Caldereta de pescado

Este plato de cuchara, es un guiso típico de pescadores, preparado principalmente con productos del mar que pueden ser sustituidos por cualquier otra variedad de pescado y marisco que tengamos de temporada.

El rape es un pescado blanco de agua salada que encontramos fácilmente en el mediterráneo, especialmente en los fondos oceánicos en profundidades de hasta más de 500 metros. Debido a su especial apariencia, también se le conoce como pez sapo o pixín, denominación que se le da en tierras asturianas.

Si no disponemos de rape, podemos sustituirlo por lubina, salmonetes, salmón o cualquier pescado que sea de nuestro agrado. 

Recomendación: Es muy importante quitar los ojos a los pescados para hacer el fumet, de lo contrario amargaremos el caldo.

Ingredientes para 4 personas

1 sepia

10 gambas

2 colas de rape

4 patatas

2 ajos

1 cebolla

1 puerro

2 tomates maduros

1 cucharada de pulpa de pimiento choricero

1 cucharadita de pimentón de la Vera

100 ml de vino blanco

Sal

Pimienta

Cebollino

Para el fumet o caldo de pescado

Las cabezas y espinas de dos rapes y una lubina.

Las cabezas de unas 10 gambas.

200 gr. de morralla variada

100 gr. de cebolla

100 gr. de zanahoria

100 gr. de puerro

1 hoja de laurel

Perejil

Elaboración

Para preparar el fumet de pescado, sofríe, en una cazuela, las cabezas de las gambas en dos cucharadas de aceite. Añade las cabezas y las espinas de los rapes y la lubina, así como la morralla, la cebolla, la zanahoria, el puerro, el laurel y unas ramas de perejil. Cubre con agua, pon a punto de sal y cuece todo durante unos 20 minutos. Cuela y reserva.

Limpia y pica la sepia. En otra cazuela, sofríe la sepia a fuego vivo, inicialmente sin ningún tipo de grasa, y en un par de minutos, añade un par de cucharadas de aceite y continua con el sofrito. Introduce la cebolla, el puerro y los ajos picados fino, sazona y rehoga suave.

Sin que cojan color, añade el tomate rallado y deja reducir. Entonces, incorpora la pulpa de pimiento choricero, el pimentón de la Vera y el vino blanco. Dejamos reducir un par de minutos e introducimos las patatas escachadas para que desprendan, con más facilidad, el almidón y ligue mejor el guiso de una forma natural.

Rehoga unos minutos, salpimienta y vierte el fumet de pescado hasta cubrir el guiso. Deja cocer a fuego suave con la cazuela tapada.

Retira bien la piel y las espinas del rape y trocéalo. Pela también las gambas retirando el intestino de cada una de ellas para evitar que amargue.

Cuando las patatas están casi hechas, incorpora los trozos de rape y las gambas. Corrige la sazón y retira del fuego para que el pescado y las gambas se terminen de cocinar con el residuo de calor que queda en la cazuela.

Sirve bien caliente con cebollino espolvoreado por encima.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.