Marmitako de bonito

"Estoy contra la globalización de la cocina. Cada país tiene que mantener su identidad culinaria propia, igual que mantiene su idioma o sus costumbres" (Juan Mari Arzak)

Como lo prometido es deuda y en honor a mi amigo Manu, tal y como os indiqué en la receta del tartar de atún, vamos a preparar un marmitako de bonito, guiso tradicional que tiene origen en los arrantzales vascos y que vuelve a tener como protagonista al pescado azul.

Aprovechando que comienza la temporada del bonito, vamos a introducir este magnífico pescado en nuestras recetas y sacarle el máximo provecho. Lo encontraremos de temporada en todas las pescaderías desde mayo-junio hasta octubre, tiempo en el que podremos preparar este plato y disfrutar de otra joya más de la gastronomía vasca.

Ingredientes

Para el fumet:

1/2 kg de pieles, cabeza y espinas de bonito
1 zanahoria
1 diente de ajo pelado
1 cebolla
1 puerro
1 vasito de vino blanco
1,2 l de agua

Para el marmitako:

500 gr de bonito limpio
1 litro de caldo
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolla
2 dientes de ajo
4 patatas grandes
1 c/s de pulpa de pimiento choricero
3 tomates maduros
2 cayenas
1c/c de pimentón de la Vera
1 vasito de vino blanco
2 c/s de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida

Elaboración

Comenzamos preparando el fumet, para ello lavamos bien en agua fría los despojos del bonito eliminando cualquier resto de sangre y preparamos una bresa con la cebolla, el puerro, la zanahoria y el ajo.

En una cazuela, calentamos un par de cucharadas de aceite e incorporamos la bresa y las espinas, cabeza y pieles del bonito, rehogamos y agregamos el vino blanco, que dejamos reducir un poquito, y el agua. Cocemos durante 20 minutos, colamos y reservamos.

Pelamos y cortamos en brunoise fina las cebollas, el pimiento rojo, el pimiento verde, los tomates y los ajos. Los añadimos a una cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, salpimentamos y rehogamos durante unos 10 minutos. Añadimos el vino blanco, reducimos un poco, y agregamos la pulpa de pimiento choricero, la cayena y el pimentón de la Vera. Damos unas vueltas e introducimos las patatas, previamente lavadas y escachadas, rehogamos bien y mojamos con el caldo.

Cocemos durante unos 20 minutos aproximadamente e incorporamos el bonito cortado en dados y sazonados. Cocinamos durante 3 ó 4 minutos más, corregimos la sazón y listo para servir.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.