Sardinas rellenas de jamón ibérico sobre concassé de tomate

"Una buena sardina es mejor que una mala langosta". (Ferran Adrià)

¡Qué maravilloso producto es la sardina!. Además de su interesante precio, es una muy buena fuente de omega-3 que nos ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, entre otras muchas de las propiedades beneficiosas que posee para nuestra salud.

Pescado azul de agua salada, se encuentra en mares templados principalmente entre los meses de mayo a octubre.

Es interesante no congelar las sardinas ya que, al ser un pescado muy graso, puede sufrir alteraciones en su sabor y su textura al descongelarlo.

En esta ocasión vamos a prepararlas al horno, opción muy recomendable para los/las que no os gusta que huela toda la cocina a sardina, aunque si tenéis la oportunidad os recomiendo que las probéis en espeto en alguna playa de la costa malagueña. Una experiencia gastronómica inolvidable.

Vamos con nuestra receta.

Ingredientes para dos personas

8 sardinas
2 c/s de pan rallado
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida

Para el relleno
1 pimiento verde italiano
1 puerro
1 diente de ajo
90 gr de jamón ibérico
4 hojas de albahaca
2 c/s de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida
100 ml de brandy
30 gr de pasas

Para el concassé de tomate

8 tomates maduros
2 dientes de ajo
1 c/c tomillo
1 c/c de orégano
4 hojas de albahaca
3 c/s de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida

Elaboración

Antes de comenzar a cocinar debes limpiar y preparar bien las sardinas. El corte que vamos a practicar en el pescado es en mariposa, para ello escama bien las sardinas, retira la cabeza, la cola y la espina central cortando por el vientre hasta abrirlas totalmente pero manteniendo unidos los dos filetes por el lomo. Quita las tripas y cualquier resto de suciedad o espinas que pueda quedar. Introdúcelas en agua fría unos minutos para limpiar completamente  los restos de sangre. Sácalas del agua, sécalas y reserva.

Para preparar el concassé de tomate, lo primero que hay que hacer es escaldar los tomates para poder pelarlos con mayor facilidad. Para ello, lávalos bien y realiza, con una puntilla, dos cortes en cruz en la base de cada tomate. Introdúcelos en una olla con abundante agua hirviendo durante unos 25-30 segundos, retíralos rápidamente y ponlos en un bol con agua y hielo para cortar la cocción, conservando así todo su color.

Corta los tomates en cuartos y retira la pulpa y las semillas. Corta cada cuarto en juliana y ésta en concassé (finamente picado en cubitos de aproximadamente medio centímetro).

En un sauté, calienta el aceite y dora el ajo finamente picado. Incorpora el tomate en concassé y cocina durante unos diez minutos aproximadamente a fuego medio. Un par de minutos antes de finalizar la cocción agrega el tomillo, la albahaca, el orégano y salpimenta. Reserva.

En otro sauté, calienta un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra  e introduce, cortado en brunoise fina, el diente de ajo, el pimiento verde italiano y el puerro. Salpimenta y rehoga durante unos instantes. Entonces, incorpora a esta preparación el jamón ibérico, las pasas y la albahaca, también finamente picado. Dale unas vueltas y añade el brandy, flambéalo y déjalo reducir. Corrige la sazón y reserva. Precalienta el horno a 200 °C.

En una fuente apropiada para el horno, coloca cuatro sardinas con la piel hacia abajo, salpimenta y distribuye el relleno sobre ellas. Cúbrelas con las sardinas restantes, con la piel hacia arriba y previamente salpimentadas, y espolvorea con el pan rallado. Cocínalas en el horno durante unos diez minutos.

Sugerencia de emplatado

En la fuente o plato que más te guste, distribuye el concassé de tomate en cuatro montoncitos y sobre ellos coloca cada una de las sardinas rellenas. Decora con unas hojitas de albahaca y directos a la mesa.

Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.