del magret cocinando su interior.

Una vez pasado este tiempo, retiramos del fuego, damos la vuelta al pato y dejamos reposar, tapado, durante 5 minutos más en el mismo sauté.

Pelamos y cortamos el mango, lo marcamos a fuego fuerte en la plancha. Cortamos el magret en dados y vamos insertándolos en una brocheta, alternativamente con el mango, hasta finalizar con una uva que nos aportará frescor a esta receta.

Emplatamos, disponiendo un poco de mayonesa en el plato y la reducción que hemos preparado al inicio. Colocamos la brocheta, agregamos unas escamas de sal y listo.

Y ahora a compartir.

Guiso de calamar de bahía

“Una comida bien equilibrada es como una especie de poema al desarrollo de la vida.” (John Anthony Burgess - escritor inglés)

De nuevo os presentamos un guiso tradicional que, aprovechando la temporada del calamar, nos podemos encontrar en cualquier chiringuito, bar o restaurante de todo el territorio nacional. Un plato sencillo pero lleno de sabor.

El calamar se caracteriza por el elevado aporte de proteínas y, además, es bajo en grasas y calorías, aunque su consumo tendrá que ser moderado ya que su contenido en colesterol es algo alto.

Ingredientes para cuatro personas

500 gr de calamar

2 patatas

1 tomate maduro

1 pimiento verde italiano

1 cebolla

200 ml de vino blanco

50 ml de brandy

500 ml de fumet (o en su defecto agua)

1 c/p de pimentón de La Vera

2 hojas de laurel

1 diente de ajo

2 c/s de aceite de oliva virgen extra

Una pizca de sal 

Una pizca de pimienta

Elaboración

Cortamos el pimiento, la cebolla y el ajo en brunoise fina y los pochamos a fuego lento, en una cazuela, con un par de cucharadas de aceite y un poquito de sal. Añadimos el tomate cortado de igual manera.

Mientras tanto, limpiamos bien el calamar retirando la pluma, así como todo su interior. No es necesario eliminar la piel porque aporta sabor aunque yo, en este caso, si se la he quitado. La bolsita de tinta que nos encontramos al vaciarlo podemos congelarla para elaboraciones posteriores. Cortamos el calamar y reservamos.

Una vez consumido el agua que suelta el tomate, incorporamos el calamar, el laurel y rehogamos ligeramente. Agregamos las patatas peladas y cortadas, el pimentón de La Vera y salpimentamos, damos unas vueltas más, con cuidado de no quemar el pimentón, e incorporamos el brandy y el vino blanco. Dejamos reducir un poco el alcohol y regamos con el fumet.

Cocinamos el conjunto durante unos 30 minutos a fuego lento y listo. Servimos bien caliente.

Y ahora a compartir.

Pollo al curry con arroz basmati

"Cuando hables procura que tus palabras sean mejores que el silencio." (Proverbio hindú)

Efectivamente, hoy viajamos a la India. Vamos a elaborar unos de los platos más populares de la cocina hindú y, en general, de la gastronomía internacional.

Para lograr el éxito en esta receta es fundamental elegir un buen curry, ya que no es una única especia si no una mezcla realizada a partir de diferentes especias que se utilizan en la India para la preparación de multitud de guisos.

Es un plato lleno de aromas y sabores asiáticos que nos hacen llegar ingredientes como el curry, el cilantro, la canela o la leche de coco. Una combinación perfecta.

Ingredientes para cuatro personas

Para el pollo al curry

2 pechugas de pollo

1 cebolla tierna

250 ml de leche de coco

2 c/p de curry

2 c/s de aceite de oliva virgen extra

50 gr de pasas

20 gr de almendras tostadas

5 gr de cilantro

Una pizca de sal

Una pizca de pimienta negra recién molida

Para el arroz basmati

200 gr de arroz basmati
1 cebolla tierna
1 zanahoria
1 diente de ajo
250 ml de agua
2 c/s de aceite de oliva virgen extra
Una ramita de canela
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta

Elaboración

Comenzamos preparando el arroz basmati. En una cazuela calentamos el aceite e incorporamos la cebolla, el ajo y la zanahoria cortados en brunoise fina, aromatizamos con la ramita de canela y rehogamos lentamente.

Una vez pochada la verdura añadimos el arroz, damos unas vueltas y agregamos el agua. Salpimentamos y cocemos, tapado a fuego medio-bajo, durante aproximadamente 15 minutos. Pasado este tiempo, retiramos del fuego y dejamos reposar unos 10 minutos más.

Mientras tanto, limpiamos las pechugas de pollo eliminando los huesos y la piel, las cortamos en dados y las salteamos en un sauté con un par de cucharadas de aceite. Es interesante no hacerlas mucho para que luego queden más jugosas. Las retiramos y reservamos.

En el mismo aceite, incorporamos la cebolla picada bien fina y pochamos. Majamos en un mortero unas almendras, previamente tostadas, y las agregamos junto con las pasas. Damos unas vueltas y añadimos la leche de coco y el curry. Salpimentamos, dejamos reducir un poco y echamos de nuevo el pollo. Cocinamos unos minutos más hasta tener una salsa suave y cremosa, retiramos del fuego y espolvoremos un poco de cilantro fresco.

Servimos el pollo al curry con un poco de arroz basmati y decoramos con unas hojitas más de cilantro.

Y ahora a compartir.

Pechuga de pollo rellena sobre salsa de zanahoria

"Si pretendes ser buen cocinero, trata a todos los ingredientes con el mismo cariño y esmero".

