Esferificaciones de yogur y melocotón

"El primer mandamiento de la innovación es que no te entiendan. Si te entienden, es que no es nuevo." (Ferran Adrià)

Con la receta de hoy os presentamos una técnica culinaria que pusieron en práctica Ferran y Albert Adrià en el año 2003 y que supuso una revolución en la cocina moderna.

Esta técnica se presenta de dos maneras diferentes, la esferificación básica donde se sumerge un alimento con alginato en un baño de cloruro cálcico, y la esferificación inversa donde un alimento con gluconolactato se sumerge en un baño de alginato.

La idea es reproducir un proceso que se produce en el fondo del mar y que permite a las algas ser tan gelatinosas. En el mar hay sales cálcicas y las algas tienen en su composición alginato de sodio que  al interactuar los dos forman cadenas complejas de gelatina.

En esta ocasión vamos a trabajar la esferificación inversa que nos va a permitir conseguir esferas de diferentes tamaños, con un ligero revestimiento gelatinoso en el exterior y completamente líquido en su interior.

En próximas entradas de este blog, continuaremos integrando la técnica de la esferificación en diferentes platos.

Ingredientes para cuatro personas

100 gr de yogur azucarado

100 gr de puré de melocotón (2 melocotones + 1 c/c de azúcar)

2 gr de gluconolactato

5 gr de alginato

1000 ml de agua mineral

40 gr de chocolate blanco

8 hojas de menta

Baño de agua limpia

Elaboración

En primer lugar vamos a preparar las esferificaciones de yogur, para ello, en un recipiente, mezclamos con la batidora 500 ml de agua y 2,5 gr de alginato. Dejamos reposar 30 minutos. Pasamos el yogur a un bol y batimos ligeramente para darle mayor cremosidad. En otro bol ponemos únicamente agua.

En el caso de la esferificación inversa, como es este caso, el alimento que introducimos en el alginato debe tener un elevado contenido en calcio. Si no lo posee ya el propio alimento, lo conseguiremos añadiendo sales cálcicas como el gluconolactato. Como el yogur ya es rico en calcio, no necesitamos incorporar gluconolactato para que se produzca la reacción.

Con una cucharita dosificadora vertemos un poco de yogur sobre la disolución de alginato, dejamos actuar un minuto aproximadamente y retiramos, con una cuchara perforada, al baño de agua limpia.

Para las esferificaciones de melocotón, repetiremos la operación mezclando en otro recipiente 500 ml de agua y 2,5 gr de alginato. Dejamos reposar de nuevo 30 minutos. 

Mientras tanto, pelamos y cortamos los melocotones que trituramos con el azúcar. Mezclamos 2 gr de gluconolactato con 100 gr del puré resultante y dejamos reposar unos minutos.

De nuevo, con una cucharita dosificadora vertemos un poco de la preparación de melocotón sobre la disolución de alginato, dejamos actuar un minuto aproximadamente y retiramos, con una cuchara perforada, al baño de agua limpia.

Extraemos las esferificaciones del baño de agua y las emplatamos al gusto, decorando con un poco de chocolate blanco sobre las esferas de melocotón y unas hojitas de menta sobre las de yogur.

Y ahora a compartir.