Tataki de atún con caviar de tomate sobre mayonesa de mostaza

De nuevo nos adentramos en la cocina japonesa con uno de sus grandes platos reconocido internacionalmente, el tataki, que consiste, a grandes rasgos, en filetear una pieza de pescado o carne previamente marinado y marcado en la plancha.

En este caso, lo vamos a acompañar con una preparación bastante innovadora como es el caviar de tomate, esferificaciones realizadas a partir  de agar agar, gelatina vegetal obtenida de diferentes tipos de algas siendo la mejor alternativa a la gelatina animal con un poder de gelificación 10 veces mayor que esta última y 30 veces mayor si lo comparamos con la cola de pescado.

La combinación del atún y el tomate de por sí es muy interesante, así que espero que estas texturas diferentes sean de vuestro agrado.

Ingredientes para dos personas

Para el tataki

400 gr de atún
100 ml de vinagre de arroz
50 ml de salsa de soja
1 c/s de azúcar
1 c/s de jengibre rallado
Sésamo
Sal Maldon

Para el caviar de tomate

250 ml de zumo de tomate (6 tomates maduros)
3 gr de Agar Agar
Un vaso de aceite de oliva
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta blanca

Para la mayonesa de mostaza

2 yemas de huevo
1 c/s de mostaza de Dijon
200 ml de aceite de oliva
1 c/c de limón
Una pizca de sal

Para decorar

Canónigos

Elaboración

Para preparar el caviar comenzamos lavando el tomate y cortándolo en cuartos. Lo introducimos en una licuadora y extraemos el zumo, entonces lo colamos y ponemos a calentar en un cazo. Salpimentamos.

En el momento que comience a hervir añadimos el agar agar, poco a poco, sin dejar de remover y bajamos el fuego. Removemos unos instantes más hasta que el agar agar y el zumo de tomate se hayan integrado completamente, retiramos del fuego y dejamos atemperar ligeramente. Ponemos el resultado, templado, en una jeringuilla o en un biberón de cocina.

A continuación preparamos un baño maría inverso, es decir, disponemos un bol con agua y hielo y en su interior colocamos un bol más pequeño que esté en contacto con el agua únicamente en el exterior. Introducimos en el bol más pequeño el aceite, que se enfriará rápidamente,  y vamos dejando caer sobre éste, gota a gota, la preparación anterior. Al contacto con el aceite, las gotas de zumo de tomate gelificarán formándose así las bolitas de caviar.

Conforme se van creando las bolitas de caviar las vamos retirando con la ayuda de una cuchara, preferiblemente perforada, sobre un recipiente que enfriaremos en la nevera durante al menos 30 minutos. Reservamos.

Una vez tenemos elaborado el caviar de tomate vamos a preparar el marinado del atún. Para ello, limpiamos el pescado y lo cortamos en rectángulos lo más simétricos posible. Ponemos en un bol el vinagre de arroz, la salsa de soja, el azúcar y el jengibre rallado, mezclamos bien hasta que se haya disuelto completamente el azúcar e introducimos el atún. Filmamos el bol y lo dejamos en el frigorífico durante tres horas. A la mitad del tiempo daremos la vuelta al atún para que marine de igual manera por ambos lados.

En el vaso de la batidora introducimos las yemas de huevo con la mostaza y emulsionamos sin mover la batidora del fondo del vaso. Añadimos poco a poco el aceite, sin parar de batir, hasta conseguir una crema densa. Agregamos el limón y la sal y seguimos batiendo hasta conseguir la textura deseada. Reservamos la mayonesa en frío.

Retiramos el atún de la marinada, escurrimos bien y atemperamos. Calentamos una plancha y marcamos el atún por todos sus lados, previamente rebozado en sésamo, sacamos y dejamos reposar unos instantes. El atún deberá quedar bien hecho por fuera y poco hecho por dentro.

Sugerencia de emplatado

Cortamos el pescado en porciones de aproximadamente un centímetro. Pintamos el plato con un poco de mayonesa de mostaza y diponemos encima los pedazos de atún. Agregamos unas escamas de sal Maldon y el caviar de tomate. Decoramos con unos canónigos y listo.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.