Nuestra receta de hoy la vamos a dedicar al pollo que, aunque es muy frecuente encontrárselo en preparaciones de todo el mundo y es un alimento básico en cualquier mesa, es habitual no darle la relevancia que verdaderamente tiene.

Ideal para cualquier dieta, el pollo posee una carne muy fácil de digerir que además nos ayuda a combatir el colesterol (eliminando la piel) y que debido al reducido número de purinas que contiene es aconsejable también para personas con el ácido úrico elevado.

Sin duda, un alimento a tener muy en cuenta y que se presta a ser preparado de infinidad de maneras. Vamos a disfrutarlo.

Ingredientes para cuatro personas

2 pechugas de pollo

8 tomates deshidratados

10 hojas de albahaca

1 c/p de jengibre en polvo

Una pizca de sal 

Una pizca de pimienta negra recién molida

Para la salsa de zanahoria

3 zanahorias grandes

1 cebolla

1 tomate maduro

500 ml de caldo de verduras

50 ml de brandy

1 c/p de romero

1 c/p de tomillo
2 c/s de aceite de oliva virgen extra

Una pizca de sal

Una pizca de pimienta negra recién molida

2 quesitos

Para la salsa barbacoa

1 cebolla

2 dientes de ajo

250 ml de ketchup

1 c/s de miel

1 c/s de harina de maíz

2 c/s de vinagre

2 c/s de aceite de oliva virgen extra

1 c/p de tabasco

1 c/s salsa de soja

1 c/s de salsa Worcestershire

2 c/p de orégano

1 c/c de pimienta negra recién molida

Elaboración

Comenzamos preparando la salsa barbacoa, para ello, picamos la cebolla y los ajos y los doramos en una sartén con un par de cucharadas de aceite. Lo pasamos al vaso de la batidora y le añadimos el resto de los ingredientes excepto la harina de maíz. Trituramos bien y colamos sobre una cazuela. Añadimos la harina de maíz y, sin dejar de remover con unas varillas, cocinamos la salsa durante unos 15 minutos. Reservamos.

Una vez limpias, abrimos las pechugas en libro, las salpimentamos y espolvoreamos con el jengibre. Colocamos las pechugas sobre un papel film y disponemos sobre éstas los tomates, que habremos hidratado previamente en agua tibia durante unos 20 minutos, y las hojas de albahaca.

Enrollamos las pechugas en el papel film haciendo un rulo como si de un caramelo se tratara y, una vez bien apretado, lo cocemos en agua a 80 ºC durante 15 minutos. Pasado este tiempo, sacamos y dejamos atemperar.

Para preparar la salsa, primero, pelamos y cortamos en brunoise las zanahorias, la cebolla y el tomate. En una cazuela, calentamos un chorrito de aceite y rehogamos la cebolla y la zanahoria, añadimos el tomate y seguimos cociendo hasta reducir completamente el líquido. Salpimentamos e incorporamos el romero y el tomillo, damos unas vueltas más y regamos con el brandy. Dejamos reducir un poco el alcohol y agregamos el caldo de verduras. Cocinamos hasta que la zanahoria esté blandita, retiramos del fuego y trituramos.

Colamos nuestra salsa y le añadimos los quesitos. Los integramos completamente, sin parar de remover con las varillas, hasta conseguir la textura deseada. Corregimos la sazón y listo. Por último, retiramos el film al rulo de pollo que habíamos reservado y lo cortamos en rodajas.

Sólo nos queda emplatar, para ello, disponemos sobre el plato un poco de la salsa de zanahoria, encima colocamos un par de rodajas de pollo y unos puntos de salsa barbacoa alrededor. Decoramos con unas hojitas de menta, un tomate cherry y a disfrutar.

Y ahora a compartir.

Ensalada de queso fresco e higos

"La comida, para ser perfecta, debe ir acompañada de una buena compañía" (Anónimo)

Como estamos en temporada de higos y el calor todavía aprieta vamos a preparar una ensalada bien fresquita.

Los higos se producen en dos tipos de higueras, una que sólo da una única cosecha de higos y otra que da dos cosechas al año, las brevas en junio y los higos entre finales de agosto y principios de septiembre. 

Aprovechando que estamos en su mejor época vamos a incorporarlos en nuestros platos, elaborando diferentes preparaciones como ensaladas, chutney, pan de higo, a la plancha, ...

Ingredientes

Ingredientes para la vinagreta 

1 cebollita francesa picada 

1 c/s de perejil fresco picado

1 c/s de vinagre de módena 

2 c/s de aceite de oliva virgen extra

Una pizca de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida

1 c/s de miel

Zumo de 1/2 Lima

1 c/s de pepinillos en vinagre 

1 c/s de alcaparras

1 c/s de salsa Worcestershire 

1 c/s de vinagre de vino blanco

Unas gotas de salsa Tabasco 

1 guindilla en vinagre a rodajas 

Ingredientes para la ensalada

Rúcula y brotes tiernos de lechuga

Higos

Queso fresco
Tomates cherry
Anchoas

3 nueces picadas

Elaboración 

Para preparar la vinagreta, picamos fino todos los ingredientes sólidos y los mezclamos bien, en un bol, con los ingredientes líquidos y las especias.

En una plato colocamos un aro para emplatar nuestra ensalada, introduciendo en él la rúcula y los brotes tiernos, el queso fresco cortado en rodajas, los tomatitos cherry, las anchoas y terminamos coronando con los higos.

Regamos con la vinagreta que habíamos preparado anteriormente, decoramos con unas nueces y listo. Así de fácil.

Y ahora a compartir.

