Cocina Sin Complejos

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jueves, 7 de agosto de 2014

Rape al horno con bechamel de perejil

"Regala un pescado a un hombre y le darás alimento para un día, enséñale a pescar y lo alimentarás para el resto de su vida". (Proverbio chino)

En esta receta vamos a utilizar la salsa bechamel para gratinar nuestro pescado aunque, en este caso, con un pequeño toque de color.

Esta histórica salsa, de origen francés, se prepara añadiendo leche a un roux generalmente elaborado a partir de mantequilla y harina.

Nos permite multitud de variaciones, por ejemplo, si le añadimos un poco de queso y una yema de huevo tendríamos una salsa Mornay o, si sustituimos la leche por el caldo estaríamos elaborando una magnífica velouté.

Espero que os guste.

Ingredientes para cuatro personas

1 rape de unos 3 kg
50 gr de mantequilla
50 gr de harina
100 ml de caldo de pescado
750 ml de leche
1 c/c de nuez moscada
30 gr de perejil
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta blanca



Elaboración

Limpiamos el rape reservando la cabeza y la espina central, dejando la cola separada en dos lomos. A continuación, en una cazuela, preparamos un fumet con la cabeza y la espina del rape, un puerro, una cebolla, un par de zanahorias, unas ramitas de perejil y una hojita de laurel. Dejamos cocer 20 minutos, colamos y reservamos.

En el vaso de la batidora, introducimos el perejil y cuatro cucharadas del caldo, trituramos y colamos.

En un sauté preparamos un roux con la mantequilla y la harina, entonces añadimos el caldo de pescado y lo integramos bien. Ahora vamos incorporando, poco a poco, la leche caliente sin dejar de remover con unas varillas hasta que resulte una salsa homogénea y sin grumos. Agregamos el triturado de perejil y seguimos removiendo hasta obtener un bonito color verde en nuestra salsa. Salpimentamos y reservamos.

Ya le toca al pescado. Cortamos los lomos que habíamos reservado en rodajas de unos 4 ó 5 centímetros de grosor, los sazonamos y los marcamos en una plancha bien caliente.

En una bandeja adecuada para horno disponemos las rodajas de rape y las napamos con la salsa bechamel. Gratinamos en el horno y listo para servir bien caliente. El pescado deberá quedar bien jugoso, así que cuidado con la cocción para no secar el producto y que el plato pierda todo su sentido.

Y ahora a compartir.

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