“Caminante: come, bebe y nada más te importe” Asurbanipal (668 – 627 a. C.) Último gran rey de Asiria.
Volvemos a aproximarnos a la cocina italiana con uno de sus platos más conocidos. Una receta con el arroz como ingrediente principal y una técnica de cocción puramente italiana.
Además de la importancia de realizar una buena elección del queso, habitualmente parmigiano reggiano, es fundamental seleccionar correctamente la variedad de arroz a utilizar. Entre las variedades de arroz para risotto más empleadas destacan arborio, carnaroli, padano y vialone nano entre otros. La principal diferencia entre unos y otros es la resistencia a la cocción y su contenido en almidón.
En esta ocasión vamos a utilizar la variedad arborio, un grano que agunta muy bien la coccióny posee menos cantidad de almidón. Otra ventaja es la facilidad de encontrarlo en supermercados y tiendas especializadas ya que es el más comercializado fuera de Italia.
Comenzamos con la receta.
Ingredientes para dos personas
Para el risotto de setas:
150 gr de arroz arborio
2 puerros (sólo la parte blanca)
1/2 vaso de vino blanco
10 gr de mantequilla
2 c/s de aceite de oliva virgen extra
600 ml de caldo de verduras
30 gr de queso parmigiano reggiano
25 gr de setas shiitake
25 gr de setas eryngii
25 gr de setas shimeji blanco
25 gr de setas shimeji marrón
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta negra recién molida
Para el bacalao confitado al eneldo
150 gr de bacalao desalado
5 gr de eneldo fresco
Aceite
Una pizca de sal Maldon
Elaboración
Para comenzar a preparar el risotto, limpia con cuidado las setas, para ello quita la parte sucia del pie y pasa un paño húmedo por el exterior.
En un sauté, calienta un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y agrega el puerro, en esta ocasión utiliza sólo la parte blanca, cortado en brunoise fina. Rehoga ligeramente sin que tome color e incorpora las setas. Cocina unos instantes más, añade el arroz y deja sofreír durante unos dos minutos a fuego suave.
Añade el vino blanco y deja que evapore, entonces ve incorporando poco a poco el caldo de verduras sin dejar de remover hasta conseguir el punto del arroz deseado. El arroz debe quedar "al dente" que no crudo.
Apaga el fuego e incorpora la mantequilla y el parmigiano reggiano. Remueve cuidadosamente para que quede bien suave y cremoso.
En un sauté, calienta un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y agrega el puerro, en esta ocasión utiliza sólo la parte blanca, cortado en brunoise fina. Rehoga ligeramente sin que tome color e incorpora las setas. Cocina unos instantes más, añade el arroz y deja sofreír durante unos dos minutos a fuego suave.
Añade el vino blanco y deja que evapore, entonces ve incorporando poco a poco el caldo de verduras sin dejar de remover hasta conseguir el punto del arroz deseado. El arroz debe quedar "al dente" que no crudo.
Apaga el fuego e incorpora la mantequilla y el parmigiano reggiano. Remueve cuidadosamente para que quede bien suave y cremoso.
El bacalao confitado prepáralo de la siguiente manera. Pon en una olla aceite de oliva virgen extra en cantidad suficiente para cubrir completamente el bacalao. Añade el eneldo fresco y mantén la temperatura a 80 °C. Introduce el bacalao y cocínalo durante 8 minutos a la temperatura mencionada. Saca el bacalao y escurre, sobre papel absorbente, el aceite sobrante.
Emplata disponiendo el arroz en un plato a tu gusto y coloca encima un trozo de bacalao confitado. Corona el bacalao con unas escamas de sal Maldon y decora con una ramita de eneldo. Sirve inmediatamente.
Y ahora a compartir, porque la cocina nos une.
No hay comentarios:
Publicar un comentario