Carpaccio de gamba con ensalada de alga wakame y salazones

"Quien comparte su comida, no pasa solo la vida" (Anónimo)

Como acompañamiento al carpaccio que vamos a preparar en la receta de hoy, elaboraremos una ensalada con alga wakame. Esta variedad de alga, que posee una hoja de color verde  intenso, es muy utilizada en la cocina japonesa, por ejemplo en la conocida sopa miso.

Hay que tener cuidado con la cantidad que se vaya a utilizar ya que, al hidratarla, aumenta catorce veces su tamaño inicial.

Ingredientes para dos personas

Para el carpaccio

12 gambas

Para la ensalada

15 gr de alga wakame deshidratada
10 gr de hueva de maruca
10 gr de mojama de atún
1 c/s de vinagre de arroz
1 c/s de salsa de soja
1 c/s de zumo de limón recién exprimido
1 c/s de aceite de oliva virgen extra
1 c/s de sésamo
Una pizca de pimienta negra recién molida
1/2 pepino

Además

2 nueces

Elaboración

Comenzamos preparando el carpaccio, para ello, pelamos las gambas y reservamos las cabezas. Retiramos los intestinos de las gambas  con una puntilla.

Colocamos la mitad de las gambas sobre un pedazo de papel sulfurizado, impregnado con unas gotitas de aceite, y las cubrimos con otro pedazo de papel. Con un rodillo o una sartén, golpeamos las gambas hasta que queden bien finas. Repetimos la operación con el resto de las gambas e introducimos los paquetitos en el congelador.

Mientras se congelan las gambas continuamos con los siguientes pasos. En una sartén con un chorrito de aceite, sofreímos ligeramente las cabezas que habíamos reservado. Las retiramos de la sartén y las apretamos con fuerza hasta extraer todos sus jugos, colamos y reservamos.

Procedemos ahora a hidratar las algas introduciéndolas en agua fría durante 20 minutos. Al cabo de este tiempo, cambiamos el agua y las dejamos otros 20 minutos más. Las sacamos y mezclamos con el pepino, pelado y cortado en cubitos pequeños, la mojama y la hueva cortadas de la misma manera, el aceite de oliva virgen extra, el limón, la salsa de soja, el vinagre de arroz y el sésamo. Pimentamos, removemos bien y reservamos.

Para emplatar nuestro carpaccio, sacamos las gambas del congelador, retiramos el papel y las colocamos sobre el plato. Disponemos en el centro un poco de ensalada de wakame y regamos con la salsa elaborada con las cabezas que habíamos reservado anteriormente. Añadimos unas nueces y unos daditos de pepino y listo.

Y ahora a compartir.

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Guiso de pulpo

El pulpo es uno de los productos más típicos de la cocina gallega y que además se presta a muy variadas preparaciones. Entre las más conocidas se encuentran el pulpo a feira o el pulpo a la Mugardesa, tradicional de la localidad de Mugardos en la comarca de Ferrol en la provincia de La Coruña.

Esta última, se prepara realizando un guiso a partir del pulpo ya cocido junto con un sofrito de cebolla, pimiento rojo y verde, ajos, pimentón, patatas y un buen aceite de oliva, aprovechando también el agua de la cocción del pulpo.

En esta ocasión vamos a elaborar un guiso basado en el pulpo a la Mugardesa aunque permitiéndonos alguna licencia que varia de la receta original, por ejemplo, ya que estamos hablando de Galicia, nada mejor que añadirle un buen chorrito de ribeiro a nuestra preparación.

Ingredientes para cuatro personas

1 pulpo de un kg aproximadamente

2 patatas

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 tomate

1l de agua de la cocción del pulpo o fumet de pescado

2 c/s de aceite de oliva virgen extra

1 c/p de pimentón dulce

50 ml de ribeiro

Una pizca de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida

Elaboración

Para cocer el pulpo calentamos agua en una olla y cuando rompa a hervir lo sumergimos en ella. Lo introducimos "asustándolo", esto quiere decir, metiéndolo y sácandolo 3 veces antes de dejarlo en la olla definitivamente. Lo mantenemos 25-30 minutos a fuego medio, lo sacamos y reservamos.

En una cazuela, calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y agregamos la cebolla, el ajo, el pimiento rojo y el pimiento verde, cortados en brunoise fina. Sazonamos, rehogamos bien y añadimos el tomate, sin semillas, y cortado de igual manera. Continuamos unos minutos más e incorporamos el ribeiro.

Mientras dejamos reducir el vino, pelamos y cortamos las patatas. Las añadimos al guiso, damos unas cuantas vueltas y espolvoreamos un poquito de pimentón. Introducimos el pulpo cortado, cubrimos con el caldo, bien de la cocción del pulpo bien un fumet que tuviésemos preparado, y cocemos hasta que las patatas estén tiernas. Corregimos la sazón y servimos bien caliente

Y ahora a compartir.

Cucharitas de esféricos de yogur sobre coulis de mango

"La gastronomía molecular es el estudio científico de lo delicioso" (Harold McGee)

De nuevo vamos a trabajar la esferificación inversa con yogur, pero en esta ocasión, combinándola con un coulis de mango con el que casa a las mil maravillas. Seguro que con este plato sorprendéis al más exigente de vuestros comensales.

Ingredientes para cuatro personas

250 gr de mango

40 gr de azúcar

40 gr de agua

1 yogur 

2,5 gr de alginato

500 ml de agua

Baño de agua limpia

Elaboración

Como el coulis nos interesa que se enfríe antes de emplatar vamos a prepararlo en primer lugar, para ello, elaboramos un almíbar introduciendo en una cazo el agua y el azúcar. Llevamos a ebullición durante aproximadamente un par de minutos hasta que el azúcar se haya diluido bien.

