Cocina Sin Complejos

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martes, 29 de abril de 2014

Arroz negro

Después de haber publicado las últimas recetas de cocinas de diferentes partes del mundo, vuelvo a mis orígenes con una preparación típica del levante español.

El arroz negro o arròs negre, es un plato de arroz seco donde preparar un buen caldo con pescado de roca es fundamental para conseguir un magnífico sabor a mar en el resultado final.

Si quieres que todavía mejore este plato, tómalo con un poco de alioli casero. Para ello maja en un mortero cuatro o cinco ajos con un poco de sal gorda y lígalo con aceite incorporado en un hilo fino. Delicioso.

Ingredientes para 4 personas

Para el fumet

1 kg de pescado de roca
3 l de agua
1 bouquet garni
1 puerro
1 cebolla 
1 zanahoria

Para la americana

2 l de fumet
las cabezas de 12 gambas
1 cebolla
1 tomate
1 diente de ajo
1 vasito de brandy
1 c/s de pulpa de ñora
2 c/s de aceite

Para el arroz

2 vasos de arroz
4 vasos de caldo
1 calamar 
12 gambas rojas
1 cebolla tierna
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite
2 bolsitas de tinta de calamar
1 c/s de pulpa de ñora
Sal




Elaboración

Para preparar el fumet, lava bien el pescado de roca e incorpóralo en una olla con tres litros de agua, y una mirepoix de cebolla, puerro, zanahoria pelada y un bouquet garni (atadillo de puerro, laurel, perejil y tomillo).

Lleva a ebullición y mantén durante unos 20-25 minutos. Es muy importante, para que el caldo resultante quede limpio y claro, que espumes la preparación durante la cocción. Cuela el caldo con una estameña y reserva.

En otra cazuela, calienta un par de cucharadas de aceite y rehoga la cebolla, cortada a groso modo, el tomate pelado y picado, el diente de ajo cortado en láminas y las cabezas de las gambas.

Cuando el conjunto esté bien rehogado, incluso un poco cogido al fondo, agrega una cucharada de pulpa de ñora y un vasito de brandy. Flambea y añade el fumet. Tapa y deja cocinar unos 30 minutos. Pasado este tiempo, tritura y cuela. No añadas sal, lo harás más tarde cuando utilices este fondo para cocer el arroz. Ya tienes lista la americana.

Si el fondo lo preparas el día antes y lo dejas en el refrigerador o si lo has congelado, es fundamental que lo levantes (lleves a ebullición) antes de utilizarlo, para comprobar que está en buen estado y evitar así problemas alimentarios.

Nos ponemos ya con el arroz. Calienta la paella donde vas a preparar tu arroz, y cuando humee, agrega el calamar cortado en trozos pequeños sin añadir nada de aceite. De esta manera se cauteriza el calamar, evitando que se pierdan sus jugos y consiguiendo que no quede duro al final.

Cuando el calamar se haya cogido un poco al fondo (esto es muy interesante porque conseguiremos mucho más sabor en el resultado final) añade el aceite, la cebolla cortada en brunoise fina y el ajo picado. Rehoga y añade el arroz. Dale unas vueltas e incorpora una cucharada de pulpa de ñora y la tinta del calamar diluida en un poco de caldo. Si tienes la bolsita de tinta fresca que has conseguido recuperar del calamar, estupendo utilízala, si no añade un par de bolsitas de tinta comprada.

Distribuye bien la tinta y baña con el caldo, lleva a ebullición y baja a fuego medio. Corrige el punto de sal y cuece el arroz durante unos 14 minutos. A los 10 minutos de cocción añade las gambas peladas. Precalienta el horno en posición gratinador a 250 C.

Introduce en el horno y gratina durante 6 minutos. Sácalo y déjalo reposar, tapado con un paño, durante unos instantes.

Emplata añade un poco de alioli y listo para disfrutar del mar en estado puro.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.

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