Cocina Sin Complejos

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jueves, 18 de septiembre de 2014

Tilapia sobre fondo de hierbas aromáticas y espagueti de mar

“The great protagonist is the raw material, our duty as chefs should be not to ruin it” (Alain Chapel)

¿Qué es la tilapia?. Para quienes no lo conozcan, la tilapia, es un pescado de carne blanca, firme y de calidad que se cría en aguas cálidas.

Aunque es un pescado algo menos conocido en España y, que hasta hace no mucho era considerado de poco valor, su consumo está aumentando considerablemente en nuestro país. Una buena opción a tener en cuenta.

Ingredientes para dos personas

2 tilapias
6 gr de alga espagueti de mar
1 patata
Aceite de oliva virgen extra
Zumo de 1/2 limón
Una pizca de sal

Para el fondo de hierbas aromáticas

1 kg de pescado de roca
3 l de agua
1 bouquet garni
1 puerro
1 cebolla 
1 zanahoria
15 gr de perejil
5 gr de eneldo
Sal


Elaboración

Para preparar el fumet, lavamos bien el pescado de roca, lo incorporamos en una olla con tres litros de agua, y una mirepoix de cebolla, puerro, zanahoria pelada y un bouquet garni (atadillo de puerro, laurel, perejil y tomillo).

Llevamos a ebullición y mantenemos durante unos 20-25 minutos. Es muy importante, para que el caldo resultante quede limpio y claro, que espumemos la preparación durante la cocción. Colamos el caldo con una estameña y reservamos.

A parte, en el vaso de la batidora, agregamos el perejil, el eneldo y 100 ml del caldo ya colado. Trituramos enérgicamente y colamos de nuevo con una estameña. Se lo añadimos al resto del caldo que teníamos reservado, salamos, removemos y mantenemos caliente.

Mientras tanto, ponemos a hidratar el alga durante 20 minutos, cambiamos el agua y dejamos otros 20 minutos más. Pasado este tiempo, eliminamos el agua, echamos una pizca de sal, el zumo de limón y unas gotitas de aceite. Mezclamos bien y reservamos.

En un cazo, disponemos una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra que mantendremos a unos 80 °C, añadimos la patata pelada y cortada en daditos y confitamos durante 12 minutos. Este tiempo variará dependiendo del grosor del corte de la patata. Reservamos.

A continuación, tras vaciar y escamar el pescado, extraemos sus lomos delicadamente para no dañarlos. Eliminamos cualquier espina que pudieran contener, salamos y marcamos en la plancha, a fuego fuerte con una gotita de aceite, siempre comenzando con la piel hacia abajo.

Ponemos en el fondo de un plato un poco de nuestro caldo, 3 ó 4 patatitas confitadas, dos lomos de tilapia y unas cuantas algas. Servimos caliente.

Y ahora a compartir.

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