Agregamos el mango, cortado en pedazos no muy grandes, al almíbar y cocinamos unos minutos más hasta que se haya ablandado y soltado todo su jugo. Pasamos al vaso de la batidora, trituramos enérgicamente y colamos. Reservamos en frío hasta la hora de servirlo.

Para preparar los esféricos de yogur, como ya hemos hecho en otras ocasiones, mezclamos con la batidora en un recipiente 500 ml de agua y 2,5 gr de alginato, dejando reposar el resultado 30 minutos. Pasamos el yogur a un bol y batimos ligeramente para darle mayor cremosidad. En otro bol ponemos únicamente agua.

Con una cucharita dosificadora vertemos un poco de yogur sobre la disolución de alginato, dejamos actuar un minuto aproximadamente y retiramos, con una cuchara perforada, al baño de agua limpia. 

Extraemos las esferificaciones del baño de agua y, en unas cucharitas individuales, disponemos un poco de coulis de mango y sobre éste las esferificaciones de yogur.

El resultado seguro que os sorprenderá.

Y ahora a compartir.

Rape al horno con bechamel de perejil

"Regala un pescado a un hombre y le darás alimento para un día, enséñale a pescar y lo alimentarás para el resto de su vida". (Proverbio chino)

En esta receta vamos a utilizar la salsa bechamel para gratinar nuestro pescado aunque, en este caso, con un pequeño toque de color.

Esta histórica salsa, de origen francés, se prepara añadiendo leche a un roux generalmente elaborado a partir de mantequilla y harina.

Nos permite multitud de variaciones, por ejemplo, si le añadimos un poco de queso y una yema de huevo tendríamos una salsa Mornay o, si sustituimos la leche por el caldo estaríamos elaborando una magnífica velouté.

Espero que os guste.

Ingredientes para cuatro personas

1 rape de unos 3 kg

50 gr de mantequilla

50 gr de harina

100 ml de caldo de pescado

750 ml de leche

1 c/c de nuez moscada

30 gr de perejil

Una pizca de sal

Una pizca de pimienta blanca

Elaboración

Limpiamos el rape reservando la cabeza y la espina central, dejando la cola separada en dos lomos. A continuación, en una cazuela, preparamos un fumet con la cabeza y la espina del rape, un puerro, una cebolla, un par de zanahorias, unas ramitas de perejil y una hojita de laurel. Dejamos cocer 20 minutos, colamos y reservamos.

En el vaso de la batidora, introducimos el perejil y cuatro cucharadas del caldo, trituramos y colamos.

En un sauté preparamos un roux con la mantequilla y la harina, entonces añadimos el caldo de pescado y lo integramos bien. Ahora vamos incorporando, poco a poco, la leche caliente sin dejar de remover con unas varillas hasta que resulte una salsa homogénea y sin grumos. Agregamos el triturado de perejil y seguimos removiendo hasta obtener un bonito color verde en nuestra salsa. Salpimentamos y reservamos.

Ya le toca al pescado. Cortamos los lomos que habíamos reservado en rodajas de unos 4 ó 5 centímetros de grosor, los sazonamos y los marcamos en una plancha bien caliente.

En una bandeja adecuada para horno disponemos las rodajas de rape y las napamos con la salsa bechamel. Gratinamos en el horno y listo para servir bien caliente. El pescado deberá quedar bien jugoso, así que cuidado con la cocción para no secar el producto y que el plato pierda todo su sentido.

Y ahora a compartir.

Tabulé con ventresca de atún y salsa teriyaki

"Trabaja como si tuvieras que vivir siempre, y come como si tuvieras que morir mañana". (Proverbio árabe)

En esta ocasión viajamos al mundo árabe con una receta que nos aportará frescura en nuestras comidas de verano. El tabulé o tabbouleh es una ensalada típica de la cocina árabe compuesta principalmente por bulgur o cous cous, perejil, menta, tomate, pepino, cebolla, aceite y limón. 

Además, es muy sencilla de hacer y la podemos tener preparada con antelación si tenemos invitados. Espero que os guste.

Ingredientes para 4 personas

Para el tabulé

250 gr de cous cous precocido

300 gr de agua

2 cebollitas francesas

1 zanahoria

2 tomates

20 aceitunas sin hueso

50 ml de aceite de oliva virgen extra

Zumo de 3 limones

5 gr de perejil

5 gr de menta

5 gr de cebollino

100 gr de pasas

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1 pepino

Una pizca de sal

Una pizca de pimienta negra recién molida

Además

75 gr de ventresca de atún en conserva

1 c/s de salsa teriyaki

Elaboración

Para elaborar el tabulé, calentamos en un cazo el agua con una pizca de sal hasta llevar a ebullición. En un recipiente amplio, introducimos el cous cous y las pasas y añadimos el agua hirviendo. Tapamos y dejamos reposar durante 10 minutos.

Pasado este tiempo agregamos el aceite de oliva virgen extra, el zumo de limón y removemos para que el grano quede suelto. Salpimentamos y atemperamos.

Mientras tanto cortamos en brunoise fina las cebollitas francesas, la zanahoria, los tomates previamente escaldados y pelados, las aceitunas, el pimiento rojo, el pimiento verde y el pepino. Picamos también el perejil, la menta y el cebollino. Lo añadimos al cous cous y mezclamos bien todos los ingredientes. Filmamos el recipiente y lo dejamos enfriar en la nevera al menos 3 ó 4 horas.

