Conejo con setas

En esta nueva entrada, os quiero presentar mi versión actualizada de un plato tradicional, el guiso de conejo con setas. Aunque el proceso de elaboración, no difiere mucho de los guisos que han trascendido a través de los siglos, si que es cierto que emplearemos alguna técnica que le dé un toque diferente a la hora de finalizar el plato.

Quería contaros, antes de comenzar con la elaboración de esta receta, la curiosa historia de uno de sus ingredientes. La salsa Worcestershire, también conocida como salsa perrins o salsa inglesa, es un extraordinario condimento líquido fermentado que data su origen en 1830.

Aunque existen diversas versiones que relatan el origen de esta salsa, la más extendida nos cuenta que fue creada por un matrimonio de farmacéuticos ingleses, allá por el siglo XIX, de nombre, Lea y Perrins. En su tienda de Worcester en Gran Bretaña, habían preparado, por encargo, un barril de vinagre picante, según una receta traída de la India, y se desconoce por qué motivo acabó en su sótano durante unos dos años.

Durante este tiempo fue fermentando y casualmente limpiando el sótano, Lea y Perrins, volvieron a tropezarse con el barril, lo probaron y descubrieron un néctar que no tenía nada que ver con el preparado inicialmente. Le dieron una nueva oportunidad y se convirtió así en el maravilloso condimento que ha llegado hasta nuestros días.

¡Bendita casualidad!

Si no lo has hecho ya, vale la pena probarla e incorporarla en tus preparaciones. Es muy fácil de encontrar.

Ingredientes para 4 personas

1 conejo

1 cebolla

1 patata

1 tomate

2 zanahorias

4 tomates deshidratados

200 gr. de setas

1 cucharada de pulpa de pimiento choricero

100 ml de vino blanco

100 ml de brandy

1 cucharadita de salsa Worcestershire

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de romero

1 l de caldo

Albahaca fresca

Guindilla fresca

Aceite de oliva virgen extra

25 gr. de mantequilla

Elaboración

Como siempre, al iniciar cualquier formulación, limpiamos y secamos bien tanto el conejo como las verduras. Es muy importante también que los cuchillos y tablas de corte que utilicemos para cortar verduras frescas, carnes o pescados frescos o producto cocinado, sean diferentes y utilicemos cada una para el uso que tenga asignado. Así evitaremos posibles contaminaciones cruzadas muy perjudiciales para nuestra salud.

En una cocotte calentamos tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra e introducimos el conejo, previamente cortado en trozos, salpimentado y enharinado. Rehogamos el conejo y una vez conseguido un color tostado, retiramos de la cazuela y reservamos.

En el mismo recipiente, añadimos algo de aceite si vemos que el fondo se ha quedado muy seco, agregamos la cebolla, la patata, las zanahorias y el tomate cortados a groso modo. También incorporamos cuatro tomates deshidratados que potenciarán el sabor de esta preparación, así como una buena cucharada de pulpa de pimiento choricero y una cucharadita de guindilla fresca picada. Damos unas vueltas y añadimos el vino, el brandy, una cucharadita de salsa Worcestershire, una cucharadita de tomillo y otra de romero. Dejamos que reduzca un poco y añadimos el caldo hasta cubrir.

Cuando comienza el hervor corregimos la sazón y dejaremos a fuego lento, tapado, durante aproximadamente 3 horas.

Una vez transcurrido este tiempo, extraemos el conejo de la cocotte, atemperamos y desmigamos, eliminando cualquier resto de hueso que pueda quedar. Agregamos unas hojas de albahaca fresca cortadas en juliana y reservamos.

Sobre un papel film de cocina, colocamos parte del conejo que tenemos desmigado con la albahaca, y comenzamos a enrollarlo haciendo un rulo, como si de un caramelo se tratara. Una vez está bien apretado, lo llevamos a la nevera durante al menos 5 ó 6 horas.

Mientras tanto, la salsa que nos ha quedado, la trituramos bien, la colamos y ligamos con 25 gramos de mantequilla fría. Reservamos.

En una sartén, salteamos las setas con un poco de mantequilla, sal y pimienta y reservamos también.

Emplatado

En el fondo de un plato, colocamos la salsa, con esa textura y brillo que hemos conseguido al ligarla con la mantequilla. Sobre ésta, disponemos una porción del conejo, que previamente habremos extraído del papel film, cortado en las raciones correspondientes y calentado. Por último, coronando el conejo unas cuantas setas salteadas, unas rodajas de guindilla fresca y una ramita de romero para decorar. Y listo.

Servir caliente.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.