Cocina Sin Complejos

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jueves, 7 de agosto de 2014

Cucharitas de esféricos de yogur sobre coulis de mango

"La gastronomía molecular es el estudio científico de lo delicioso" (Harold McGee)

De nuevo vamos a trabajar la esferificación inversa con yogur, pero en esta ocasión, combinándola con un coulis de mango con el que casa a las mil maravillas. Seguro que con este plato sorprendéis al más exigente de vuestros comensales.

Ingredientes para cuatro personas

250 gr de mango
40 gr de azúcar
40 gr de agua
1 yogur 
2,5 gr de alginato
500 ml de agua
Baño de agua limpia


Elaboración


Como el coulis nos interesa que se enfríe antes de emplatar vamos a prepararlo en primer lugar, para ello, elaboramos un almíbar introduciendo en una cazo el agua y el azúcar. Llevamos a ebullición durante aproximadamente un par de minutos hasta que el azúcar se haya diluido bien.

Agregamos el mango, cortado en pedazos no muy grandes, al almíbar y cocinamos unos minutos más hasta que se haya ablandado y soltado todo su jugo. Pasamos al vaso de la batidora, trituramos enérgicamente y colamos. Reservamos en frío hasta la hora de servirlo.

Para preparar los esféricos de yogur, como ya hemos hecho en otras ocasiones, mezclamos con la batidora en un recipiente 500 ml de agua y 2,5 gr de alginato, dejando reposar el resultado 30 minutos. Pasamos el yogur a un bol y batimos ligeramente para darle mayor cremosidad. En otro bol ponemos únicamente agua.

Con una cucharita dosificadora vertemos un poco de yogur sobre la disolución de alginato, dejamos actuar un minuto aproximadamente y retiramos, con una cuchara perforada, al baño de agua limpia. 

Extraemos las esferificaciones del baño de agua y, en unas cucharitas individuales, disponemos un poco de coulis de mango y sobre éste las esferificaciones de yogur.

El resultado seguro que os sorprenderá.

Y ahora a compartir.

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