Ya tenemos lista nuestra ensalada de cous cous o tabulé.

Para terminar con esta receta, disponemos en un plato un poco de tabulé, colocamos encima unas láminas de ventresca de atún y unas hojitas de menta, añadimos un poco de salsa teriyaki y listo.

La salsa teriyaki la podemos comprar ya hecha en nuestro supermercado habitual o bien hacerla nosotros mismos. Para ello mezclamos en un cazo 150 ml de salsa de soja, 150 ml de mirin, 50 ml de sake y 50 gr de azúcar. Llevamos a ebullición y hervimos la preparación, a fuego medio, hasta que haya reducido dos terceras partes y tenga un aspecto brillante. Dejamos enfriar y ya la podemos utilizar.

Y ahora a compartir.

Esferificaciones de yogur y melocotón

"El primer mandamiento de la innovación es que no te entiendan. Si te entienden, es que no es nuevo." (Ferran Adrià)

Con la receta de hoy os presentamos una técnica culinaria que pusieron en práctica Ferran y Albert Adrià en el año 2003 y que supuso una revolución en la cocina moderna.

Esta técnica se presenta de dos maneras diferentes, la esferificación básica donde se sumerge un alimento con alginato en un baño de cloruro cálcico, y la esferificación inversa donde un alimento con gluconolactato se sumerge en un baño de alginato.

La idea es reproducir un proceso que se produce en el fondo del mar y que permite a las algas ser tan gelatinosas. En el mar hay sales cálcicas y las algas tienen en su composición alginato de sodio que  al interactuar los dos forman cadenas complejas de gelatina.

En esta ocasión vamos a trabajar la esferificación inversa que nos va a permitir conseguir esferas de diferentes tamaños, con un ligero revestimiento gelatinoso en el exterior y completamente líquido en su interior.

En próximas entradas de este blog, continuaremos integrando la técnica de la esferificación en diferentes platos.

Ingredientes para cuatro personas

100 gr de yogur azucarado

100 gr de puré de melocotón (2 melocotones + 1 c/c de azúcar)

2 gr de gluconolactato

5 gr de alginato

1000 ml de agua mineral

40 gr de chocolate blanco

8 hojas de menta

Baño de agua limpia

Elaboración

En primer lugar vamos a preparar las esferificaciones de yogur, para ello, en un recipiente, mezclamos con la batidora 500 ml de agua y 2,5 gr de alginato. Dejamos reposar 30 minutos. Pasamos el yogur a un bol y batimos ligeramente para darle mayor cremosidad. En otro bol ponemos únicamente agua.

En el caso de la esferificación inversa, como es este caso, el alimento que introducimos en el alginato debe tener un elevado contenido en calcio. Si no lo posee ya el propio alimento, lo conseguiremos añadiendo sales cálcicas como el gluconolactato. Como el yogur ya es rico en calcio, no necesitamos incorporar gluconolactato para que se produzca la reacción.

Con una cucharita dosificadora vertemos un poco de yogur sobre la disolución de alginato, dejamos actuar un minuto aproximadamente y retiramos, con una cuchara perforada, al baño de agua limpia.

Para las esferificaciones de melocotón, repetiremos la operación mezclando en otro recipiente 500 ml de agua y 2,5 gr de alginato. Dejamos reposar de nuevo 30 minutos. 

Mientras tanto, pelamos y cortamos los melocotones que trituramos con el azúcar. Mezclamos 2 gr de gluconolactato con 100 gr del puré resultante y dejamos reposar unos minutos.

De nuevo, con una cucharita dosificadora vertemos un poco de la preparación de melocotón sobre la disolución de alginato, dejamos actuar un minuto aproximadamente y retiramos, con una cuchara perforada, al baño de agua limpia.

Extraemos las esferificaciones del baño de agua y las emplatamos al gusto, decorando con un poco de chocolate blanco sobre las esferas de melocotón y unas hojitas de menta sobre las de yogur.

Y ahora a compartir.

Terrina de rabo de toro

"No existe modernidad sin una buena tradición" (Anónimo)

Pues sí, con esta receta queremos aproximarnos a la tradición de la gastronomía española. El rabo de toro es uno de esos platos que han sido representativos de la cocina nacional y que son una verdadera delicia para el paladar.

De origen cordobés, se utiliza rabo de toro de lidia para esta elaboración, pero como es un producto muy escaso se suele sustituir por rabo de buey o ternera. El resultado sigue siendo espectacular.

Nosotros vamos a permitirnos una pequeña licencia y lo prepararemos modernizando un poco la tradición. Pero si te gusta más la versión clásica, no dudes en cocinar únicamente el guiso y transcurrido el tiempo de cocción a fuego lento, disfrutar de cada uno de los pedazos regados por su propia salsa.

Tú eliges cómo te gusta más. Espero que lo disfrutes.

Ingredientes para cuatro personas

Para el guiso de rabo de toro

1500 gr de rabo de toro o buey

2 cebollas

2 zanahorias

2 dientes de ajo

1 botella de vino tinto (70 cl)

200 ml de caldo de carne

2 hojas de laurel

1 ramita de tomillo

1 ramita de romero

2 c/s de harina

Aceite de oliva virgen extra

30 gr de mantequilla

Una pizca de sal

Una pizca de pimienta negra recién molida

Además 

10 hojas de albahaca

1 lámina de pasta filo

1 cebolla

1 c/p de azúcar

Elaboración

Comenzamos la receta de hoy troceando el rabo, teniendo mucho cuidado de realizar los cortes entre las vértebras de la cola del animal. De esta manera conseguiremos que nos quede mucho más gelatinoso y rico el resultado final.

Una vez troceado el rabo, retiramos la grasa sobrante de cada pedazo, los lavamos bien y los secamos eliminando totalmente el agua. Salpimentamos, pasamos por harina y sofreímos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Reservamos.

En la misma cazuela, introducimos las cebollas, los dientes de ajo y las zanahorias cortadas en mirepoix. Damos unas vueltas y añadimos de nuevo el rabo de toro junto con el laurel, el tomillo, el romero, el vino tinto y el caldo de carne. Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego muy lento durante cuatro horas.

Pasado este tiempo, sacamos el rabo y lo desmigamos retirando cualquier resto de hueso que pudiese quedar. Sobre un papel film de cocina colocamos parte del rabo de toro que tenemos desmigado, agregamos un poco de albahaca fresca cortada en juliana y comenzamos a enrollarlo haciendo un rulo, como si de un caramelo se tratara. Una vez está bien apretado, lo llevamos a la nevera durante al menos 5 ó 6 horas. Repetir esta operación mientras nos quede carne.

El jugo restante que nos ha quedado en la cazuela lo trituramos bien y lo colamos, incorporamos los dados de mantequilla fría y ligamos la salsa con unas varillas. Corregimos la sazón y reservamos.

En una sartén, calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y caramelizamos la cebolla cortada en juliana fina junto con una cucharadita de azúcar y una pizca de sal. Reservamos también.

Cuando se hayan enfriado los rollos de carne, retiramos el papel film y los cortamos en rodajas de unos seis centímetros. Los cilindros resultantes los rodeamos con una tira de pasto filo de la misma altura, que pintamos con un poco de aceite, y disponemos un poco de cebolla caramelizada por encima. Introducimos la preparación en el horno unos minutos hasta que se dore ligeramente la pasta exterior. Cuidado con darle mucho tiempo o mucho calor porque se deshará el cilindro de carne del interior.

Como sugerencia de presentación, podemos colocar una de las terrinas recién sacadas del horno en un plato y napar con un poco de salsa caliente, coronando con unas hojitas de albahaca y una ramita de romero fresco. El resto de la salsa lo servimos aparte en una salsera.

Y ahora a compartir.

Panna Cotta de queso con coulis de fresa

Viajamos de nuevo a Italia, concretamente a la región del Piamonte, para saborear uno de sus postres más típicos y reconocidos internacionalmente.

Los ingredientes principales para elaborar una Panna Cotta, son la crema de leche o nata, el azúcar y la gelatina. Pero en esta ocasión vamos a incorporar queso que le va a aportar una textura y un sabor muy interesantes. Por supuesto acompañaremos con frutos rojos como marcan los cánones.

Ingredientes para cuatro personas

Para la Panna Cotta

100 gr de queso de untar

200 ml de nata líquida

2 láminas de gelatina

2 c/s de azúcar

Para el coulis de fresa

250 gr de fresas

Zumo de 1/2 limón

40 gr de azúcar

60 gr de agua

Elaboración

Para preparar esta Panna Cotta lo primero que vamos a hacer es calentar, a fuego lento, la nata y el queso en un cazo teniendo en cuenta que no llegue a hervir.

Removemos la preparación y cuando el queso se haya integrado completamente, formando una crema homogénea, añadimos el azúcar y seguimos removiendo un poco más hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado en su totalidad.

A parte, en un recipiente con agua, hidratamos las hojas de gelatina para que se ablanden. Escurrimos el agua sobrante y las agregamos a nuestra crema, sin parar de remover, hasta que estén totalmente derretidas.

Retiramos del fuego e introducimos en los recipientes que vayamos a utilizar para dar forma a nuestra Panna Cotta. Dejamos que cuaje la preparación durante, al menos, 4 horas en el frigorífico.

Es hora de ponernos con este magnífico coulis. Como ya hemos hecho en recetas anteriores (véase Milhojas de crema, canela y café con coulis de grosellas) comenzamos elaborando un almíbar, introduciendo en una cazo el agua y el azúcar. Llevamos a ebullición durante aproximadamente dos minutos hasta que el azúcar se haya diluido bien.

Agregamos el zumo de limón y las fresas, cortadas en pedazos no muy grandes, al almíbar y cocinamos unos minutos más hasta que las fresas se hayan ablandado y soltado todo su jugo. Pasamos al vaso de la batidora, trituramos enérgicamente y colamos para que nos quede un resultado más fino. Reservamos en frío hasta la hora de servirlo.

Desmoldamos la Panna Cotta y servimos acompañada del coulis de fresas y una hojita de menta o albahaca.

Y ahora a compartir.

Endivias al roquefort

"People who love to eat are always the best people" (Julia Child)

Hoy os queremos presentar otra refrescante receta para combatir las altas temperaturas, repleta de sabor y texturas. Un clásico imprescindible en nuestro recetario.

No cabe duda, que el matrimonio entre la endivia, de hoja más bien amarga, y el queso roquefort es de lo más acertado. Este queso azul francés, de fuerte sabor y aroma, es ideal para la elaboración de salsas tal y como podéis comprobar en la preparación de hoy.

Aunque para darle mayor tradición a este plato lo ideal sería utilizar un queso roquefort elaborado a partir de leche de oveja de la raza Lacaune, podemos sustituirlo en esta elaboración por otro queso de tipo azul que encontremos en nuestro supermercado habitual. 

Ingredientes para cuatro personas

2 endivias

100 gr de queso roquefort

200 ml de nata

50 ml de brandy

15 gr de mantequilla

1 c/s de semillas de amapolas

Nueces 

Una pizca de sal

Una pizca de pimienta blanca
Una pizca de nuez moscada

Elaboración

Comenzamos preparando la salsa roquefort. Para ello, calentamos un sauté y fundimos en él la mantequilla. Incorporamos el brandy y flambeamos hasta eliminar totalmente el alcohol. Agregamos la nata, el queso, una pizca de sal y una pizca de pimienta blanca. Removemos a fuego lento hasta conseguir la textura deseada. Rallamos un poco de nuez moscada, damos unas vueltas más y dejamos enfriar.

Mientras se enfría nuestra salsa, cortamos el tallo de las endivias y extraemos una a una sus hojas. Las lavamos bien y las secamos.

Disponemos en un plato las hojas de la endivia y las rellenamos con la salsa roquefort. Espolvoreamos unas semillas de amapola sobre la salsa y decoramos con una nuez pelada.

Y ahora a compartir.

Pastel de carne y champiñones Portobello con pasta brick

“Buena es la carne, buena es la cecina, mejor es la cocina” (Anónimo)

Si el relleno que vamos a utilizar en la preparación de hoy no es de tu agrado, sustitúyelo por aquello que más te apetezca. Esta receta se presta a infinitas variaciones según hagas volar tu imaginación

Lo más importante es tratar con cuidado las obleas de pasta brick, ya que es una masa que si no la trabajamos delicadamente estropearemos con facilidad. Si no vamos a utilizar las hojas inmediatamente, deberán estar tapadas con un paño de cocina para evitar que se sequen y si se encontraban en la nevera, habrá que sacarlas unas horas antes (2 ó 3 horas) para que se atemperen.

De la misma manera, si no quieres hacer un pastel porque es para sólo para ti, aprovecha este relleno para preparar saquitos individuales que quedan estupendos con la pasta brick.

Tú eliges como te gusta más, pero ahora vamos con el pastel.

Ingredientes para 4-6 personas

10 láminas de pasta brick

400 gr de carne  de ternera picada

1 cebolla

8 ajos tiernos

150 gr de champiñones Portobello

50 ml de brandy

200 ml de caldo de carne

1 huevo

30 gr de mantequilla

1 c/p de tomillo

Una pizca de sal

Una pizca de pimienta negra recién molida

Elaboración

Comenzamos esta receta preparando la farsa de nuestro pastel, para ello, en un sauté calentamos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y agregamos la cebolla cortada en brunoise. Cuando empiece a volverse transparente añadimos los ajos tiernos cortados en rodajas finas y la carne picada que rehogamos lentamente.

Cuando la carne está bien rehogada, incorporamos los champiñones Portobello cortados en juliana, damos unas vueltas más y mojamos con el brandy.

Dejamos evaporar el alcohol y cubrimos con el caldo de carne que tendremos preparado previamente. Añadimos una pizca de sal, de pimienta negra recién molida y una cucharadita de tomillo. Una vez consumido el caldo, retiramos del fuego y dejamos reposar unos instantes.

Mientras tanto, precalentamos el horno a 200 °C y empezamos a montar el pastel. Funde la mantequilla en el microondas y engrasa bien un molde desmoldable. Coloca un lámina de pasta brick en el molde, píntala con un poco de la mantequilla derretida y repite esta operación cinco veces más.

Cuando hayamos dispuesto la sexta lámina, distribuimos por encima la farsa que teníamos reservada y volvemos a colocar las cuatro hojas de brick restantes de igual manera que hemos hecho anteriormente.

Una vez colocada la última lámina, cerramos bien los bordes y pintamos con huevo batido. Introducimos en el horno a 200 °C durante 30-35 minutos. Desmoldamos y listo para servir.

Y ahora a compartir.

Ajoblanco con tataki de salmón

"La cocina no la puedes separar de la persona que la hace ni del lugar donde la consumes"
(Alain Ducasse - Chef francés)

De nuevo volvemos con una clásica sopa fría para aplacar los calores del verano como es el ajoblanco. Esta sopa, muy típica de la gastronomía andaluza, es en realidad una variedad del gazpacho donde sustituimos el tomate por la almendra.

En esta ocasión vamos a utilizar almendra Marcona, una variedad muy típica de la zona del Levante, más redonda, gruesa y dulce, de un color muy blanco y con un menor punto de amargor, que además utilizamos, especialmente, para la elaboración de los turrones con denominación de origen de Jijona y de Alicante.

Espero que os guste.

Ingredientes para 4 personas

Para el ajoblanco

200 gr de almendras peladas

2 dientes de ajo

150 gr de miga de pan del día anterior

500 ml de agua fría 

100 ml de aceite de oliva

30 ml de vinagre

Una pizca de sal

Para el tataki de salmón

300 gr de salmón 

Aceite de oliva virgen extra

Escamas de sal Maldon

Para el aceite de cebollino

20 gr de cebollino
100 ml de aceite de oliva virgen extra

Para las alcaparras fritas

2 c/s de alcaparras

Aceite de oliva virgen extra

Para acompañar

8 granos de uva 

4 puntas de cebollino

Elaboración

Para comenzar nuestra elaboración, blanqueamos las almendras y los dientes de ajo. Retiramos el germen de los ajos e introducimos junto con las almendras en el vaso de la batidora.

Añadimos la miga de pan, previamente empapada en agua y escurrida, el agua, el vinagre, una pizca de sal y trituramos fino.

Agregamos el aceite y emulsionamos hasta conseguir la textura deseada. Corregimos el punto de sal, colamos y reservamos en el frigorífico durante, al menos, cuatro horas.

De  nuevo, en otro vaso de la batidora, incorporamos el cebollino, el aceite de oliva virgen extra y trituramos. Colamos y reservamos en un biberón de cocina.

En una sartén con abundante aceite, freímos las alcaparras hasta que queden crujientes y colocamos sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante.

Ahora le toca al pescado. Lo lavamos bien y retiramos la piel y las espinas. Hacemos cuatro rectángulos con el salmón y los marcamos en una plancha con una gotita de aceite. Reservamos.

Lavamos la uva y la cortamos en mitades. Escalopamos el salmón.

Sugerencia de emplatado

Disponemos el ajoblanco en un plato. Añadimos el salmón, la uva, las alcaparras fritas y decoramos con el aceite de cebollino. Terminamos incorporando una punta de cebollino.

Y ahora a compartir.

Blanquillo de rape

Aunque estamos en pleno verano y hace mucho calor me ha apetecido preparar este plato siguiendo la receta que mi madre me enseñó hace ya bastantes años. En cuaquier caso, sea cual sea la estación del año en la que nos encontremos, esta preparación resulta de lo más agradable al paladar.

Voy a utilizar rape porque a mí me encanta pero podemos utilizar otras variedades de pescado blanco como mero, merluza o corvina.

Pero el ingrediente que no podemos olvidar y que es fundamental para conseguir todo el sabor de la tradición que pretendemos con este plato es la ñora. Es un pimiento pequeño, redondo y dejado secar al sol muy utilizado en la gastronomía del Levante español, especialmente en Murcia y Alicante. En caso de no encontrar ñoras podríamos sustituirlas por pimiento choricero.

Ingredientes para 2 personas

400 gr de rape

6 galeras

1 patata

1 cebolla

1 tomate

2 ñoras

2 hojas de laurel

1 diente de ajo

1 chorrito de aceite

Una pizca de pimienta negra recién molida

Una pizca de sal

Elaboración

Antes de comenzar nuestra preparación tenemos que limpiar el pescado. Para ello extraemos la cola del rape, guardando la cabeza para preparar un buen fumet en otro momento, retiramos la piel y cortamos el rape en rodajas de unos 3 centímetros de grosor conservando la espina central. Salpimentamos y reservamos.

En una olla, introducimos la cebolla cortada en juliana, la patata cortada en rodajas gruesas de aproximadamente un centímetro y el tomate en gajos. 

Incorporamos también, el laurel, un diente de ajo picado fino, las ñoras lavadas y partidas por la mitad, un chorrito de aceite, sal y pimienta.

Cubrimos con agua y llevamos a ebullición. Entonces añadimos las galeras, que aportarán mucho sabor a nuestro plato, bajamos el fuego y dejamos cocinar unos 30 minutos aproximadamente. 

Retiramos las galeras y agregamos el pescado que dejaremos cocer unos 5 minutos más. Servimos bien caliente.

Ya que para preparar esta formulación he comprado un rape entero de unos 3 kg y que tiene un hígado espectacular os voy a presentar una tapa para aprovechar este manjar.

Limpiamos bien el hígado, lo escalopamos y marcamos en una sartén muy caliente con una gotita de aceite y unos ajos con camisa. Añadimos unas escamas de sal y servimos con unas rebanadas de pan tostado. Buenísimo.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.

Michirones (Habas secas con jamón y chorizo)

"Cuando los ingredientes son buenos, sobran los adornos en la receta".

De nuevo volvemos con un plato tradicional, en este caso, con una receta típica de la gastronomía de la Región de Murcia que se elaboraba, en sus inicios, por la gente del campo en épocas del año donde el producto fresco escaseaba. Se sirve de manera habitual en la mayoría de bares y restaurantes de la zona, especialmente en forma de tapa.

Las habas secas, ingrediente principal de esta preparación, son una importante fuente de fósforo, potasio, fibra, ácido fólico, proteínas y además, entre otros beneficios, no contienen colesterol siendo así muy beneficiosas para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón.

Ingredientes para 8 personas

500 gr de habas secas 

1 hueso de jamón 

200 gr de jamón 

150 gr de chorizo para guisar 

1 cabeza de ajos

2 hojas de laurel

1 c/c de pimentón 

2 cayenas 

Un chorrito de aceite

Una pizca de pimienta negra recién molida

Una pizca de sal

Elaboración 

Esta receta tenemos que comenzarla un par de días antes que es el tiempo que necesitamos para hidratar las habas secas. Así que pondremos las habas en remojo durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas aproximadamente, antes de cocinarlas.

Una vez pasado este tiempo, introducimos en una olla las habas, la cabeza de ajos entera sin pelar, el hueso de jamón, el jamón cortado en taquitos y el chorizo en rodajas, el laurel, las cayenas, una pizca de sal y pimienta negra recién molida, un chorrito de aceite y una cucharadita de pimentón dulce o picante como más te guste, aunque yo creo que con las dos cayenas ya es suficiente para el punto de picante que buscamos en este plato.

Dejamos cocer lentamente, durante unas dos horas aproximadamente, hasta que las habas estén tiernas. Rectificamos de sal y ya podemos disfrutar de esta magnífica preparación.

Si queremos reducir el tiempo de cocción podemos utilizar una olla exprés. En este caso, cocinaremos las habas durante 30 minutos y aunque el resultado también es muy bueno yo, particularmente, prefiero hacerlas lentamente.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.